Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Шеф повар года

Топ 10 известных шеф-поваров России

Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.

10 Илья Лазерсон

Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».

9 Андрей Власов

Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»

8 Игорь Шурупов

Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».

7 Александр Югра

Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.

6 Константин Жук

Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.

5 Дмитрий Шуршаков

Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».

4 Владимир Мухин

Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.

3 Андрей Матюха

Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.

2 Анатолий Комм

Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Как оказался на кремлёвской кухне

Личный путь мсье Жерома Риго к кремлёвской плите начинался в одном из ресторанов Франции.

Жером Риго, бывший Кремля: «Я во Франции работал очень хорошим , три года, звезда Мишлена, я был . Когда вы там хорошо работали , это открывает многие двери».

Двери в мир высокой кухни в Москве для него распахивались одна за другой. Карьера шла в гору.

Жером Риго: «Когда я приехал в Россию, я не говорил на русском, я думал, что будет легко, к сожалению, нет. Все мои повара только русский язык знали, и мне нужно его было выучить быстро. Я брал и визуально учил, покупал разные фильмы, посмотрел сначала на французском, а потом на русском, учил слова, понимая, что происходит».

К 2008 году мсье Жером успеет выучить русский язык и набраться опыта в самых лучших ресторанах столицы.

Жером Риго: «Были выборы президента, когда господин Владимир Путин стал и господин Дмитрий Медведев стал президентом и там решили поменять все приемы президента. Там был приглашен генеральный директор комбината питания „Кремлёвский“, на тот момент я был в одном из ресторанов».

С легкой руки нового гендиректора мсье Жером оказался в Сочи в одно время с Владимиром Путиным.

Жером Риго: «Был звонок: давай Жером, прилетай в Сочи кормить первых лиц, просто, как на маленький прием. Так все началось, потому что никто не пустит сразу человека работать на первых лиц».

Читать еще:  Специальность повар кондитер обучение

Эта поездка в Сочи стала для него первым вступительным экзаменом, который он сдал блестяще.

Жером Риго: «Вы не знаете, какая печка, какая посуда, где покупать продукты. В ресторане можно ошибиться. На приеме президента нельзя извиняться и ошибаться. Вы должны сделать все от начала до конца без ошибок. Получится или не получится, что он ждет, так это или нет. Будет ли он потом довольным, я не знал, это первый прием. В ресторане готовить — это одно, а для первых лиц — это всегда тяжело, когда это не моя кухня — это второе, когда это не мои повара — это третье. Переживаешь за весь процесс».

О том, что его кандидатуру рассматривают на должность Кремля, тогда он даже не догадывался.

Жером Риго: «Я вернулся из Сочи на свое рабочее место. Через месяца меня приглашают в Кремль».

Попасть на кремлёвскую кухню для любого повара — грандиозный успех, а для иностранного — тем более.

Жером Риго: «Потом был другой прием, тоже в Кремле, и в конце концов, после 6 месяцев, я понял, что у меня был как тест. Приглашали меня на разные приемы, в разные места, с разными концепциями, для того, чтобы я показал себя и чтобы я понимал, смогу я или нет. Потому что когда вы кормите с тарелок, потом коктейли с легкими закусками — это все разные концепции».

Но одними коктейлями и канапе сыт не будешь. Прежде чем подпустить незнакомого француза к столу №1, его основательно проверили.

Жером Риго: «Я получил такое место, потому что я спокойный человек… Есть стресс. Я был первым иностранцем, первым французом, который каждый день работал на Кремль».

Спокойный, сдержанный, надежный, талантливый профессионал без вредных привычек — идеальный кандидат на должность главного повара первого лица. Шефом Кремля тогда был Дмитрий Медведев, а Жером Риго стал его , возглавив многочисленный отряд пекарей, сомелье и кулинаров Кремля, среди которых был Вахтанг Абушиди.

Вахтанг Абушиди: «Это обычный наем на работу. Естественно, ты приходишь, проходишь испытательный срок, смотрят на твои навыки, но ничего особенного нет. Есть специальная служба в Кремле, куда отбирают. Но тоже не по профнавыкам, а проверяют всю историю вплоть до седьмого колена».

Вахтанга назначили правой рукой Жерома. Он хорошо помнит, как энергичный француз неожиданно появился на кремлёвской кухне и сразу почувствовал себя не в своей тарелке.

Вахтанг Абушиди: «Как обычно, старая гвардия — скептики, они видели много, они знают, но не было этого: вау, француз! Больше был эффект не от того, что он француз, от его знаний, от его навыков. Конечно, Жером влетел со своими идеями, со своими блюдами, рецептами, видением своим, он, конечно, уперся в эту стену. Одно дело приготовить на 10 человек, пусть 20 человек в ресторане блюдо, курсовик из пяти блюд, а одно дело — уже от 100. Здесь нужно и упрощать рецептуру, и уменьшать количество ингредиентов в части. Приходится жертвовать ради красивого вида, ради скорости».

Должностная инструкция шеф-повара

Должностная инструкция шеф-повара нужна для конкретизации положений трудового договора, заключенного с ним. Хотя действующее законодательство не содержит требований к компаниям по необходимости её составления, практика показывает, что эта инструкция, раскрывая положения трудового договора, играет благотворную роль в рабочих отношениях. Имея правовую значимость, этот документ предъявляет серьезные требования к его заполнению и оформлению.

Образец должностной инструкции шеф-повара

1. Общие положения

  1. Во время отсутствия шеф-повара (командировка, отпуск, лечение) его функции переходят к повару, назначенному управляющему рестораном.
  2. Шеф-повар нанимается на работу и увольняется с неё приказом управляющего рестораном.
  3. Лицо, которое претендует на позицию шеф-повара, обязано отвечать всем нижеперечисленным требованиям по квалификации:
    • средне-специальное профильное образование;
    • профильные курсы по повышению квалификации;
    • стаж работы в сфере приготовления питания от двух лет;
    • действительная медицинская книжка;
    • успешно пройденный медицинский осмотр.
  4. Шеф-повар обязан владеть знаниями в следующих областях:
    • профильное законодательство, затрагивающее функционирование предприятий общественного питания;
    • основы ведения соответствующего документооборота;
    • правила эксплуатации специализированного оборудования, установленного на кухне;
    • способы приготовления блюд и напитков, представленных в меню ресторана;
    • принципы разработки меню, в том числе диетического и тематического направления;
    • нормы приготовления блюд и кулинарных изделий для праздничных мероприятий;
    • нормативы безопасности пищевых ингредиентов, сроки их годности, правила использования;
    • правила совместимости и несовместимости различных блюд, напитков и приправ;
    • нормативы расходов продуктов и других составляющих, потребляемых при приготовлении разнообразных блюд;
    • принципы управления сотрудниками в небольших группах;
    • правила контроля за процессом приготовления пищи подчиненными;
    • нормы снабжения кухни необходимыми продуктами, приправами, ингредиентами;
    • актуальный опыт приготовления блюд у лидеров отрасли;
    • правила трудовой дисциплины, пожарной безопасности;
    • нормативы в санитарно-гигиенической сфере, относящиеся к приготовлению пищи.
  5. Шеф-повар руководствуется:
    • актуальными статьями законодательства;
    • документацией юридического лица, владеющего рестораном;
    • положениями этой инструкции.

2. Обязанности

Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:

  1. Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
  2. Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
  3. Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
  4. Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
  5. Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
  6. Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
  7. Контроль качества приготовленных блюд.
  8. Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
  9. Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
  10. Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
  11. Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
  12. Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
  13. Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
  14. Оценка качества работы подчиненных.
  15. Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
Читать еще:  Что лучше технолог или повар

3. Ответственность

Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:

  1. За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
  2. За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
  3. За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.

4. Права

Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:

  1. Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
  2. Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
  3. Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
  4. Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
  5. Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
  6. Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
  7. Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
  8. Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
  9. Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.

5. Условия труда

  1. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
  2. Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
  3. Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
  4. Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.

Что нужно помнить при составлении инструкции

Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:

  • Общие положения.
  • Должностные функции.
  • Права.
  • Ответственность.

К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:

  • Условия труда.
  • Требования по квалификации.
  • Критерии оценки результатов работы.
  • Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.

Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.

Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.

Основные положения

В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.

Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.

Обязанности

Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.

Ответственность

В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.

Права

Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.

Условия работы

В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.

Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.

Шеф-повар года открыл свой ресторан авторской кухни

Кухня в BoBo техничная, красивая и можно сказать ювелирная — редкое сочетание для Петербурга. Наш город, несмотря на звание культурной столицы, чаще благоволит более простым, народным шефам вроде Дмитрия Блинова (Duoband). Но такая филигранность — лишь внешняя сторона. Любое блюдо в меню Артема Гребенщикова легко ложится и во вкусе, и, что еще важнее, в послевкусии. Мы поговорили с Артемом о тонкостях ресторанного бизнеса, тренерской работе с начинающими шефами и планах на будущее.

Как потратить: Как появился ресторан BoBo?

Артем Гребенщиков Все выросло из понятного желания открыть свой ресторан, как и у большинства шефов. Полгода назад он появился, хотя готовили мы его значительно дольше, целый год искали помещение.

Читать еще:  Что нужно сдавать чтобы поступить на повара

Вас не смутило, что буквально за соседней дверью находится супер-успешный проект Дмитрия Блинова Tartarbar?

А. Г. В Петербурге большая проблема с хорошими помещениями. Мы смотрели разные варианты, но именно этот объект на Виленском понравился больше всего. Мы с Димой, в принципе, работаем в разных нишах, и к тому же дружим. Любой локации только на пользу, когда открывается сразу несколько хороших мест!

Как Вы сами могли бы охарактеризовать свою кухню?

А. Г. Мы готовим современную авторскую кухню. Нашу концепцию нельзя отнести к скандинавской или к северной кухне, хотя мне импонируют эти направление качественным исполнением и скрупулезным подходом, без фальши. Наше меню разделено на секции и выстроено по принципу нарастания интенсивности вкусов.

Что из актуальных трендов увлекает Вас?

А. Г. У меня своя философия составления блюд — я коллекционирую и открываю вкусы. Есть рестораны, где в обиходе стабильно 15–20 вкусов — трюфель, юдзу, севиче, и они их все время крутят. А мне нравится открывать новые вкусы, а вместе с ними и эмоции. Из недавнего — десерт, где сочетаются свекла, кокос и малина.

Кто разработал дизайн ресторана?

А. Г. Дизайн-проект мы делали с партнером сами: выбирали посуду, цвет стен, модель мебели, сами все заказывали. Никто не помогал, так что обошлись минимальным бюджетом на дизайнеров.

Что было самым сложным?

А. Г. Да все сложно! За первые 5 месяцев мы столкнулись практически со всеми трудностями: нас четыре раза затопило, мы столкнулись с разными городскими инстанциями. Даже до информационной атаки в интернете дошло. Но я благодарен полученному опыту: словно сняли памперсы и окунули в холодную воду. До открытия BoBo я думал, что у меня опыт в ресторанном бизнесе 15 лет, из которых шефом — 10. А оказалось, что всего полгода! В этом бизнесе настоящие знания можно получить только на собственной шкуре, никакие супер-тренеры и мастер-классы не дадут такого понимания. И да, ресторанный бизнес — очень тяжелый. В нем ты не можешь все знать, поэтому для любого ресторана люди и команда — самое главное!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector