Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Тест на повара кондитера

Тест по профессии повар

Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

Просмотр содержимого документа
«Тест по профессии повар»

1. Кулинарная продукция – это…

Совокупность блюд, кулинарных изделий и кулинарных полуфабрикатов;

Кулинарные изделия и полуфабрикаты;

Совокупность пищевых продуктов, прошедших кулинарную обработку.

2. По виду используемого сырья блюда, кулинарные изделия и полуфабрикаты разделяют на:

Отварные, припущенные, жареные;

Закуски, супы, напитки;

Овощные, мясные, рыбные.

3. Как называют повара на судне?

4. Должен ли иметь повар среднее профессиональное образование?

Да, среднее и начальное профессиональное образование.

5. Требования, предъявляемые к повару прописаны в:

6. К корнеплодам относят:

Морковь, картофель, батат;

Морковь, свекла, репа;

Морковь, свекла, кабачки.

7. К десертным овощам относят:

Артишок, спаржа, ревень;

Укроп, эстрагон, чабер;

Персики, бананы, киви.

8. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки овощей:

9. К сложным (фигурным) формам нарезки относят:

Соломку, дольки, ломтики;

Кубики, брусочки, кружочки;

Бочонки, груши, спирали.

10. Как называется искусство фигурной резьбы по овощам и фруктам?

11. По содержанию жира рыбу условно делят на три группы:

Тощую, жирную, особо жирную;

Тощую, средней жирности, жирную;

Средней жирности, жирную, особо жирную.

12. Горбуша принадлежит к семейству:

13. Расположите технологически верно последовательность механической кулинарной обработки рыбы:

14. Рыбу можно разморозить:

В воде, на воздухе и комбинированным способом;

В воде и на воздухе;

Только на воздухе.

15. Осетровая рыба отличается от других видов рыб тем, что имеет визигу — …

Спинные костные жучки;

Слизь на поверхности;

16. Основными тканями мяса являются:

Мышечная и соединительная;

Мышечная, соединительная, жировая и костная;

Мышечная, соединительная, жировая.

17. Из каких операций состоит разделка полутуш?

Разделка на части, обвалка и жиловка;

Разделка на части, обвалка, жиловка и зачистка;

Обвалка, разделка, жиловка и зачистка.

18. Обвалка – это…

Отделение мякоти от костей;

Удаление хрящей, пленок и жира;

Деление полутуши на части.

19. Заправка птицы можно произвести следующими способами:

«в кармашек», «в одну нить»;

«в одну нить», «в две нити»;

«в одну нить», «в две нити», «в кармашек».

20. Основными способами тепловой обработки являются:

Варка, жарка, припускание;

Тушение, запекание, пассерование.

21. Температура подачи горячих блюд составляет:

22. Для приготовления мясо-костного бульона используют кости и мясо массой:

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ ПОВАР, КОНДИТЕР МДК 01
тест на тему

Тестовые задания разработаны для проверки знаний учащихся, обучающихся по профессии повар, кондитер мдк 01

Скачать:

ВложениеРазмер
dz_po_mdk_01_4_goda.docx34.35 КБ

Предварительный просмотр:

ТЕСТОВЫЕ ЗАДАНИЯ ПО ПРОФЕССИИ

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ПОЛУФАБРИКАТОВ ДЛЯ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА

Разработала: Сукало Людмила Викторовна

ЗАДАНИЯ БЛОКА А 1 вариант

Выберите правильный ответ и обведите кружком его номер

Источники: учебники методические пособия (с указанием автора)

Укажите, с какой целью свежую капусту кладут в солёную воду на 15 – 20 минут:

1. Для сохранения цвета

2. Для сохранения витаминов

3. Для удаления гусениц и улиток

Механическая кулинарная обработка овощей и грибов

Кулинария Н.А. Анфимова

Найдите группу плодовых овощей:

2. Баклажаны, огурцы

Механическая кулинарная обработка тыквенных и томатных овощей

Кулинария Н.А. Анфимова

Найдите группу сложных видов нарезки картофеля:

1. Кубик, соломка

2. Ломтик, кружочки

3. Стружка, шарики

Формы нарезки картофеля для кулинарного использования

Кулинария Н.А. Анфимова

Выберите группу видов нарезки свёклы для приготовления борщей:

1. Кубики, кружочки

2. Шарики, звёздочки

3. Ломтики, соломка

Формы нарезки корнеплодов для кулинарной обработки

Кулинария Н.А. Анфимова

Выберите группу овощей с наибольшим содержанием углеводов:

1. Картофель, тыква

3. Свёкла, морковь, репчатый лук

Значение блюд и гарниров из овощей и грибов в питании и их классификация

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите рекомендуемый способ размораживания мяса:

1. Быстрый способ

2. Медленный способ

3. В подсоленной воде

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите группу частей передней четвертины говядины:

1. Лопатка, грудинка

2. Тонкий край, пашина

3. Верхняя, внутренняя части задней ноги

Кулинарная разделка говядины

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите группу мелкокусковых полуфабрикатов из говядины:

3.Ромштекс, говядина духовая

Приготовление полуфабрикатов из говядины

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите цель отбивания мяса:

1. Сохранение сочности

2. Придание аромата

3. Выравнивание толщины мяса

Приготовление полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите вид полуфабриката из рубленой массы без добавления хлеба:

1. Бифштекс рубленый

Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из неё.

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите форму тефтелей:

3. Круглые приплюснутые

Приготовление котлетной массы из мяса и полуфабрикатов из неё.

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите часть домашней птицы для приготовления котлет по — киевски:

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите вид полуфабриката, панированного в фигурной панировке «соломкой»:

1. Котлета натуральная

2. Шницель по — столичному

3. Котлета панированная (де – валяй)

Приготовление полуфабрикатов из птицы

Кулинария Н.А. Анфимова

Выберите температуру в толще тушки охлаждённой рыбы:

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите количество отходов после разделки рыбы на чистое филе:

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите вид полуфабриката для приготовления рубленой массы:

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите форму рубленых котлет:

1. Круглая приплюснутая

2. Форма «Капельки»

Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите процентное соотношение хлеба в рубленой массе из рыбы:

Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите вид фаршированного полуфабриката из рыбы:

2. Рыба, жареная в тесте

3. Зразы донские

Приготовление полуфабрикатов из рыбы

Кулинария Н.А. Анфимова

Укажите полуфабрикат из рубленой рыбы для жарки во фритюре:

Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты

Кулинария Н.А. Анфимова

ЗАДАНИЯ БЛОКА Б.

Источники: учебники методические пособия (с указанием автора)

Дополните определение, вписав вместо многоточия пропущенное слово или словосочетание

Калибровка овощей – это …

Общие требования и определения

Кулинария Н.А. Анфимова

Репчатый лук для жарки во фритюре нарезают……..

Виды нарезки лука

Кулинария Н.А. Анфимова

Для удаления горечи баклажаны перед тепловой обработкой ……….

Блюда и гарниры из жареных овощей

Кулинария Н.А. Анфимова

Пластование рыбы – это …

Кулинария Н.А. Анфимова

Чистое филе рыбы — это…

Кулинария Н.А. Анфимова

Солёную рыбу вымачивают двумя способами:…………

Вымачивание солёной рыбы

Кулинария Н.А. Анфимова

Для припускания филе рыбы нарезают под ……….углом

полуфабрикатов из рыбы

Кулинария Н.А. Анфимова

В рубленой массе для тефтелей часть хлеба можно заменить..……

Приготовление рыбной котлетной массы, полуфабрикаты

Кулинария Н.А. Анфимова

Обвалка мяса – это …..

Качественная оценка и первичная обработка мяса

Кулинария Н.А. Анфимова

По термическому состоянию мясо может быть……….

Виды и характеристика мясного сырья

Кулинария Н.А. Анфимова

Мясо можно размораживать двумя способами:

Качественная оценка и первичная обработка мяса

Кулинария Н.А. Анфимова

Установите соответствие между колонками I и II

Полуфабрикатыиз рубленого мяса

А. Круглые приплюснутые

Полуфабрикаты из рубленого мяса

Кулинария Н.А. Анфимова

Полуфабрикаты из птицы

1.Котлеты панированные (де валяй)

2.Шницель по – столичному

А. Льезон, белая панировка

Б. Фигурная панировка «кубиком»

В. Льезон, фигурная панировка «соломкой»

Полуфабрикаты из домашней птицы

Кулинария Н.А. Анфимова

1. Морковные котлеты

3. Картофель в молоке

4. Рагу из овощей

В. Средний кубик

Кулинария Н.А. Анфимова

3. Котлеты пожарские

Кулинария Н.А. Анфимова

Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката тефтелей рыбных:

1.Рыбу разделывают на чистое филе

2.Добавляют подготовленный хлеб

3.Добавляют специи и пряности

4.Чистое филе пропускают через мясорубку

5.Придают форму шариков

7.Полуфабрикат панируют в муке

Полуфабрикаты из рубленой рыбы

Кулинария Н.А. Анфимова

Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката «Голубцы с мясо и рисом»:

1. Капусту отваривают до полуготовности

2.У белокочанной капусты вырезают кочерыжку

3. Капусту разбирают на листья

4. У листьев срезают утолщения

8. На лист укладывают фарш, сворачивают в виде конверта

Полуфабрикаты из фаршированных овощей

Кулинария Н.А. Анфимова

Установите последовательность технологического процесса приготовления шницеля из капусты:

1.У белокочанной капусты вырезают кочерыжку

2. Капусту отваривают до готовности

3. У листьев отбивают утолщения

4. Готовую капусту разбирают на листья

5. Опускают во взбитый белок

6. Полуфабрикат панируют в муке

7. Панируют в белой панировке

8. Из двух листьев формуют шницель

9. Жарят основным способом

Приготовление полуфабрикатов из овощей

Кулинария Н.А. Анфимова

Установите последовательность технологического процесса приготовления полуфабриката рулета рыбного:

1.Готовят фарш из пассерованного лука, отварных яиц, отварных грибов

2.Готовят рыбную рубленую массу

3.На влажную марлю выкладывают рубленую массу в виде прямоугольника

4.Края марли соединяют

5.На раскатанную рубленую массу выкладывают фарш

6.Сформованный рулет сбрызгивают маслом

7.Рулет прокалывают для выхода пара

8. Поверхность рулета посыпают молотыми сухарями

Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы

Кулинария Н.А. Анфимова

По теме: методические разработки, презентации и конспекты

В методических рекомендациях отражены требования к оформлению письменных экзаменационных работ по профессии «Повар, кондитер» по специальности «Кондитер».

В дневник вошли темы ПМ.01 — ПМ. 04. 252 часа.

Содержание методического пособие включает в себя сборник технологических карт по приготовлению блюд обеспечивает подготовку выпускников по профессии «Повар, кондитер» на базе основного общего об.

Конкурс проводится между учащимися 1 и 2 курсов (2 группы), из каждой группы по 3 человека.

Внеклассное мероприятие по профессии повар, кондитер » Турнир — умелый повар» ,разработала мастер производственного обучения Л.В.Хмара.

Презентация к внеклассному мероприятию по профессии повар, кондитер » Турнир — умелый повар» разработанному мастером производственного обучения Л.В.Хмара.

Данное мероприятие направлено на формирование у обучающихся познавательного интереса к профессии «Повар, кондитер» и специальности «Технология продукции общественного питания». Проводится в перв.

Тест ПМ-01 для профессии «Повар, кондитер»

Как организовать дистанционное обучение во время карантина?

Помогает проект «Инфоурок»

Какой овощ не входит в группу корнеплодов:

Красящее вещество моркови:

Вставить пропущенные операции первичной обработки картофеля:

эталон: 2-калибровка, 5-дочистка

Овощи, содержащие бактерицидные вещества — фитонциды.

а) артишоки, спаржа, ревень

б) стручковый перец, баклажаны, томаты

в) чеснок, лук, хрен, редька

Какие из перечисленных операций входят в обработку картофеля?

б) удаление кочерыжки

д) срезание донца

Какая операция лишняя в обработке лука?

а) удаление донца

Какой яд содержится в позеленевшем картофеле:

Какие из перечисленных операций входят в обработку моркови?

б) удаление кочерыжки

д) срезание донца

Для приготовления картофельного пюре картофель протирают:

Какая операция лишняя в обработке капусты:

а) удаление донца

Как варят свежемороженые овощи:

б) не размораживают

в) варят в упаковке

Какая операция лишняя в обработке свеклы:

Какие из перечисленных операций входят в обработку лука:

б) удаление кочерыжки

д) срезание донца

Сколько воды берут для варки овощей основным способом:

а) 1/3 высоты посуды

б) 1-2 см выше уровня овощей

в) полную кастрюлю

Какие из перечисленных операций входят в обработку капусты:

б) удаление кочерыжки

д) срезание донца

Восстановите последовательность приготовления перца фаршированного:

поливают соусом и запекают

у перца удаляют плодоножку с семенной коробкой

отпускают с тем соусом, в котором запекали

выкладывают на противень

эталон: 4, 7, 2, 1, 5, 8, 3, 6

Что из перечисленного не относится к специям:

а) перец душистый

Какая из этих специй относится к синтетическим:

а) хлорид натрия

б) глутамат натрия

г) двууглекислый натрий

Задача: определить кол-во отходов (кг) при обработке 100 кг молодого картофеля. Отходы — 20%

Эталон: % отходов молодого очищенного картофеля составляет 20% , 20 кг

Согласны ли вы со следующим утверждением:

для сохранения цвета зеленые овощи варят при открытой крышке и бурном кипении.

Задача: определить массу нетто 80 кг картофеля для блюда «Картофель отварной», ес­ли дата его приготовления 27 октября. Отходы – 25%, потери при тепловой обработке – 3%.

Эталон: % отходов в период с 1.09 по 31.10 составляет 25% при холодной обработке и 3% при тепловой обработке общий % отходов при приготовлении блюда «Карто­фель отварной» составляет 25% + 3% = 28%, тогда масса нетто составляет 100% -28% = 72%. Зная, что для приготовления блюда взяли 80 кг картофеля составляем пропорцию и решаем уравнение: 80 кг — 100%

Мнетто — 72%, масса нетто отварного картофеля равна 80 х 72/100 = 57,6 кг

Задача: определить массу брутто картофеля, если при обработке его в декабре месяце отходы составили 17кг. Отходы – 30%.

Эталон: % отходов картофеля в декабре месяце при холодной очистке составляет 30%. , Мбрутто= 17 х 100/30 = 56,6кг

Согласны ли вы со следующим утверждением:

во время работы картофелечистки можно вынимать клубни для проверки качества их очистки.

Определить название блюда по описанию:

Вначале приготавливают картофельную массу. Для этого очищенный карто­фель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 С, вводят яйца и хорошо перемешивают. В массу можно добавить пассерованный репчатый лук 10-15г, соответственно увеличив выход блюда. Полученную массу разделывают на порции, панируют в сухарях или муке и придают определенную форму. Подготов­ленный п/ф кладут на разогретый с жиром противень, обжаривают с двух сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу.

При отпуске кладут по 2шт. на порцию, поливают сливочным маслом или мар­ гарином, либо сбоку подливают сметану или соус сметанный, сметанный с луком, грибной, томатный, луковый. Сметану и соус можно подать отдельно.

а) крокеты картофельные

б) котлеты картофельные

в) зразы картофельные

Вставить пропущенные слова.

Технология приготовления картофельного пюре: очищенный картофель 1_________ размера заливают 2_________ водой так, чтобы он покрывал картофель на 3_______, 4_________ , 5___________ крышкой, доводят до кипения и варят при 6___________ кипении до готовности. Отвар 7__________, картофель 8__________. 9___________ картофель 10_____________, добавляют 11__________ молоко и 12_______________ сливочное масло. Картофельную массу 13__________________. Подают как гарнир к мясным и рыбным блюдам.

Эталон: 1-одинакового, 2- горячей, 3- 1-2 см, 4-солят, 5-накрывают, 6-слабом, 7-сливают, 8-обсушивают, 9-обсушенный, 10-протирают, 11-горячее, 12-растопленное, 13-вымешивают

Почему при тушении свеклы необходимо добавлять кислоту?

а) для размягчения

б) для сохранения витаминов

в) для сохранения цвета

Какой вид нарезки капусты белокочанной используют для приготовления блюда «рагу овощное»?

Какая панировка применяется при приготовлении полуфабриката

Восстановите последовательность приготовления котлет морковных:

охлаждают до 50*С и вводят яйцо

всыпают манную крупу

жарят основным способом с двух сторон

отпускают с соусом молочным

кладут в сотейник и припускают с маслом

заготовке придают форму морковки

морковь натирают на терке

массу делят на порции, смачивая руки в воде

добавляют горячее молоко

эталон: 6, 10, 4, 11, 8, 12, 2, 5, 9, 1, 7, 3

Как нарезают морковь для приготовления фарша для блюда

«перец фаршированный овощами»:

Какой вид нарезки лука используют при приготовлении рагу из овощей:

Какой вид нарезки лука используют при приготовлении капусты тушеной:

Согласны ли вы со следующим утверждением:

в овощном цехе используются доски с маркировкой МС

Определите, какой овощ соответствует указанному виду обработки:

сортируют по размеру и степени зрелости промывают вырезают место прикрепления плодоножки.

а) сладкий перец

Установите последовательность работы с картофелечисткой:

прекращают подачу воды

производят санитарную обработку

проверяют наличие загрузочной воронки

корнеплоды загружают в камеру через загрузочную воронку

закрывают дверцу загрузочной камеры

ждут 2-5 минут, пока корнеплоды очистятся

машину отключают от электросети

открывают вентиль на водопроводной линии, подают воду в машину

Программа аттестации поваров. Билет 1.

Программа аттестации поваров. Билет 1.

Билет N 1. Вопросы – ответы

1Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.
  1. Варка – тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
  2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
  3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
  4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
  5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
  6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
  7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
  8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом?Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.
3К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК?К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка – удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

4Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток?Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).
5Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?
  1. Пищевые пакеты
  2. Термоусадочная пленка
  3. Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
  4. Вакуумная упаковка.
  5. Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
  6. Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

6Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры).Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

№ п/пНаименование продуктовБрутто, кгНетто, кгВыход готового продукта, кг
1Куры домашние2,602,2000,00
2Кости куриные3,003,000,00
3Лук репчатый0,4000,3360,00
4Морковь0,4000,3000,00
5Петрушка корень0,2500,1880,00
6Петрушка зелень0,1500,1500,00
7Укроп зелень0,1500,1500,00
8Соль0,0700,0700,00
9Перец черный молотый0,0050,0050,00
10Вода20,0020,0010,00
Выход10 л
7Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья.Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки.
8Опишите процесс приготовления опары?В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема.
9Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника.
10Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы.Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль.
11Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара).Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.
12Способ упаковки очищенного картофеля на объекты.Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС.
13Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.
  1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
  2. Подготовка банок (мытье).
  3. Стерилизация крышек.
  4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
  5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
  6. Заливка кипящей водой (100* С).
  7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  8. Заливка кипящей водой (100* С).
  9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.
14Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного.Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов. Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе.
15Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
16Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.
  1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
  2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
  3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
  4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
  5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
  6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.
17Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
18Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием.Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

ФИО1.082083.084085086087.08808
1Ивановррррр
2Петроврррр
3Сидоровррр
4Пономаревррр
5Александроврррр
19Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.
20Условия успешной работы БК в праздничные дни.Правильно заказывай,

правильно организуй рабочий процесс,

вовремя отправь на объект.

Качество и контроль.

21Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.
22Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»?Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда.
23Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы)Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С.
24Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Читать еще:  Поварской колледж в москве
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector