Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Умелые повара или повары

“ПоварА” или “поварЫ” – как правильно?

Содержание: “ПоварА” или “поварЫ” – как правильно?

Повар – специалист по приготовлению пищи.

Слово “повар” – одушевленное существительное мужского рода, 2-го склонения.

Окончание множественного числа слова «повар»

Употребление рассматриваемого существительного во множественном числе вызывает некоторые затруднения.

В разговорной речи мы часто слышим два варианта:

Посмотрим, как будет меняться это существительное по падежным формам:

  • и. п. кто? п о́ вар, повар а́
  • р. п. кого? п о́ вара, повар о́ в
  • д. п. кому? п о́ вару, повар а́ м
  • в. п. кого? п о́ вара, повар о́ в
  • т. п. с кем? п о́ варом, с повар а́ ми
  • п. п. о ком? о поваре, о повар а́ х

Как мы видим, в форме именительного падежа множественного числа существительное “повар” употребляется с ударным окончанием “а” .

В русском языке наблюдается различие в употреблении подобных слов, обозначающих профессии.

Например:

  • доктор – доктора
  • профессор – профессора
  • композитор – композиторы
  • лектор – лекторы

Как вы заметили, в некоторых словах используется окончание “а” , а в некоторых – окончание “ы” .

С чем же это связано?

В русском языке существительные мужского рода 2-го склонения в форме именительного падежа множественного числа имеют в основном ударное окончание -а/-я .

Например:

  • хутор – хутор а́
  • сторож – сторож а́
  • паспорт – паспорт а́
  • шелк – шелк а́

Также в русском языке есть трехсложные и многосложные существительные, которые в форме именительного падежа множественного числа все же пишутся с безударным окончанием -ы/и .

Например:

  • библиотекарь – библиотекари
  • композитор – композиторы

А также обычно имеют окончание “-ы” существительные французского происхождения, которые оканчиваются на -ер/-ёр .

Например:

  • инженер – инженеры
  • бухгалтер – бухгалтеры

Существуют также слова латинского происхождения, оканчивающихся на -тор , которые также пишутся с окончанием “-ы” .

Например:

  • автор – авторы
  • конструктор – конструкторы
  • вектор – векторы

Примеры для закрепления:

  • Повар а́ нашего ресторана проходят курсы повышения квалификации каждый месяц.
  • В связи с проблемами трудоустройства повар а́ все меньше пользуются спросом на рынке труда.
  • Только высококвалифицированные повар а́ работают в ресторане кавказской кухни.

“ПоварА” или “поварЫ”, как правильно во множественном числе? Ударение

Существительное «повар» обра­зу­ет фор­му мно­же­ствен­но­го чис­ла «пова­ра» соглас­но мор­фо­ло­ги­че­ской нор­ме рус­ско­го лите­ра­тур­но­го язы­ка.

Множественное число слова «повар»

В рус­ском язы­ке в обра­зо­ва­нии форм име­ни­тель­но­го паде­жа мно­же­ствен­но­го чис­ла суще­стви­тель­ных наблю­да­ет­ся вари­а­тив­ность:

одни сло­ва име­ют удар­ное окон­ча­ние , напри­мер «дирек­то­ра», а дру­гие — , как у сло­во­фор­мы «тре­не­ры».

Как пра­виль­но обра­зо­вать фор­му инте­ре­су­ю­ще­го нас сло­ва «повар»:

«повар а » или «повар ы «?

Учитываем, что в рус­ском язы­ке мно­же­ство одно­слож­ных слов име­ют фор­му мно­же­ствен­но­го чис­ла с удар­ным окон­ча­ни­ем -а:

Также фор­му мно­же­ствен­но­го чис­ла с уда­ря­е­мым окон­ча­ни­ем -а/-я обра­зу­ют сло­ва, име­ю­щие уда­ре­ние в фор­ме един­ствен­но­го чис­ла на пер­вом сло­ге:

Начальная фор­ма оду­шев­лен­но­го суще­стви­тель­но­го един­ствен­но­го чис­ла муж­ско­го рода «по́вар» про­из­но­сит­ся с удар­ным пер­вым сло­гом.

Понаблюдаем за его изме­не­ни­ем по паде­жам и чис­лам:

  • и. п. кто? по́вар , повар а ́
  • р. п. рецепт кого? по́вар а , повар о́в
  • д. п. дам совет кому? по́вар у , повар а́м
  • в. п. вижу кого? по́вар а , повар о́в
  • т. п. зна­ком с кем? повар ом , с повар а́ми
  • п. п. рас­ска­жу о ком? о повар е , о повар а́х

Следовательно, суще­стви­тель­ное «повар» обра­зу­ет фор­му мно­же­ствен­но­го чис­ла «пова­ра».

Ударение в слове

Ударение в фор­мах един­ствен­но­го чис­ла суще­стви­тель­но­го «повар» ста­биль­но нахо­дит­ся на пер­вом глас­ном «о», а в фор­мах мно­же­ствен­но­го чис­ла оно ухо­дит на глас­ные окон­ча­ний.

В пара­диг­ме сло­ва «повар» име­ют­ся две падеж­ные фор­мы, сов­па­да­ю­щие в напи­са­нии:

  • голос кого? по́вар а ;
  • собра­лись кто? повар а́ .

В кон­тек­сте отли­ча­ем фор­му роди­тель­но­го паде­жа един­ствен­но­го чис­ла с удар­ным глас­ным «о» в при­став­ке от фор­мы име­ни­тель­но­го паде­жа мно­же­ствен­но­го чис­ла с удар­ным окон­ча­ни­ем :

  • по́ вар а — приставка/корень/окончание;
  • по вар а́ — приставка/корень/окончание.

Сравним:

Все нашли, что рыбы очень вкус­ны и пре­крас­но зажа­ре­ны, чем очень польсти­ли талан­ту по́вара (Майн Рид. Водяная пусты­ня).

По утрам в опре­де­лен­ный час пова­ра́ при­ни­ма­лись за дело (Джек Лондон. Зов пред­ков).

ВыводСуществительное «повар» име­ет фор­му име­ни­тель­но­го паде­жа мно­же­ствен­но­го чис­ла «пова­ра» с удар­ным окон­ча­ни­ем соглас­но мор­фо­ло­ги­че­ской нор­ме совре­мен­но­го рус­ско­го лите­ра­тур­но­го язы­ка.

Веселые пова­ра́ шны­ря­ли меж­ду теат­ра­ла­ми, раз­ли­ва­ли суп в мис­ки и раз­да­ва­ли хлеб (М. Н. Булгаков. Мастер и Маргарита).

В совре­мен­ном лите­ра­тур­ном язы­ке наблю­да­ет­ся устой­чи­вая тен­ден­ция обра­зо­ва­ния фор­мы мно­же­ствен­но­го чис­ла име­ни­тель­но­го паде­жа суще­стви­тель­ных муж­ско­го рода вто­ро­го скло­не­ния с помо­щью удар­но­го окон­ча­ния -а/-я, напри­мер:

  • веер — веер а ;
  • док­тор — док­тор а́ ;
  • катер — катер а́ ;
  • про­фес­сор — про­фес­сор а́ ;
  • хутор — хутор а́ ;
  • тете­рев — тете­рев а́ ;
  • сто­рож — сто­рож а́ ;
  • шелк — шелк а́ ;
  • пас­порт — пас­порт а́ ;
  • якорь — якор я́ .

У мно­гих суще­стви­тель­ных вари­ан­ты этой фор­мы с окон­ча­ни­ем -ы-/-и уста­ре­ли.

Окончание -ы-/-и в именительном падеже множественного числа существительных

Но неко­то­рые суще­стви­тель­ные, в основ­ном трех­слож­ные и мно­го­слож­ные сло­ва, обра­зу­ют все же фор­мы име­ни­тель­но­го паде­жа мно­же­ствен­но­го чис­ла с без­удар­ным окон­ча­ни­ем -ы/и:

  • апте­карь — апте­кар и ;
  • биб­лио­те­карь — биб­лио­те­кар и ;
  • ком­по­зи­тор — ком­по­зи­тор ы .

В выбо­ре окон­ча­ний -ы/-и име­ет зна­че­ние про­ис­хож­де­ние слов. У суще­стви­тель­ных фран­цуз­ско­го про­ис­хож­де­ния, осно­ва кото­рых име­ет конеч­ное -ер/-ёр, как пра­ви­ло, окон­ча­ние :

  • шофёр — шофёр ы ;
  • бок­сёр — бок­сёр ы ;
  • инжене́р — инжене́р ы ;
  • бухга́лтер — бухга́лтер ы ;
  • гастро­лёр — гастро­лёр ы ;
  • режис­сёр — режис­сёр ы .

К этим сло­во­фор­мам при­со­еди­ня­ют­ся сло­ва латин­ско­го про­ис­хож­де­ния на -тор, если они обо­зна­ча­ют лицо в свя­зи с про­фес­си­ей, заня­ти­ем и неоду­шев­лен­ные пред­ме­ты:

  • лек­тор — лек­тор ы ;
  • кон­струк­тор — кон­струк­тор ы ;
  • автор — автор ы ;
  • век­тор — ве́ктор ы (век­то­ра́ про­фес.)
  • индук­тор — индук­тор ы ;
  • рефри­же­ра­тор — рефри­же­ра­тор ы .

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Читать еще:  Повар молекулярной кухни зарплата

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

Читать еще:  Техникум повар кондитер после 9 класса

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Читать еще:  Повар который готовит пиццу

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Типы поваров и шеф-поваров: должности и специализации

Для любого ресторана важным ключом к успеху является нанять отличного шеф-повара. Вообще, не обязательно, что на кухне всего 1 шеф-повар — их может быть несколько, но с разной специализацией.
И это наводит нас на тот самый вопрос: Какие же есть типы шеф-поваров?

Немного истории

В 19 веке возникла французская «Бригада кухни», разработанная шефом Жоржем Огюстом Эскофье. Эта система и закрепляла разные должности поваров. Цель системы — иерархию на большой кухни для более эффективной работы. Конечно, эта система подходит не для каждого ресторана, в маленьких ресторанах один шеф берет на себя обязанности, которые по системе Эскофье были бы возложены на 3-4 человек. Но все же это базовые типы поваров, которые ресторатор должен принимать к сведению.

Типы шеф-поваров

Должность шефа — это уже высокая позиция на кухне. Ресторан может нанимать управляющего шефа (managerial) и шефов с разной специализацией (specialized). Каждый шеф выполняет те или иные задачи: от организации обучения новых сотрудников кухни до разработки рецептов. Чтобы стать отличным шеф-поваром, вам потребуются годы практики, обучения и опыта, так как придется начинать с «низов» и карабкаться по карьерной лестнице к своей цели.

Управляющий шеф-повар

Среди управляющих шефов также есть своя иерархия: у каждого своя область ответственности.

Шеф-ресторатор/бренд-шеф (Сhef-Owner, Group Chef)

Исполнительный шеф (Executive Chef, Chef de Cuisine, Head Chef)

  • Главная задача: Управление кухней;
  • Только 1 на кухне, поэтому за эту должность большая конкуренция;
  • Ставят ежедневные задачи, анализируют издержки, процессы приготовления, занимаются планирование меню;
  • Они обычно создают большинство новых рецептов и блюд в меню.

Су-шеф, (Sous Chef, Second Chef, Under Chef)

  • Главная задача: Управление командой;
  • Может быть больше 1 на кухне, в зависимости от масштаба ресторана;
  • Продумывают детали блюд и продуктовые линии;
  • Управляют кухней в отсутствие ведущего шефа;
  • Часто помогают новым сотрудников в обучении.

Старший шеф (Senior Chef, Chef de Partie, Station Chef)

  • Главная задача: Отвечают за свой цех/участок;
  • Обычно их больше, чем 1;
  • За каждым закреплена зона ответственности;
  • Обычно они специалисты по определенным типам блюд в меню и гарантируют, что их цех покидают высококачественные блюда.

Кстати, у нас есть лучший инвентарь для работы повара от профессиональных брендов!

Типы шефов по специализации

Между шефов с разной специализацией вообще нет иерархии. Они отвечают за свои типы блюд, за свою область.

Шеф-кондитер (Pastry Chef, Patissier)

Соус-шеф (Sauce Chef, Saucier, Saute Chef)

  • Главная задача: Выбирать и готовить соусы под определенный тип блюда;
  • Они также могут готовить супы и тушеные блюда;
  • Как правило, эта должность встречается в ресторанах французской кухни.

Шеф по рыбе (Fish Chef, Poissonier)

  • Главная задача: Готовить морепродукты;
  • Могут отвечать за покупку и выбор морепродуктов на местном рынке.

Шеф по овощам (Vegetable chef, Entremetier)

  • Главная задача: Готовить овощи и фрукты;
  • Также могут отвечать за супы или блюда из яиц.

Шеф по мясу (Meat Chef, Rotisseur, Roast Chef)

  • Главная задача: Готовить мясо разными методами — от тушения до гриля.
  • Могут быть ответственны за выбор мяса и его покупку у поставщиков.

Шеф холодного цеха (Pantry Chef, Garde Manger)

  • Главная задача: Готовить холодные блюда — салаты, нарезки, холодные соусы;
  • Могут также заниматься выкладкой холодных блюд на шведском столе, карвингом, резьбой по льду.

Шеф по фритюру (Fry Chef, Friturier)

  • Главная задача: Готовить еду во фритюре;
  • Обычно таких шефов можно встретить на предприятиях фаст-фуда.

Гриль-шеф (Grill Chef, Grillardin)

  • Главная задача: Готовить продукты на гриле;
  • Обычно готовят мясо на гриле, но иногда также овощи-гриль.

Шеф-мясник (Butcher Chef, Boucher)

  • Главная задача: Разделывать мясо для других цехов;
  • Обычно требуются только в очень больших ресторанах.

Типы поваров

Повара обычно занимают начальную должность и обучаются у шеф-поваров и специализированных поваров. Повара чаще готовят по рецептам, которые им дали и они часто переходят с одной позиции на другую, чтобы набраться опыта.

Линейный повар (Line Chef, Commis)

Повар на заготовках (Prep cook, Kitchen Porter, Kitchen Hand, Kitchen Assistant)

  • Главная задача: Ответственный за заготовки и простые ежедневные задачи.
  • Простые задания: нарезать ингредиенты, промаркировать заготовки, помыть рабочие столы.

Повар на подхвате (Relief Cook, Chef de Tourant, Roundsman, Swing Cook)

  • Главная задача: Быть на подхвате там, где требуется помощь;
  • Помощники шеф-поваров, которые слишком загружены в своем цеху.

Повар на небольших заказах (Short Order Cook)

  • Главная задача: Готовить быстрые и простые блюда;
  • Берут на себя приготовления простых блюд, разгружая шеф-поваров;
  • Обычно готовят сендвичи и салаты.

Да, в России редко встретишь все эти должности, у нас обычно есть повара-универсалы, повара горячего цеха, холодного цеха, повара линии раздачи. Плюс, наши рестораторы все же более прижимистые. Но в Европе и Америке такая точная специализация и разделение труда позволяет кухне работать быстро, беспроблемно и качественно. Что ж, многие наши повара уезжают как раз за границу, и вдруг, вам когда-нибудь удастся поработать на такой большой кухне, работающей как слаженный механизм?

В любом случае, желаем вам больших успехов в вашей профессии!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector