Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар техникум

МестоГастробистро «Техникум» на Большой Дмитровке

Демократичное место от White Rabbit Family с основными кулинарными хитами 2016 года

The Village неустанно следит за всем происходящим в городе — открытиями магазинов, кафе, ресторанов и салонов — и рассказывает о самом значимом и интересном читателям. Но в нашей рубрике «Место» мы собираем как свежеоткрывшиеся, так и просто полюбившиеся нам за эти годы заведения, которые могут удивить нас и стать хорошим местом для отдыха и встреч с друзьями.

В новом выпуске мы рассказываем о гастробистро «Техникум» с мини-хот-догами, пастрами на гриле, бургером с телячьими хвостами и другими гастрохитами 2016 года.

Новое заведение с широкими окнами в пол и переполненной под вечер верандой принадлежит крупному ресторанному холдингу White Rabbit Family, основанному Борисом Зарьковым в 2011 году. WRF владеет 11 ресторанами и кафе в Москве, а до конца года планирует открыть ещё как минимум два новых места. Плюсом к этому идут несколько точек в Сочи: ресторан «Сахалин» с дальневосточной кухней, условный фастфуд с бургерами и хот-догами Burgerland и Sausage Club и понятная на всей территории России итальянская кухня Luciano.

В Москве география холдинга не ограничивается высоткой «Смоленского пассажа» (ресторан White Rabbit — панорамный вид на исторический центр Москвы, современная и очень дорогая русская кухня и 23-е место в мировом рейтинге The World’s 50 Best Restaurants), Кутузовским проспектом (ресторан Kutuzovskiy5 — восьмистраничное меню и хиты русской кухни начиная с 1613 года) и Якиманкой (относительно новый проект Зарькова Mushrooms, где каждое блюдо готовят с трюфелями). Два успешных проекта холдинга работают на Даниловском рынке: демократичная «Цыпа-цыпа», где едва ли не лучшую курицу гриль в городе можно купить за 550 рублей (за тушку), и такая же недорогая хинкальня «Чё? О!». Тем интереснее «Техникум», занявший пустовавшую ранее нишу относительно недорогого и модного места в иерархии ресторанов White Rabbit Family.

Дизайном гастробистро занималось архитектурное бюро Form Ольги Трейвас, на счету которого, к примеру, симпатичные Nude. Coffee & Wine Bar и Semifreddo, а также образовательный центр и офис «Гаража». Небольшой зал «Техникума» разделён на две условные зоны: первая — напротив открытой кухни и бара — для тех, кто предпочитает наблюдать за работой поваров. Через вторую зону с панорамными окнами и фреской Дмитрия Аске можно выйти на небольшую террасу с отдельными столиками — концентрация официантов здесь выше, но и людей больше, а столики стоят плотнее.

Бренд-шефом стал Владимир Мухин, который по совместительству является шеф-поваром White Rabbit. Шеф-поваром назначили Виталия Истомина, также не первый год занятого в WRF, — до этого он был су-шефом Kutuzovskiy5.

ТЕЛЕФОН: +7 (495) 230–06–05

ВРЕМЯ РАБОТЫ:
с 12:00 до 00:00

Средний счёт: 1 500 рублей

В меню — сборка основных гастрономических хитов последних лет без всяких игривых названий, только перечень ингредиентов и привязка к стандартным разделам вроде «Салатов», «Закусок», «Птицы/мяса». Заказать предлагают, например, мини-френч-доги с колбасками из кролика, основательно утопленные в гречке, кукурузу с соусом голландез и бургер с телячьими хвостами и картофелем фри — всё из вкладки Junk Food, и всё — очевидные отсылки к самым популярным блюдам десятка других заведений Москвы.

Для тех, кто спешит, есть раздел «Гастро и быстро» — хумус с лепёшкой (за адекватные размеру порции 180 рублей), смёрбрёд с печенью трески, буррата с томатами, паштет из печени кролика или угорь, огурец и сливочный сыр (и это не ролл). Следом идут закуски (выбирать придётся между тартаром из говядины, севиче из форели, пастрами и креветками темпура), супы и рыба (корюшка, палтус, треска, осьминог — от 550 до 850 рублей за блюдо), паста и десерты.

Самое интересное сосредоточено в разделе «Птица/мясо»: цыплёнок барбекю с мисо-соусом, мягкая утиная грудка с грушей и рисом и говяжий язык с картофелем, сморчками и хреном. В десертах явные хиты — манговые хинкали и земляника с муссом маскарпоне и сибулет. Из напитков предлагают коктейли (классика и фирменные — от 550 рублей), вино и шампанское, крепкий алкоголь, соки и лимонады. Воду (с газом или без) приносят к каждому заказу бесплатно и без напоминаний, что хорошо.

Идея холдинга White Rabbit Family вполне понятна: сложным временам — демократичные заведения. Будь то окошко с хинкали и прилавок с курицей гриль на Даниловском рынке или гастробистро с основными кулинарными хитами 2016 года в самом центре Москвы, где перекусить можно за условные 700 рублей. Это не так уж дорого для сети, во флагманском ресторане которой средний счёт составляет 3 500 рублей.

White Rabbit Family существует с 2011 года

Количество заведений сети: 17

Средний счёт в White Rabbit:
3 500 рублей

Средний счёт в «Цыпа-цыпа»:
500 рублей

Стоимость дегустационного сета в White Rabbit: 8 000 рублей

Бренд-шеф White Rabbit Family: Владимир Мухин

Количество ресторанов в Сочи: 6

Ресторан White Rabbit: 23-е место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants (2015)

Выдержки из меню

Смёрбрёд с печенью трески и луком фри — 350 рублей

Мини-кукуруза с соусом голландез —
350 рублей

Садовые овощи с помидорным мисо —
420 рублей

Жареные артишоки, бастурма — 350 рублей

Цыплёнок барбекю и мисо-соус —
590 рублей

Фондан с варёной сгущёнкой и банановым мороженым — 250 рублей

Учеба со вкусом

Информация для абитуриентов, выбирающих профессию повара: требования приемной комиссии, условия обучения, присвоение категорий.

В средневековой Европе мальчиков-поварят приучали к кухне уже с пятилетнего возраста. Сегодня освоение профессии повара начинается после 9 или 11 классов. В первом случае учиться придется два – три года, во втором – год или два, в зависимости от того, куда вы поступите: в профессиональный лицей или колледж.

На специальность «Повар», как правило, нет вступительных экзаменов. Чтобы стать студентом, надо всего лишь пройти собеседование, где вас спросят, почему вы выбрали эту профессию, могут поинтересоваться кругом интересов, увлечениями. Преподавателям важно понять, насколько хорошо вы представляете, что вас ожидает во время учебы и работы и насколько вы к этому готовы. У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не уйдет.

Не удивляйтесь, если преподаватели на собеседовании посмотрят на ваши оценки в школьном аттестате – при жестком отборе троечников-разгильдяев не возьмут.

Желающие выучиться на повара должны быть готовы:

  • к большой физической нагрузке – стоять по восемь-десять часов у плиты не так легко, как кажется
  • постоянному напряжению внимания – расслабиться, когда надо нарезать салат и следить за двумя кастрюлями на плите вряд ли удастся.

А еще вам наверняка скажут, что быть поваром – это призвание. Правда, как приемная комиссия сможет определить, призваны ли вы к этому ремеслу, сказать сложно, возможно у опытных преподавателей есть профессиональные секреты.

Чему учат на специальности «Повар»

  • Готовить вкусную и полезную пищу – от заурядных блюд до кулинарных шедевров
  • Оригинально оформлять блюда
  • Сервировать стол
  • Профессионально составлять рацион питания
  • Составить перечень необходимых продуктов для закупки
  • Отбирать качественные продукты
  • Составлять меню

Как стать поваром? Собеседования и тесты

Конкурс на специальность «повар», как говорят члены большинства приемных комиссий, растет (в среднем 3-5 человек на место), и некоторые учебные заведения вынуждены вводить вступительные экзамены или тестирование. Так, политехнический колледж 47 предлагает абитуриентам вступительные испытания по русскому языку и математике. Московский колледж работников гостиниц, ресторанов, специалистов малого бизнеса «Царицыно» добавляет к этому письменное тестирование по английскому языку. А чтобы поступить в Профессиональный лицей 82 нужно успешно сдать тестирование по физике!

Во всех колледжах, где есть вступительные испытания, действуют подготовительные курсы. В некоторых учебных заведениях де-факто еще существует практика, когда выпускные экзамены с курсов засчитываются за вступительные. Так что поступая в колледж на повара, вы «получите» бонус: уже в конце мая будете точно знать, поступили вы или нет. Если повезет, останется донести только аттестат.

Учиться можно за деньги и бесплатно. Большинство бюджетных мест оставлено девятиклассникам. Некоторые учебные заведения, как, например, Профессиональный лицей 82 предлагает обучение только на бюджетной основе, но набор ограничен – в этом году, к примеру, принимают всего 30 человек. В колледже сферы услуг 10 поступивших после 9 класса обучают за государственный счет; зато «одиннадцатиклассникам» придется платить по 25 тысяч рублей в год.

Читать еще:  Что должен уметь повар кондитер

В общем, будьте готовы, что учеба по этой специальности обойдется вам в 25-32 тысяч рублей в год в зависимости от колледжа.

Где учиться на повара?

Поступление – одно, а учеба – совсем другое: в аудиториях одной фантазией и смекалкой, которые вы демонстрировали на собеседовании, не обойдешься.

Придется вспомнить биологию и химию – эти предметы лежат в основе многих профессиональных поварских дисциплин: кулинарии, товароведения, санитарии и гигиены, технологии кондитерских изделий.

Для поваров кулинария и товароведение все равно, что чтение и арифметика для первоклассников. На занятиях по кулинарии вы познакомитесь с приготовлением закусок, салатов, супов, горячих блюд и т д. А преподаватели-товароведы научат разбираться, каким должен быть продукт – на вкус, по цвету и запаху, на ощупь.

Колледж поваров – это, конечно, не школа, но все-таки еще и не вуз, поэтому общеобразовательные дисциплины занимают не меньше места в учебных планах, чем профессиональные (конечно, к концу обучения последние начнут преобладать). Так что перед тем, как выдумывать авторские рецепты тортов, придется покорпеть над учебниками по химии, обществознанию и русскому языку. В большей степени это касается тех, кто пришел после девяти классов. У выпускников одиннадцатилетки почти все учебное время отведено под специализацию.

В основном колледжи готовят поваров самого широкого профиля. Им дают базовые знания о кухнях разных народов мира, чтобы в дальнейшем выпускники после небольшой стажировки смогли освоить любое направление. Существует и более узкая специализация – повар-кондитер. Здесь подробнее изучается технология приготовления именно кондитерских изделий. Из всех специализаций эта не только самая сладкая, но и самая творческая. При поступлении комиссия обратит внимание, есть ли у вас художественный вкус, воображение, фантазия, ведь приготовление и украшение каждого кондитерского изделия – это творческий процесс.

Теория обязательно чередуется с практикой. Студентам дают возможность применить полученные знания в кафе, ресторанах, барах и столовых города. Многие уже во время практики находят будущее место работы.

Диплом

Поварам, выпускникам колледжей присваивается третья категория. С ней можно идти в помощники повара, постепенно «дослужиться» до су-шефа – правой руки шеф-повара, и наконец, до самого шеф-повара. Шеф-повар, это уже 5-6 разряды. В последнее время многие выпускники колледжей и лицеев с охотой идут в личные повара и в столовые частных фирм. С учетом зарплат (от 500 долларов) этот вариант перспективен и спрос на него растет.

Анна, студентка Технологического колледжа:

– Преподаватели постоянно говорят нам, что повар прежде всего должен быть жизнерадостным. К сожалению, многие забывают об этом. А ведь настроение от повара всегда передается блюду, а через блюдо – клиентам. Негативные эмоции обязательно нужно оставить за порогом кухни – иначе успеха не добиться.

Сергей, повар, 27 лет:

– Очень важно, что сейчас в колледжах стали уделять внимание преподаванию кулинарной технологии. Когда я учился, эта специальность была напрочь забыта, так как системы общепита уже не существовало, а санитарные нормы еще не соблюдались. Теперь ситуация иная – в крупных ресторанах и закусочных особенно востребованы повара-технологи. Жаль только, что приходящие из колледжа ребята во время учебы ленились и не подрабатывали. Конечно, быть мальчиком на побегушках может и не очень престижно и выгодно, зато опыт набирается приличный.

Novikov School начинает сотрудничество с ALMA

В ноябре Novikov School объявила о запуске совместных программ обучения с известной итальянской кулинарной школой ALMA.

Управляющий директор ALMA Андреа Синигалья приехал в Москву, чтобы подписать соглашение о сотрудничестве. Мы попросили его рассказать, какие возможности откроются для российских шеф-поваров в рамках проекта.

Чем вас заинтересовало сотрудничество с Novikov School?

Мы встретились с основательницей Novikov School Юлией Митрович и представителями школы шесть месяцев назад во время их посещения ALMA. Конечно, мы уже были знакомы с Novikov Group — к нам часто приезжают на обучение повара из ресторанов Аркадия Новикова, особенно из Лондона.

Нам было очень приятно познакомиться с Novikov School, потому что мы заинтересованы в привлечении студентов из России. Это важный для нас рынок. Мы знаем, что в России итальянская кухня очень популярна, и нам хотелось бы, чтобы как можно больше шеф-поваров здесь умели готовить по-настоящему качественную итальянскую кухню.

Мы дважды встречались с Novikov School, чтобы обсудить все детали, и приняли решение начать масштабную программу сотрудничества и подписать соглашение о намерениях. Novikov School будет нашим партнером по продвижению традиционной итальянской кухни, гастрономической и винной культуры в России.

Шесть лет назад мы уже приезжали в Москву, но тогда мы не нашли подобной Novikov School школы. Все, что мы видели — крупные государственные колледжи и совсем небольшие частные кулинарные студии для любителей.

Подход Novikov School к обучению совпадает с принципами ALMA.

Долго ли велись переговоры?

Это был тот редкий случай, когда не было длительных переговоров. Наши школы действительно во многом похожи, поэтому мы очень быстро договорились по всем важным аспектам сотрудничества. Теперь наша задача — лучше изучить российский рынок, познакомиться со студентами из России, чтобы лучше узнать их потребности и предложить им не только образование высочайшего уровня, но и наиболее комфортные условия обучения.

Как часто будут приезжать преподаватели из ALMA? Есть ли уже список тем, которые они будут освещать?

Первым шагом в нашем сотрудничестве стало участие двух преподавателей школы ALMA Мауро Элли и Стефано Санто в Неделе итальянской кухни в Москве. Они провели несколько мастер-классов для профессионалов и любителей в Novikov School. Это был очень интересный для нас опыт.

Сейчас мы прорабатываем программу для следующих занятий в Novikov School, но главной темой станет, безусловно, традиционная и современная итальянская кухня. Традиционная значит аутентичная, а современная — адаптированная к современному восприятию вкусов.

Нам важно сделать обучение кулинарии в Италии доступным для шеф-поваров из России. Если ты хочешь стать профессионалом в итальянской кухне, ты должен побывать в этой стране, почувствовать ее атмосферу, изучить местные продукты, понять культурный бэкграунд. У нас очень развиты программы для иностранных студентов — мы работаем с 20 школами по всему миру.

В рамках сотрудничества лучшие шеф-повара преподаватели школы будут несколько раз в год приезжать в Novikov School, чтобы проводить обучающие мастер-классы для российских шеф-поваров, кроме того будут организованы программы обмена студентами и профессиональных стажировок, а также выездные программы обучения на базе школы ALMA в Италии. Также повара из России получат возможность обучаться на самых популярных программах ALMA — две ступени обновленного курса по итальянской кухне (Italian culinary program Unit II — new edition) и на курсе по современной итальянской выпечке (Italian modern pastry program) на специальных, более выгодных условиях.

В чем преимущества профессионального образования шеф-поваров в Италии? Чем система отличается, скажем, от французской?

Я думаю, что системы образования в Италии и Франции не слишком отличаются — мы две развитые европейские страны. Как правило, государство оплачивает образование в возрасте до 18 лет. В профессиональном сегменте — это государственные кулинарные школы, аналог ваших кулинарных техникумов.

Разница начинается на следующем этапе, когда вы выбираете кулинарную академию. Французские во многом похожи на ALMA, разница скорее в исторических и культурных аспектах формирования итальянской и французской кухни. Во Франции в основе всего кодификация кухни — ее система, в Италии мы учим многообразию кухни со всеми ее территориальными особенностями. Без этого понять итальянскую кухню невозможно. Поэтому в ALMA кроме преподавателей, которые работают с нами постоянно, мы приглашаем шеф-поваров из разных регионов.

В ALMA мы преподаем итальянскую кухню, следуя заветам Гуальтьеро Маркези, известного шеф-повара, первого декана ALMA, первого итальянского шеф-повара — обладателя трех звезд «Мишлена». Его называют отцом-основателем современной итальянской кухни.

Во Франции есть программа Meilleur ouvrier de France (MOF), в рамках которой правительство вручает награды лучшим представителям рабочих профессий, в том числе поварам, кондитерам, мясникам — она очень почетна и помогает поднимать престиж этих профессий. В Италии пока такой системы нет, но мы уже 6 лет разрабатываем свой проект MAM — Maestro d’Arte e Mestiere. Надеемся, что скоро мы запустим его в Италии, и представители таких важных профессий получат дополнительное признание в Италии.

Не стоит забывать, что знаменитой французской школе Le Cordon Bleu более ста лет, а ALMA открылась только в 2004 году — мы многое уже сделали для популяризации итальянской кухни и нам еще многое предстоит, у нас все впереди!

Читать еще:  Повар который готовит пиццу

Какие программы обучения предлагает школа? Какова их примерная стоимость?

У нас 6 программ: для шеф-поваров, кондитеров, обслуживающего персонала, пекарей, сомелье и ресторанного менеджмента.

Обучение шеф-поваров длится 10 месяцев и стоит 15 000 евро, кондитерское дело — 7 месяцев (7000 евро), сервис — 6 месяцев (6000 евро), пекарское дело — 4 месяца (6000 евро), сомелье — 6 месяцев (6000 евро), ресторанный менеджмент — 9 месяцев (8000 евро). Это приблизительная стоимость. С полным списком программ можно познакомиться на нашем сайте: www.alma.scuolacucina.it/en.

Кроме того, у нас есть специальные программы обучения для иностранных студентов — базовый и продвинутый курсы, а также программы, которые мы разрабатываем для наших школ-партнеров по индивидуальному запросу. Можем даже перевести все занятия на удобный для студентов язык.

Разработаны ли программы для российских поваров? Есть ли у них особенности?

У нас пока было не так много студентов из России (около 20) и пока нет отдельных программ. Уверен, что сотрудничество с Novikov School станет важным толчком к их формированию, а число русских студентов в ALMA увеличится.

Каковы условия обучения? Какие требования к студентам предъявляете?

Чтобы поступить в ALMA, студенты должны быть старше 18 лет — это главное. Дальше возможны три варианта:

  • студент уже закончил кулинарный колледж и у него есть диплом;
  • работал по выбранной специальности 2 года;
  • если у студента нет опыта в выбранной области, то он сначала поступает на специальную подготовительную программу.

Для кулинарных курсов длительность такой программы составляет 2 месяца, а для кондитерских курсов — 5 недель. Она позволяет будущим студентам получить необходимые базовые знания, которые потребуются им в процессе обучения, чтобы оно было комфортным и максимально эффективным. На эти программы могут поступить все. По итогам мы проводим экзамен и даем студенту заключение, может ли он поступать на следующий уровень, стоит ли ему еще немного набраться опыта и пойти на стажировку, или он вообще пересмотрел «МастерШефа» и кулинария — это не его. В такие моменты ребята обычно плачут.

В первых двух случаях мы смотрим резюме студента, проводим тестирование на теоретические знания и даем кулинарное задание, чтобы посмотреть, какими навыками владеет человек и как ведет себя на кухне. Задание мы постоянно меняем, чтобы студенты не могли подготовиться. Например, ризотто — отличная возможность проверить, что умеет человек. Вам придется резать, варить бульон и совершить еще много операций, которые позволят нам оценить ваш профессиональный уровень.

Есть ли скидки, преференции для талантливых кандидатов?

В ALMA нет программы скидок или грантов. Поварская программа продолжительностью 10 месяцев включает 5 месяцев обучения и 5 месяцев стажировки. Самых талантливых ребят мы стараемся устраивать на стажировку в рестораны с тремя звездами «Мишлена» — в Италии таких всего 11. Это уникальная возможность для студентов и наш способ поощрить их талант.

Способным иностранным студентам, которые приезжают надолго и комбинируют несколько программ, мы иногда предоставляем скидки на проживание.

Какие возможности дает диплом школы?

Девиз нашей школы — слова Гуальтьеро Маркези «Личный пример — высшая форма образования», а девиз нашей команды — «Мы хотим дать вам работу, а не просто диплом». У нас есть отдельное подразделение, которое занимается вопросами стажировок и трудоустройства для наших студентов. По статистике, 97 % выпускников ALMA получают предложение о работе в течение 6 месяцев после окончания обучения. Это очень высокий процент. Примерно половина учеников уезжает работать за границу. Диплом ALMA — это почти гарантированная хорошая работа. Наши студенты работают в ресторанах по всему миру, некоторые уже заработали свои звезды «Мишлена». Многие ищут сотрудников для своих проектов среди выпускников нашей школы. Это своеобразный круговорот персонала в природе.

Если вы трудолюбивы, готовы много и упорно работать, вы точно найдете свое место. 30 % выпускников ALMA получают предложение о работе в тех ресторанах, где они проходят стажировку.

Меняются ли методы обучения, или же кулинарная сфера традиционна и консервативна?

Образовательная модель в ALMA стабильна — это кухня Гуальтьеро Маркези плюс регулярные гастроли шеф-поваров из регионов.

То, чему мы учим, не меняется, но то, как мы учим, меняется постоянно. Это наша мантра. Мы обновляем наши программы после каждого курса. Над этим работает отдельная команда. Каждую неделю мы проводим анонимный опрос наших студентов о качестве работы преподавателей. Интересно ли студентам на занятиях у этого педагога, не устарела ли какая-то тема — этими вопросами мы задаемся постоянно. Мы постоянно меняем наши программы, основываясь на отзывах студентов — обычно это происходит 4 раза в год после каждого выпуска.

Нам важно слушать и слышать своих студентов. Поколения меняются, технологии совершенствуются и играют все более важную роль в нашей жизни — мы должны все это учитывать.

Не так давно мы ввели практику тимбилдингов. Кулинарный курс (его образовательная часть) длится 5 месяцев. После 2 месяцев мы собираем всех студентов, преподавателей и отправляемся в поездку в горы на пару дней. Мы гуляем, общаемся в неформальной обстановке, выполняем различные упражнения на развитие лидерских качеств, управление конфликтами, стрессом (над программой работает специальное агентство) — это отличная возможность узнать друг друга лучше. По итогам этой поездки коучи, которые проводили тренинги, составляют профиль каждого студента, где описывают его личностный портрет, и дают рекомендации: кому стоит поработать над навыками общения, кто слишком стеснительный и так далее. Мы используем эти данные, чтобы подобрать для ребят в дальнейшем подходящее место стажировки, чтобы им было комфортно там работать.

Эта поездка обычно очень меняет студентов. До этого они просто однокурсники, но возвращаются они, как правило, отличной командой и хорошими друзьями.

Замечаете ли какие-то тенденции в обучении поваров?

В прошлом году мы опубликовали книгу Next generation chef («Шеф-повар нового поколения»). В ее создании приняли участие 90 человек — известных поваров, ученых, философов, историков. Мы спрашивали их: «Чему мы должны учить сегодня завтрашних шеф-поваров?», потому что главная проблема любой школы, особенно когда вы одна из лучших школ, это авторитарность. Есть пословица «Что посеешь, то и пожнешь». Вот с образованием то же самое. Важно знать, какие семена нужно посеять в головы наших студентов сегодня, чтобы эти знания пригодились им через пять лет.

Сегодня задача повара — не только накормить людей, но и заботиться об их здоровье, ответственно относиться к окружающей среде. И всему этому мы должны научить, иначе, попав в профессиональную среду, они не смогут к ней адаптироваться.

По моему мнению, школа должна не только следить за новомодными трендами, но и отслеживать глубокие изменения в обществе, культуре и образе жизни, чтобы правильно заложить базу у своих студентов.

Как Стать Поваром С Нуля? 7 шагов, которые сделают из вас повара высочайшего класса

Хотите стать поваром? Мечтаете создавать изумительно вкусные и красивые блюда, но сомневаетесь, что сможете стать шеф-поваром высочайшего класса? Читайте, чтобы узнать, как стать поваром, где этому учиться, тонкостях кулинарного дела и советы для новичков! 1 min

Как утверждал персонаж мультфильма «Рататуй»: «Готовить может каждый!». И это не шутка, ведь если у вас есть желание приобщиться к высокому искусству кулинарии, все в ваших руках.

Даже если до этого момента вашим коронным блюдом был бутерброд, дорога в мир большой кухни еще не закрыта.

Содержание статьи

  1. Обязанности поваров
  2. Классификации поваров
  3. Разряды поваров
  4. Какими качествами должен обладать повар?
  5. Где получить опыт начинающему повару?
  6. Как стать поваром после школы?
  7. Курсы повышения квалификации для поваров

Что делает повар? Обязанности поваров различного уровня на кухне

Ни у кого не возникает сомнений при ответе на вопрос «Что же делает повар?». Конечно, повар готовит. Но не все так просто, как кажется на первый взгляд.

В мире существует три системы классификации поваров: американская, европейская и для стран СНГ. В России действует последняя.

Классификации поваров в России:

  • Шеф-повар — высшее звено в профессии. Высокое звание означает большую ответственность, поэтому шеф не только готовит изысканные блюда. Он руководит кухней, следит за работой поваров и официантов. Шеф-повар создает технологии приготовления новых блюд, дорабатывает старые рецепты. Отвечает за закупку продуктов под каждое блюдо.
  • Повар-кондитер . Этот человек специализируется исключительно на приготовлении кулинарных шедевров, для чего необходимы вкус, фантазия и изобретательность.
  • Повар-технолог контролирует приготовление и качество получившихся кулинарных и кондитерских шедевров. В их обязанности входит создание новых рецептов и фирменных блюд, а также составление технологических карт для разных блюд.
  • Повар-кулинар занимается непосредственно приготовлением и художественным оформлением блюд.
Читать еще:  Техник технолог повар

В Европе поварская «бригада» намного больше из-за более подробного разделения и включает (например):

  • сушефа или помощника шеф-повара, который является его правой рукой
  • соусье или сотэшеф, который отвечает за соусы
  • рыбный повар, мясной повар, гриль-повар и овощной повар
  • повар холодных закусок
  • повар выпечки

Разряды поваров в России

В кулинарии существуют поварские разряды, от 2-го до 6-го, которые являются своеобразными уровнями, ступеньками от новичка до профи.

Разряды прописаны в едином тарифно-квалификационном справочнике.

Расскажем подробнее о каждом разряде повара

  • Самый высокий разряд — 6-й поварский разряд . Для шестого разряда повара нужно иметь высшее профессиональное образование. Такие повара работают в ресторанах высокой кухни и модных кафе. Они знают особенности кухонь разных стран и диетического питания.
  • Повара 5-го разряда — специалисты высокой квалификации, которые, помимо приготовления сложных блюд, могут составлять меню.
  • Повар 4-го разряда умеет готовить блюда, требующие сложной обработки. От салатов, горячего и до выпечки!
  • Повар 3-го разряда готовит простые блюда: варит каши, жарит овощи, блины, готовит начинки.
  • Повар 2-го разряда выполняет, в основном, вспомогательную работу: чистит овощи на заготовки, моет и перебирает овощи и фрукты, подготавливает ингредиенты. Это — повар-новичок.

Кому подойдет профессия повара?

Кроме полезной информации о том, как стать поваром, в статье вы также найдете советы от экспертов. Мы взяли интервью у Владимира Инжуватова, шеф-повара кулинарной онлайн-школы «ЩиБорщи», и Павла Заварзина, бренд шеф-повара ресторана «Винокурня».

Многие считают, что быть поваром просто: смешал ингредиенты, положил в духовку и готово.

Найти рецепт в наше время легко, было бы желание. Но талант, фантазия и чувство вкуса вместе с профессиональными навыками отличают настоящего повара от любителя.

Какими качествами должен обладать повар?

  • физическая выносливость, ведь работать приходится по 10-12 часов в жарком помещении и на ногах;
  • хорошая память, чтобы наизусть знать рецепты простых и сложных блюд;
  • внимательность и хороший глазомер также необходимы, чтобы определить нужное количество ингредиентов, ровно шинковать продукты и тд.;
  • аккуратность, чистоплотность и организованность здесь будут не только не лишними, но практически обязательными качествами;
  • хороший повар должен обладать высокой чувствительностью к вкусам, запахам;
  • иметь хорошее воображение, эстетический вкус и творческую жилку чтобы, глядя на рецепт, уже представлять будущее блюдо.

Профессиональные навыки закладываются при обучении и с опытом оттачиваются до совершенства.

В поварской профессии опыт имеет огромное значение, поэтому будьте готовы потратить много времени на его приобретение.

Где получить опыт начинающему повару?

Как считают наши эксперты — опыт приходит только с практикой! Поэтому нужно постоянно пробовать новые неизвестные техники и технологии, изучать базовые рецепты мировой кулинарии. Это можно делать даже в домашних условиях. Не всегда нужно даже отправляться на стажировку или курсы.

Однако все-таки вам стоит понимать, каких целей вы хотите достичь!

Тренироваться можно либо в сетевых ресторанах, где начинающий повар соприкоснется с рутинными процессами и натренирует до автоматизма свои навыки, а также научится работать в команде. Либо это могут быть гостиницы, так как там есть своя специфика заказа продуктов, планирования заготовок. Павел считает, что идеально для поваров познать оба направления. Для большего профессионализма.

Как стать поваром после школы

Многие мечтают попробовать себя в поварской профессии с ранних лет. Для тех, кому удалось сохранить это желание к концу школы, всегда открыта возможность поступить в кулинарные колледжи и вузы.

Можно ли стать поваром после 9 класса?

Уже после 9-го класса можно попробовать себя в поварском искусстве поступив в колледж. В итоге вы не только раньше сверстников получите диплом, но и сможете зарабатывать начав карьеру в кулинарии.

Для поступления в кулинарный техникум после 9-го и 11-го класса потребуется сдать математику и русский язык.

Помимо школьных экзаменов, некоторые колледжи могут проводить собеседование для абитуриентов. Абитуриенту нужно как можно убедительнее рассказать, почему он выбрал именно эту профессию. На собеседовании могут познакомить с нюансами работы в кулинарной сфере. Если вы уже обладаете какими-то знаниями, не стесняйтесь их показать.

Обучение в кулинарном колледже после 9-го класса проходит 4 года. За это время можно стать поваром со всеми базовыми знаниями. Однако в техникум также поступают и после 11-го класса, тогда обучение продлится меньше, 3 года.

Причина более быстрого обучения кроется в том, что в программу для поступивших на базе 9 классов включены общеобразовательные предметы, которые изучаются в 10-11 классах.

Что вы получите, отучившись на повара в колледже?

После техникума вы получите не только свидетельство об общем образовании, но и диплом повара 3-го или 4-го разряда. Это означает, что вы уже будете способны на большее, нежели на чистку картошки для заготовки, сможете готовить полноценные блюда.

Можно ли стать поваром после 11 класса?

На повара можно пойти учиться и после 11-го класса. При таком раскладе, так как вы сдали ЕГЭ вам доступны не только кулинарные техникумы, но и вузы!

К сожалению, в России не существует высших учебных заведений исключительно кулинарной направленности. Высшее кулинарное образование можно получить в некоторых торговых институтах в России. Для поступления в кулинарный вуз в России абитуриенту необходимо будет сдать ЕГЭ.

При этом нужно постараться набрать высокие баллы по математике, русскому языку, а также химии и физике, которые может потребовать тот или иной вуз для зачисления (это стоит уточнить на сайте выбранного вами учреждения). В среднем, общий балл за три экзамена может составлять от 150 до 200, в зависимости от учебного заведения.

Получить качественное образование можно и в кулинарных школах Европы и США. В этом случае вас ждет диплом международного образца и более широкие карьерные перспективы.

Обратите внимание!

Обучение в кулинарном вузе длится 4 года и дает больше возможностей, чем техникум. Специалист с дипломом кулинарного вуза обладает специализированными знаниями об организации процесса приготовления блюд, может рассчитать количество необходимых компонентов и стоимость одного блюда, умеет создавать технологические карты, знает как составлять меню. Такой работник и ценится выше.

Что вы получите, отучившись на повара в вузе?

Окончив вуз, вы получаете диплом повара-специалиста. В зарубежных школах выпускники могут получить не только сертификат, но и даже ученую степень в кулинарии.

Профессиональные курсы и курсы повышения квалификации для поваров

Если вы решились стать поваром, без профессионального образования не обойтись. Чтобы сэкономить время, не теряя его в кулинарных колледжах и вузах, можно записаться на кулинарные курсы.

В ариант с курсами подойдет также тем, кто давно окончил школу, но не теряет надежду стать поваром. После окончания обучения вам выдадут диплом, с которым вы можете начать работу в небольшом заведении или в фастфуде.

Если вы просто любите готовить и хотите совершенствовать свои навыки, кулинарные курсы также будут отличным решением.

По мнению Павла также важно получить базовые знания по обработке продуктов, приготовлению базовых блюд, основ (соусов, бульонов, теста, фаршей и т.д.). Еще нужно обращать внимание на наличие современного оборудования, знают ли повара преподаватели современные технологии приготовления, считает Павел.

Кулинарные курсы хороши, в первую очередь, тем, что за короткое время вы получаете не только теоретические, но и практические знания. Преподают, конечно же, профессионалы своего дела — повара с большим опытом и хорошей репутацией.

В среднем курсы длятся 2-3- месяца. За это время вас обучают основам кулинарного мастерства, первичной обработке продуктов, подготовке ингредиентов, приготовлению и оформлению блюд. Большой упор делается на практику: у вас будет возможность попробовать себя на настоящей кухне!

По окончании курсов вы получаете сертификат, в зависимости от того, какой курс был выбран, вам присваивается разряд повара. Затраты на курсы окупаются с лихвой.

Работа повара престижна и востребована на рынке труда. Если вы твердо решили встать на этот путь, не бойтесь трудностей и стремитесь к совершенству. Повар должен знать и уметь многое, но главное — делать свою работу вкусно и с душой.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector