Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Школы поваров россии

О поварском образовании в России

Артем Гребенщиков

Шеф-повар и совладелец авторского ресторана Bourgeois Bohemians, дважды лучший шеф-повар Санкт-Петербурга по версии Национальной ресторанной премии Wheretoeat St. Petersburg 2018 и 2019, тренер национальной сборной Worldskills Russia, член Всемирной гильдии гастрономов. В прошлом — шеф-повар ресторана Erarta.

Последние три года я тренирую национальную сборную WorldSkills Russia. Это международная ассоциация, которая популяризирует рабочие профессии и проводит соревнования среди молодых специалистов. Всего в программе 45 направлений, среди которых плотничество, механика, поварское и кондитерское дело. Раз в 2 года проходит мировой чемпионат, который называют «Олимпиадой для рабочих рук». В рамках отбора участников я посещаю много поварских колледжей в России и за рубежом. Хочу поделиться, как обстоят дела с образованием, где и как лучше учиться нашей профессии и откуда брать мотивацию.

О колледжах

Если ты хочешь быть поваром в России, первый и логичный вариант — пойти после 9 класса в колледж. Так многие начинают. Только у нас в стране по пальцам можно пересчитать места, где дают стоящее образование, где работают практикующие профи, есть нормально оборудованные площадки. Я знаю такие заведения в Москве, в Сочи, в Петербурге (например, Колледж туризма и гостиничного сервиса), в регионах — сильно сложнее.

  • Профориентационный форум в Колледже туризма и гостиничного сервиса в Санкт-Петербурге

В рядовом поварском колледже мы обычно видим преподавателей, которые читают теорию по учебникам 80-х годов и пропагандируют «домашнюю кухню». В итоге выпускники идут работать в лучшем случае в столовые и детские сады. В Европе чаще преподают практикующие шеф-повара из ресторанов с минимумом теории, и это правильно. В нашем деле очень важна практика на реальных продуктах, а в России я не раз видел, что детям показывают, как работать с мясом, на пластмассовых образцах. Естественно, чаще всего речи о владении конвектоматами, аппаратами шоковой заморозки, сувидом и другими современными технологиями не идет. Увы, учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Учебные заведения зачастую оторваны от индустрии.

Но почти наверняка любой колледж даст знания по гигиене продуктов, работе с полуфабрикатами, разделке, обработке сырья и другие азы, которые тоже важны. От этого можно отталкиваться. Также в России есть профессиональные курсы поваров в школах вроде Swissam, но там обычно нужно уже иметь профессиональное образование.

О стажировках

У меня есть знакомая, которую в юном возрасте родители отправили в лучшую школу кулинарного искусства — Le Cordon Bleu во Франции. Там она много готовила, овладела сложными техниками, познакомилась с крутыми шеф-поварами, начала разбираться в трендах, но реально работать в ресторане потом так и не смогла. Это доказывает, что в нашем деле важно не образование и опыт, а энтузиазм.

В любом ресторане всегда нужны люди. У меня не раз были случаи, когда приходили парни без опыта и говорили: «Я хочу у вас быть поваром», я отвечал: «Хорошо, но сейчас я не смогу тебе платить», а мне в ответ: «Окей, я готов учиться». Это нормально. Причем нередко со временем я нанимал этих парней на работу. Но, конечно, бывало, что люди отваливались через неделю.

  • Команда BoBo

В команде BoBo есть парень, он написал мне в 19 лет после поварского техникума, полгода работал бесплатно, потом я сделал ему небольшую ставку, а теперь он стал кондитером и неплохо получает.

Молодые ребята часто романтизируют профессию и оказываются не готовы стоять по 15 часов над жаркой плитой или чистить овощи весь день. Стажировка в ресторане — способ оценить реально, надо тебе все это или нет. Я думаю, этот путь — самый эффективный способ овладеть профессией. Главное — не стесняться.

О WorldSkills

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills. Сначала проходят отборы в колледжах по всей стране, потом на уровне города, региона, потом — национальный этап. После него остается 3-4 человека, которые входят в сборную, и один финалист, который представляет страну на международном чемпионате.

Хороший способ начать карьеру — участие в WorldSkills.

На каждом этапе участники получают задания и баллы. Например, за 2 часа нужно приготовить блюдо из птицы, три гарнира, два соуса, задействовать определенный способ приготовления, конкретные ингредиенты. Участнику выдают все продукты, специальная комиссия оценивает, как человек работает, как организует свое время, как поддерживает чистоту и порядок в боксе, как подает готовое блюдо и другие аспекты. На выходе получается комплексная оценка навыков. Я считаю, круто, если бы она была вписана в индустрию. То есть можно было бы установить проходной балл при приеме на работу. Например, не ниже 70 баллов по WorldSkills. Знаю, что уже сейчас некоторые рестораны на собеседовании запрашивают количество баллов, но это пока точечно.

  • Справа: Искандер Слаев, победитель в номинации «Поварское дело» чемпионата WorldSkills 2019

Соревнования оценивают действующие представители индустрии — практикующие шеф-повара. То есть получается, что конкурс не существует сам по себе. Один из параметров оценки — соответствие блюда сегодняшним гастрономическим трендам, это важно.

К международному этапу участники готовятся в течение 2-х лет. Сами соревнования проходят по-взрослому: 4 дня по 5 часов ребята готовят на больших скоростях, а профессиональное жюри следит за каждым шагом. В рамках подготовки мы посещаем разные колледжи по всему миру, мастер-классы со звездными шеф-поварами, у нас есть график тренировок. За 3 месяца до финального чемпионата приходят задания, мы их детально прорабатываем по много раз, до этого — готовим по ТЗ прошлых лет. Для ребят это колоссальный опыт! После участия в подобном, я считаю, каждый из них сможет работать в любом ресторане.

  • WorldSkills 2019

Параллельно в рамках WorldSkills идет большая работа с преподавателями учебных заведений. Мой коллега ездит по колледжам по всей России и проводит тренинги, на которых рассказывает о пользе практических занятий, о современных технологиях, о тенденциях в индустрии. Бывает непросто, поскольку среди педсостава много консервативных людей в возрасте, но процесс идет.

О мотивации

Сейчас любой, кто хочет изучать профессию, имеет все возможности для этого. Есть интернет, где можно найти профильные сайты, написать любому шеф-повару, договориться о стажировке, скачать крутые учебники вроде Professional Practical Cookery или Professional Chief.

Только человек, который хочет вырасти, работает хорошо.

Самое важное, о чем мало говорят в колледжах, — понимать, зачем тебе все это. Понятно, что в 15-16 лет сложно решить все наперед, но без цели ничего не выйдет, поэтому нужно иметь карьерный чек-лист. Например, ты планируешь за 3-4 года стать шеф-поваром, для этого нужно:

  1. изучить иностранный язык;
  2. пройти стажировку в конкретном ресторане;
  3. получить кондитерские навыки;
  4. прочитать конкретные книги по менеджменту.

У каждого свой чек-лист. Потом расширенный чек-лист, чтобы стать владельцем ресторана: знания по бухгалтерии, праву, вину, кофе и т.д.

  • На ужине в коньячном доме Roullet Cognac

Работать без обеда и выходных, в жаре, жиру и стрессе за маленькую зарплату невозможно, если нет понимания, зачем все происходит. Если ты понимаешь, что это нужно, чтобы в конце открыть свой ресторан, дело идет совсем по-другому. По опыту, только человек, который хочет вырасти, работает хорошо. Не видел ни одного 40-летнего повара, обычно в районе 30 люди либо двигаются выше, либо вылетают из профессии. Элементарно, с возрастом становится тяжелее физически выносить весь день на ногах, зарплата с потолком в 50 тысяч уже не устраивает, твой шеф скорее всего будет моложе, а это не всем комфортно.

Читать еще:  Самый лучший повар в россии

У меня был момент в 26 лет, когда я понял, что работа тяжелая, низкооплачиваемая, что я такой бедный-несчастный, мои друзья получают больше, работая в комфортных условиях… И ушел с кухни на год. А потом понял, что кайфа не получаю. Да, у меня непростая работа, но это мое призвание. Я не знаю большей радости, чем благодарность гостей за еду в моем ресторане.

Обучение кулинарии в России или в Европе

Умение вкусно и красиво готовить всегда высоко ценилось во всем мире. А профессии повара и кондитера считаются почетными, престижными и никогда не выходят из моды. Профессионалы, прошедшие обучение кулинарному мастерству в Европе, получают признание и высокие зарплаты. И это не зря, ведь далеко не каждый может идеально сочетать разнообразные продукты, чтобы получить изысканное блюдо. Кулинарное искусство можно смело назвать наукой, которая требует многочасовых тренировок и полной отдачи.

В настоящее время наблюдается бум ресторанной индустрии, люди предпочитают ужинать и обедать в кафе, ресторанах, суши-барах, кондитерских. Так они экономят время на готовке, приятно проводят время и наслаждаются вкусной едой.

Многие думают, что шеф-повар готовит все блюда, на самом деле он отвечает за меню, разрабатывает рецепты, контролирует работу персонала. На кухне же работает большое количество поваров разных категорий: заготовщики, повара горячего, холодного и гриль-цехов, старшие повара, а также правая рука шеф-повара – су шеф. Чаще всего есть еще шеф-кондитер и его помощник. Кроме того, существует множество профессий, не связанных с работой на кухне, например, сомелье, менеджер ресторана, кулинарный критик и т.д.

Добиться успеха в кулинарии может каждый, у кого есть желание и цель стать успешным профессионалом, а также престижное и фундаментальное образование. Поэтому возникает резонный вопрос «Где изучать кулинарное искусство?», требующий тщательного рассмотрения.

Обучение кулинарии в России

Для начала необходимо знать, что пройти профессиональное обучение на повара в России (в частности, в Москве и Санкт-Петербурге) или странах СНГ невозможно. Здесь нет ВУЗов этой специальности. Все существующие учебные заведения или относятся к кулинарным училищам, где можно получить «корочку» повара 3-го разряда, или кулинарные школы, где проводят мастер-классы и вечерние занятия для любителей.

Но это не единственная проблема обучения кулинарии в России. После окончания училища выпускники не могут рассчитывать на быстрые карьерные успехи. Такое образование позволяет работать на самых низких позициях в кафе и ресторанах, например, неоплачиваемым стажёром или заготовщиком продуктов. Проходит достаточно много времени, прежде чем выпускник добирается хотя бы до должности су шефа.

Почему так происходит? Диплом об окончании училища – это номинальный документ, который не поможет при трудоустройстве и не подразумевает каких-то уникальных знаний. Большинство программ обучения давно устарели, изучаются не только старые технологии обработки и нарезки продуктов, но и потерявшие актуальность рецепты. Еще одним минусом является отрыв от современного кухонного производства, т.к. в учебных заведениях используется советское оборудование. Поэтому, приходя работать в ресторан, выпускники первый раз слышат о некоторых продуктах, но и не знают, как управляться с техникой. И, по сути, обучение начинается заново, что совершенно не выгодно шеф-повару.

Кулинарные курсы – не образование повара, это просто развлечение для домохозяек или заскучавших офисных работников. Тут учат элементарным азам кулинарии для домашнего приготовления блюд. Большая часть мастер-классов привлекает именитых шеф-поваров из Италии или Франции, но они лишь показывают, как соблюсти рецептуру и добиться правильного вкуса. А также 2 часа развлекают учеников историями из своей жизни и карьеры. Здесь не идет речь о профессиональной подготовке повара или кондитера.

В кулинарии добивается успеха тот, кто обладает знаниями и страстью! Первое можно получить, пройдя обучение кулинарному мастерству в Европе, а второе дается от природы. Более того, если вы хотите стать шеф-поваром ресторана высокой кухни, то без профессионального образования здесь не обойтись. Иначе, вы просто не сможете контролировать работу всего персонала, составлять технологические карты, разрабатывать меню и заниматься ценообразованием.

Кулинарные школы и программы обучения в Европе

Раньше элитным ресторанам приходилось приглашать шеф-поваров из Европы, сейчас ситуация изменилась. Все больше людей отправляются в кулинарные школы за рубежом, где получают качественное образование. Некоторые из них возвращаются в Россию, другие остаются жить в Швейцарии, Франции, Италии или Испании, но объединяет их одно – все они имеют возможность профессиональной реализации и работы на высоких позициях: су шеф, шеф-повар, шеф-кондитер, менеджер ресторана и т.д.

Для того чтобы стать студентом кулинарной школы, не требуется никаких особых знаний, вы должны хотеть работать в этой сфере, хорошо знать английский язык и иметь средства на обучение.

Самая крупная и престижная школа, которая заложила основы современного образования кулинарии по всему миру – Le Cordon Bleu. Она была основана в Париже в конце 19-го века и с тех пор готовит лучших профессионалов своего дела по всему миру. Преподаватели Le Cordon Bleu – это лучшие шеф-повара Франции, Англии, Испании, работающие в ресторанах, удостоенных мишленовских звезд. Обучение во всех странах и кампусах проходит одинаково. Классическая программа этой школы – это Диплом по кулинарии или Диплом по кондитерскому делу, также существует общая программа Гранд-Диплом, объединяющая оба направления. Он включает три ступени:

  1. Изучение баз кулинарии: обработка, разделка и хранение продуктов, основные техники нарезки, а также развитие способностей к командной работе;
  2. Погружение в мир национальной кухни: различия между регионами, продуктами и рецептами;
  3. Возможность самовыражения и проверки своих способностей к созданию новых блюд.

Такое обучение длится 9 месяцев, каждый этап по 3 месяца. После каждой ступеньки студенты сдают экзамен, где оценивается не только качество и вкус готового блюда, но и его креативность его подачи, чистота рабочего места, опрятность повара и прочие показатели. Выпускники таких программ могут сразу приступить к работе в ресторанах высокой кухни, но для должности шеф-повара нужно будет еще «дорасти». Многие студенты позже снова возвращаются в школу для того, чтобы продолжить обучение в области кулинарного и ресторанного менеджмента и приобрести управленческие навыки.

Возможность получить высшее образование предоставляют программы Бакалавриата, которые можно найти в швейцарских и американских кулинарных школах. Например, CAA, BHMS, ICI и Kendall College. Такое обучение подразумевает изучение кулинарного искусства, а также предметы, необходимые для работы шеф-поваром или менеджером ресторана. Обязательно изучают управление, ценообразование, закупки, лидерство и предпринимательство. Огромный плюс таких программ – обязательные стажировки. Студенты работают в ресторанах высокой кухни, учатся мастерству шеф-поваров, погружаются в профессию и приобретают бесценный опыт. По окончании обучения они точно знают, как работает ресторанный бизнес и как добиваться руководящих должностей.

Не стоит забывать, что в Италии также есть известные кулинарные школы, одна из них – ALMA. Здесь представлена программа Диплом по международной итальянской кухне. Она рассчитана на тех, у кого уже есть опыт работы поваром или профильное образование. Именно поэтому обучение длится всего 7 месяцев. Этого времени достаточно, чтобы изучить секреты итальянской кухни и повысить свою квалификацию.

Кроме того существуют программы Магистратуры и Постдипломные программы, они также направлены на повышение и переподготовку уже практикующих или имеющих образование поваров.

Читать еще:  Что общего между поваром и водолазом

Перспективы выпускников европейских кулинарных школ

Главный плюс обучения в кулинарных школах за рубежом – это открывающиеся перспективы.

Звездная плеяда выпускников Le Cordon Bleu пополняется каждый год. Марио Батали, Дэвид Буртка, Кэтлин Флинн, Джанфранко Чиарини, Джулия Чайлд, Эрик и Брюс Бромберг, Аллен Сьюссер, Лидия Шир – все добились успеха благодаря целеустремленности и обучению в именитой школе.

А выпускники Kendall College работают в известных ресторанах по всему миру: Blackbird, Delaware North Companies, Le Titi de Paris, Levy Restaurants, Francesca’s Restaurant и т.д. Ежегодно молодые повара, окончившие CAA, получают международное призвание, побеждая в международных конкурсах. К примеру, пару лет назад Марко Бахина стал победителем S.Pellegrino Almost Famous Chef Competition.

Также хочется отметить и известных выпускников, окончивших International Culinary Institute: американский шеф-повар и ресторатор Бобби Флей; шеф, ресторатор и кулинарный писатель Дэвид Чанг; шеф-кондитер Кристина Тоси (совладелица ресторана Milk Bar и судья телепроекта MasterChef); Джошуа Скенес, работающий в мишненовском ресторане Saison и другие.

Если вы хотите повторить успех этих выпускников, поступайте в лучшие кулинарные школы США и Европы, а подобрать правильную программу обучения вам помогут консультанты официального центра зачисления STUDIES & CAREERS.

Обзор лучших кулинарных школ Москвы

Содержание статьи [скрыть]

Academia Del Gusto

В Academia Del Gusto не стоит идти учиться делать оливье, суси или тайский суп. Преподают здесь итальянские повара, работающие в ресторанах итальянской кухни. 90% всех курсов (а чаще всего они разовые) проводятся для развлечения: тимбилдинги компаний, дни рождения, корпоративные праздники. Остальные 10% отданы на свободное посещение вольным слушателям. Именно на такие курсы попал я.

Публика: как правило, набирается стандартная компания — 14 человек. Все абсолютно из разных сфер деятельности и разного возраста, но безусловное преимущество за женщинами не старше 35.

Как это выглядит: в студии размером 120 кв. м уместились две широкие варочные панели, большая рабочая поверхность, шесть духовых шкафов и 14 мест для студентов. В центре — небольшие столов на 12 рабочих мест с двумя электрическими конфорками и машинкой для пасты. Есть небольшая барная стойка для встреч и аперитивов-дижестивов.

С самого начала объявляется меню и проходит знакомство с шеф-поваром. Нас просвещал Роберто Бруно — новый шеф ресторана Forbes. Под его руководством мы изучили блюда, усиливающие сексуальное влечение: тартар из тунца с чесночными брускетто; рыбный суп из моллюсков, морских гадов и сибаса; дорадо, запеченная с томатами черри, тимьяном и оливками; равиоли из ананаса с начинкой из маскарпоне и клубники.

Все присутствующие могли поучаствовать в процессе, отвечая за тот или иной этап: разделка рыбы, чистка моллюсков, шинковка и т. д. Попутно шеф рассказывал разные истории из жизни как самих блюд (ингредиентов), так и своей личной.

Что больше всего понравилось: урок проходит весело и с первых же минут объединяет людей. По сути, это веселые разговоры во время приготовления еды. После каждого сета следует дегустация, обсуждение и очередной бокал вина.

Мои выводы: происходящее напоминает необычный поход в хороший итальянский ресторан — шеф вместе с тобой готовит ужин, болтая и выпивая при этом. Если ты новичок (и таких людей на занятии 80%), то это хороший мастер-класс, где тебе все объясняют и показывают.

Где, когда, сколько стоит: каждое воскресенье с 17–18 часов. Стоимость одного мастер-класса — 4950 руб. Три языка преподавания — русский, английский и итальянский. Все студенты уносят с собой фирменные фартуки, сертификаты, фото с шефом и рецепты блюд, которые готовили.

1-я Тверская-Ямская, 27

Кулинарная студия «Гастроном»

Старейшая в Москве гастрономическая школа при журнале «Гастроном». Занятие, на которое я попал, завершает курс для начинающих «От простого к сложному». Группа уже научилась обращаться с мясом («Нет, вы видели, как он в прошлый раз жарил мясо без масла? Фантастика!», «Купил щипцы, чтобы мясо переворачивать, 200 руб. Так интеллигентно!»). Сейчас черед рыбы, о которой рассказывает повар студии Алексей Тимофеев.

Публика: набирается от 10 до 14 человек. Примечательно, что шестеро на моем занятии — мужчины. Это очевидный прорыв — в других школах подавляющее большинство составляют дамы.

Как это выглядит: единственное рабочее место в студии расположено напротив окна. Вокруг него рассаживаются студенты.

От Алексея мы узнали, что ясные глаза и красные (не бордовые!) жабры — признак свежести, что лимонный сок отбивает рыбный запах, а керамические ножи не тупятся, но требуют аккуратности в обращении и лучше всего подходят для работы с овощами. Оказывается, овощи во время готовки надо класть в холодную посуду, а рыбу-мясо — в горячую, ведь так продукты сохраняют больше полезных веществ. Чем острее нож, тем меньше слез при резке лука.

Что больше всего понравилось: еще один важный урок — умение акцентировать вкус — Алексей преподает во время приготовления лосося в соусе.

Для этого готовятся два схожие по составу, но различные по звучанию соуса — медово-горчичный и соево-медовый. В первом случае смешивается две столовые ложки дижонской горчицы, столовая ложка меда, соль-перец по вкусу. Для второго нужны две столовые ложки меда, желательно засахарившегося, и столовая ложка соевого соуса. Филе лосося выкладывается в форму, поливается заправкой и отправляется в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов. Медово-горчичный соус более активный, контрастный, а соево-медовый оказался деликатнее на вкус.

Мои выводы: атмосфера равно способствует и кулинарному творчеству, и аппетиту. Ценные сведения, которые получают здесь студенты, в кулинарных книжках точно не почерпнешь.

Повар явно умеет не только готовить, но и говорить с аудиторией — этим может похвастаться далеко не каждый шеф.

Где, когда, сколько стоит: мастер-классы проходят ежедневно по будням с 12.00 до 15.00 и с 19.00 до 22.00. Кулинарные курсы «Для новичков», «Итальянская кухня», «Французская кухня» включают четыре занятия по три часа в течение месяца. Можно прийти на один мастер-класс, можно на все четыре, а можно выбрать любые из списка по расписанию. Стоимость занятия 2300 руб.

Волоколамское шоссе, 2

Гастрономическая академия Рожниковского

Есть курсы, посвященные разным кухням мира, декору стола, сочетанию еды и вина, диетическому и детскому меню, отдельным продуктам, кондитерские мастер-классы. На иностранцев рассчитаны занятия по русской кухне на английском языке. Кроме прочего, здесь учат не только любителей, но и профессионалов.

Занятия проводят приглашенные повара: Максим Тарусин, бренд-шеф музейного комплекса «Царицыно», Жером Риго, шеф-повар комбината питания Кремля, шеф ресторана «Жан-Жак» Буэсси Куншеф, шеф-повар отеля «Шератон» Даниэль Эгрето и другие.

Публика: «Сегодня люди хотят вкусно готовить не только оливье, борщ и котлеты, но и тальятелли, темпуру и террины, — говорит основатель академии Роман Рожниковский. — Мы обучаем и домохозяек, и домработниц, и мужчин, и женщин — было бы желание постичь тонкости».

Как это выглядит: небольшое помещение с роскошной рабочей зоной. Она отделана в средиземноморском стиле и сверкает медной посудой и зеленой глазурью кафеля.

К сожалению, здесь только одно рабочее место — для мастера. Студенты наблюдают за действиями шефа и время от времени выполняют его поручения — замесить тесто для пасты, смешать крем, взбить яйца.

Весельчак итальянец Андреа Галли, один из звездных специалистов академии, обучающий азам средиземноморской кухни, рассказывает нам, как приготовить романтический ужин. В его меню блюда ресторана «Черри Мио», где Андреа служит шефом: каннеллони из креветок, фаршированные моцареллой и овощами, крем-суп из спаржи с жареным гребешком, папарделли с соусом из телятины, базиликом и креветками, филе говядины со сливочным соусом, бисквит со сливочно-кофейным муссом и грильяжем.

Читать еще:  Повышение квалификации повар кондитер

Надеваем одноразовые фартуки. Скоро выясняется, что не все так просто. У Андреа всего три часа, а блюд он запланировал немало. Он готовит в привычном ресторанном темпе, мы же едва поспеваем за его мыслью. Начинаем с десерта — его дольше всего делать, потом ставим варить телятину для папарделли, затем наступает очередь закуски, вновь возвращаемся к десерту. В такой круговерти хорошо бы что-то запомнить, но процесс оказывается увлекательнее дидактики.

Что больше всего понравилось: крем-суп — наиболее простое и легкое блюдо. Спаржу, шпинат и репчатый лук мы довели до кипения, пробили в блендере, смешали со сливками. Вылили в тарелку, сверху положили обжаренный морской гребешок, украсили черной икрой и верхушками сырой спаржи.

Мои выводы: ощущение, что заглянул на ресторанную кухню и теперь смогу без труда воспроизвести все у себя дома. От такого мастера, как Андреа, грех не перенять несколько интересных приемов. Чего стоят его каннеллони! Это не привычная всем широкая паста, фаршированная креветками и моцареллой с овощами, как я сначала подумал. Все гораздо изысканнее. Андреа расплющивает тигровую креветку, оборачивает получившейся отбивной форму для каннеллони и опускает в кипяток. Через 40 секунд появляется аккуратная розовая трубка, в которую и отправляется диетический фарш. Невероятно трудоемкая работа, после которой становится понятно, за что ты платишь в ресторане.

Где, когда, сколько стоит: «Домашняя кухня» — 25 марта, четыре занятия, 6500 руб.; «Рыбные блюда и вина» — 27 марта, 2700 руб.

Ярославское шоссе, 26

«Кино-Кухня» ресторана «Чернышевский»

Серьезный интерьер ресторана «Чернышевский» (бело-серо-черная цветовая гамма), интерес к простой и внятной кулинарии и соседство с кинотеатром «35 мм» вылились в проект «Кино-Кухня». Во время мастер-класса готовят два основательных, но несложных и нежирных блюда (на выбор — фрикадельки по-шведски, ризотто, пасту, супы, пироги), а затем на удобных диванах смотрят кино и уминают собственные творения.

Альбина, один из кураторов проекта, говорит: «К нам приходят не за рецептами, а за атмосферой. Сначала мы хотели обучать готовке, но быстро поняли, что большинству любопытно просто пообщаться».

Публика: каждую среду здесь собирается до 30 человек со всего города, в основном молодые и яркие. Девушек больше, и парни этим часто не без успеха пользуются.

Как это выглядит: в воскресенье утром почти никого — ресторан открывается в два часа дня. Моими партнерами оказались девятилетняя Даша, чьи родители тихо беседовали в углу все занятие, и 20-летняя Арине. Ее франко-армянская семья наотрез отказывалась верить в кулинарные способности дочери, пока та не приготовила им разученное на «Кино-Кухне» блюдо.

Урок проходит за большим общим столом и длится не более полутора часов. Всем раздаются фартуки, зоны ответственности — и вперед. Совместными усилиями мы приготовили овсяное печенье и клафути — занятную творожную запеканку.

Что больше всего понравилось: клафути немедленно вошла в арсенал моих любимых десертных блюд для компании. На все про все — не больше 45 минут. Смешиваем до однородности обезжиренный творог (0,5 кг) с чашкой муки и 0,5 л 20-процентных сливок. В другой миске взбиваем пять яиц и пять столовых ложек сахара до образования пены. Смешиваем с творожной смесью, выливаем в смазанные сливочным маслом и присыпанные мукой формочки и выпекаем при температуре 200 градусов полчаса.

Объемы блюда можно менять исходя из пропорции: 100 г творога, яйцо, 100 мл сливок, ложка сахара. Из полкило творога получается девять-десять чашек клафути. Во время выпекания десерт картинно поднимается и по вкусу напоминает нежнейший творожный омлет. Сладкоежки могут добавить туда варенье, цукаты, курагу, орехи. Даже то, что через десять минут после подачи клафути опадает, не портит гастрономического впечатления.

Мои выводы: «Кино-Кухню» сложно назвать кулинарной школой в прямом смысле этого слова, но это самое приятное во всех отношениях место, где за приготовлением еды можно хорошо провести вечер. В планах у устроителей к концу весны открыть полноценную школу с рабочими местами для студентов и приглашенными преподавателями. А еще здесь хотят завести магазин продуктов и кулинарного инструментария.

Где, когда, сколько стоит: «Кино-Кухня» — среда, 19.30, 800 руб., три блюда. «Поздний завтрак» — воскресенье, 12.00, 500 руб., два блюда.

Школы поваров россии

«Не делайте из еды культа», — сказал Остап Бендер Паниковскому, отняв у него огурец и съев этот продукт сам. В столичных кулинарных школах из еды культа не делают — там просто учат ее правильно готовить. «РБК.Стиль» выбрал четыре школы, где мастера ножа и сковородки делятся со всеми желающими сокровенными знаниями, как выбрать мясной отруб, самостоятельно испечь осетинский пирог и слепить пельмени.

Просторное и светлое помещение на втором этаже «Новинского пассажа». Два зала, в каждом по открытой кухне и полудюжине столов для участников — «Кулинарион» гордо называет себя самой большой кулинарной школой Европы. При этом это не совсем школа — здесь нет долгих последовательных курсов, на которых бы вам выдавали некий структурированный запас знаний, как практических, так и теоретических. Занятия в школе — это набор отдельных мастер-классов, посвященных самым разным аспектам кулинарной науки. Есть занятия, посвященные национальной кухне — в основном наиболее популярным и изученным направлениям: Италии, Испании и Франции. Есть и специализированные уроки — правила приготовления мясных или рыбных блюд, тематические праздничные дни (на прошлой неделе, например, учили готовить пасху и кулич, перед майскими праздниками устроят курсы барбекю). Периодически готовить зовут ресторанных шефов — правда, звезд первой величины тут можно встретить редко. Зато все весело, просто и недорого — 2000–4000 за урок.

Кулинарная школа Ragout

Второй ресторан Ragout на Олимпийском проспекте специально строился как настоящий гастрономический кластер: ресторан, работающий по вечерам бар, магазин, отдельное помещение для мероприятий и презентаций и, собственно, школа — все рядом и под одной крышей. Основных курсов два: базовый поварской и базовый кондитерский. Оба построены вокруг самой технологически продуманной и структурированной кухни мира — французской. С точки зрения обучения это вполне логично, если учитывать, что вся современная кулинарная жизнь зародилась во Франции. Практические занятия здесь дополняются теоретическими лекциями — о видах сыров и мясных отрубов, сочетании еды и вина и т. д. Преподают в школе Алексей Зимин, Илья Шалев и другие повара Ragout. Удобство и отличное техническое оснащение школы — палка о двух концах. Конечно, учиться готовить на хорошем оборудовании приятно. Но что делать с умением пользоваться конвектоматом или профессиональным кухонным комбайном на домашней кухне — не очень понятно. С другой стороны, немало поваров, в первую очередь из регионов, приезжают учиться в школу Ragout, именно чтобы повысить свой профессиональный уровень. Четырехмесячный курс стоит порядка 100 000 руб. Для любителей проводятся тематические курсы и мастер-классы, например «Итальянская кухня для всех» с участием мишленовских поваров, или «Курс молодого бойца» — для мужчин, желающих научиться готовить.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector
×
×