Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Самый крутой шеф повар россии

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Екатеринбург имеет право называть себя гастрономической столицей

Самый известный шеф-повар России о том, что такое русская кухня

Константин Ивлев – шеф-повар, телеведущий. Из всех российских шефов, пожалуй, самый известный широкой публике. Ивлев посетил Екатеринбург, чтобы провести дегустационный ужин в ресторане Le Bourg 1905. И считает, что создатель этого заведения Олег Ананьев и другие рестораторы города дали Екатеринбургу право называться гастрономической столицей. IMC попросил рассказать Ивлева о том, каков ресторанный рынок сейчас и что ждет его в будущем, и ответить на вечный вопрос – что такое русская кухня.

В России всего пять городов, которые сами по себе имеют право называться гастрономическими столицами. Москва, Санкт-Петербург, Екатеринбург, Ростов-на-Дону и, может быть, я назову Сочи, но пока как бонус. Там есть проблески и большой поток понимающих в гастрономии людей.

Всё начинается с фастфудов. Фастфуд вытягивает людей с кухонь, чтобы они не готовили, потому что они понимают, что дешевле купить еду, нежели самому приготовить. Поэтому фастфуд очень нужен. Это как холестерин – все говорят, что он не нужен, это плохо, но холестерин организму необходим, просто в определенных дозах. Вот люди выходят из дома, понимая, что за 100-200 рублей они поедят – набьют желудок, и пойдут дальше работать. Потом, если у них получается, они идут к какой-то гастрономии.

Развивается 1% от общего оборота ресторанов. В Москве больше восьми тысяч точек общепита. Сто из них более-менее нормальные. Из них 50, где соотношение цены и качества более-менее нормальное. Из них 10, в которые я хожу есть. Посчитали процентное соотношение? Это же катастрофа. Всё остальное – одна и та же лабудень. Все отличаются только тем, как кто оливье подаст. И в Екатеринбурге, как я уже понял, всё одно и то же. Мы очень консервативные люди. Мы готовы играть в гастрономию и во все эксперименты за границей. Потому что там больше доверяем этому. А у себя нет. Здесь оливье, бефстроганов и борщи занимают первые строчки по популярности. Я сам, когда в Европу езжу, хочу поэкспериментировать. Но за день до отъезда я всегда звоню жене, или маме и говорю: «Отвари картошки, сделай оливье». Потому что я устал, мне хочется этой еды.

Читать еще:  Самые известные повара россии

Вкус у людей есть. Вкус есть просто потому, что наши люди стали больше путешествовать. Это очень хорошо. Стали больше разбираться в еде. Но когда мы из-за границы возвращаемся, ныряем в ту же консервативную тину. Надо подождать лет 10. Когда наши дети и внуки вырастут, поменяются вкусы.

Мы 70 лет жили в общепите. Русская кухня перемешалась с общепитом. Многие люди думают, что котлеты – это русская еда. Ребята, это – общественное питание. Тогда не давали поварам развиваться. Им и не надо было развиваться. Тогда были завпроизводством. Никто ничего не придумывал. 70 лет без креатива жить? Умение создавать что-то ушло. Сейчас мы стали путешествовать, стали учиться. Но отсутствие у поваров базы – это очень большая проблема. Я шеф первой формации. Я еще застал совдеп и застал революцию в 91-м году, когда общепит разрушился и появился ресторанный бизнес. Многие начинают экспериментировать достаточно жестко, смешивают непонятно что, соединяют иногда реально несовместимые вещи. Они сейчас настолько зомбированы тем, что видят, и начинают с ума сходить. Он увидел где-то картинку, что шеф в Исландии или Хельсинки ходит по лесу и собирает траву. «О, круто!», надел клетчатую кепку и попер в лес. Что он там собирает? Там токсично всё, там жрать ничего невозможно. Нет, он собирает, потом приносит на тарелку, начинает выкладывать и придумывать бредятину. Нужно сначала просто яичницу научиться делать, или блинчики. Спроси у любого повара какие-то классические азы кухни, он тебе не скажет.

Сейчас время тарелок. Все понтуются тарелками, у кого какая круче. И я тоже понтуюсь этим. От двух тысяч рублей стоит средняя тарелка в ресторане. И вот вытащи из нее то, что ты в нее положил, и положи на классическую тарелку – это никогда никто есть не будет.

Главный признак национальной кухни – это региональные продукты. Если мы хотим быть гастрономической Европой, об этом надо помнить. Есть города, которые не заявляют о том, что они гастрономические – привозят экспорт и всё нормально. А есть региональные гастрономические. Во всех странах, кроме России. В России этого никогда не было, и я не уверен, что в ближайшее время будет. Потому что у нас моцареллу хотят везде и все. Наше поколение и наше время еще не сподвигли людей к тому, чтобы использовать региональность и сезонность. Помидоры есть зимой? Я их даже дома не ем зимой. И не хочу покупать за 500-600 рублей пластмассовые помидоры, выращенные в теплице. Мне проще консервированные помидоры трескать, по старой русской традиции.

Идеальным будет время, когда мы будем готовить из региональных продуктов и сезонно. Когда это наступит, мы будем получать от этого удовольствие. Мы едем в Грузию – получаем удовольствие, едем в Армению – получаем удовольствие. Но мы едем в какой-нибудь другой город России – мы там не везде получим удовольствие. В Ростове недавно был, там хорошее мясо есть своё, овощи. Приехал в Волгоград – катастрофа, там вообще ничего нет, кроме арбузов. Почему не развивается, не понимаю. Приезжаешь в Сочи, заходишь на рынок – там одна Турция. Потому что им проще взять пароход и всё оттуда привезти, вместо того, чтобы развить здесь.

В России ресторанами владеют бизнесмены 99,9%. В Европе, во всем мире в большей степени ресторанами владеют шефы, метрдотели, сомелье – люди, которые понимают в ресторанном бизнесе. У нас пока нет. Поэтому у нас рестораны – это исключительно вкус тех людей, которые вкладывают деньги. Если он совпадает со вкусом гостей – ресторан успешный. Никогда не угадаешь, выстрелит или нет.

Открытые кухни – это мода. Первый ресторан открытой кухни сделали ресторатор Аркадий Новиков и мы в Москве. Это GQ Bar, в 2007 году. Я раньше относился к этому очень хорошо. А сейчас мне уже не нравится. Я видел открытые кухни в Европе. Там человек, который на ней работает, понимает, что он на виду находится, на сцене. Он себе задницу чесать не будет. А наших людей заставить это понять – кнутов и пряников не хватит. Поэтому сейчас, когда смотришь на это, бывает немного грустно. Бывает, заходишь в ресторан, там пусто, поэтому на кухне кто-то лежит, кто-то читает, кто-то в телефоне. Не комильфо. А потом начинают, как тараканы: «А, пришли, да? А, что вам?». В show cooking уже переиграли, хочется наоборот не видеть этого всего.

В кулинарии есть мода на подачу, на интерьеры, на стиль. Есть модные продукты, причем не новые. Они забытые, просто все хранились под пластом сибаса, дорады, моцареллы и тому подобного. Сейчас на фоне тех проблем, которые были, на фоне эмбарго мы просто начали об этом вспоминать. Мы кинулись на это. Но, к большому сожалению, забыли одну важную вещь – у нас иногда отечественные продукты стали дороже импортных. А основной потребитель и популяризатор – это гости. Мы же работаем для гостей, чтобы они популяризировали этот продукт, чтобы хотели его есть. А если он дороже сибаса? Дальневосточная треска какая-нибудь, краб, морской гребешок. Ну как мы его будем популяризировать, если люди не смогут его есть? Вот они и будут есть пангасиуса вьетнамского, дораду турецкую или тунисскую.

Экономическая ситуация очень сильно влияет на ресторанный рынок. Что-нибудь тряхнуло, человек думает сразу: «Буду экономить. Кто его знает, что завтра. Сегодня в ресторан не пойду, буду дома есть картошку». Вот он неделю сидит, ест картошку. Потом вроде отлегло, всё нормально, разрешили. Можно пойти поесть кроме картошки еще что-то. Он не прекращает по ресторанам ходить, просто опускается, как самолет, на разные высоты.

Что у нас представители русской кухни в понимании иностранцев? Это пирожки, борщ, пельмени, блины, щи. Половина из этого вообще к русской кухне не относится. Из этого всего только два блюда наших – это блины и щи. Представляете, насколько глубоко вошло людям в мозг, что черная икра и блины – это предел русской возможности, самые крутые продукты и блюда вообще? Современное поколение должно что-то сопоставить, чтобы выйти с чем-то новым, что будет ассоциироваться у людей с русской кухней. А есть ли что-то? А даже если есть, это же надо популяризировать! Когда я придумал «новую русскую кухню», самое первое блюдо мое было – стерлядь, томленная в березовом соке. Это круто звучит, самое главное – это новый вкус. Но кроме меня и части моих гостей об этом блюде никто не знает. И если это ставить на уровень национальной истории, то этим кто-то должен заняться кроме меня.

Читать еще:  Сколько получает повар в школе в москве

Первое, на что обращаю внимание, заходя в ресторан – запах. Для меня вообще запах очень важен, даже не потому, что я повар. Меня даже не парит, если меня встретит спящий хостес. А вот запах важен. Второе – это внешний вид официантов. Они не должны быть небрежными. Это вопрос дисциплины и самодисциплины. Третье – это меню. Дизайн для меня неважен. Важно то, что у тебя в тарелке лежит.

Успех правильного похода в ресторан такой же, как успех правильных покупок на рынке – надо ходить в одни и те же места. Я, например, когда хочу рыбу, иду в один и тот же ресторан, и хожу уже лет 10 туда. Меня там уже все знают, есть скидка, там уже людям просто стыдно меня обмануть или приготовить что-то плохое. Так же, как на рынке. Тебя первый и второй раз обманут, но потом продавцам становится стыдно, потом даже лимончик дадут. То есть хочешь хорошего мяса – выбери ресторан и ходи туда. А когда ты не знаешь, что ты хочешь, тогда ты выбираешь себе минное поле – идешь в какие-то рестораны, понимаешь, твое это или не твое. Поэтому шефы всегда ходят к шефам. Но иногда шефа может не быть на месте, и тогда случается какая-нибудь засада. Поэтому лучше всего ходить в Макдоналдс.

Самый крутой шеф повар россии

Профессия шеф-повара по-прежнему в моде: «на них» идут в новые заведения, их приглашают в телепередачи и делают с ними интервью и спецпроекты для глянцевых журналов. По данным сайта hh.ru, зарплата шеф-повара в Москве в сетевых заведениях может составлять 150-200 тыс. руб. И это не предел — работники высокой кухни, сделавшие себе имя, затем делают на этом имени шестизначные суммы: открывают новые рестораны, снимаются в телешоу и выпускают книги. Портал The Richest.com опубликовал список самых состоятельных поваров мира.

Джейми Оливер
​ $400 млн

40-летний британский шеф прославился благодаря многочисленным телешоу вроде «Готовим вкусно и недорого», «Кулинарные путешествия Джейми Оливера» и «Голый повар». Число подписчиков канала Оливера на YouTube «Jamie Oliver’s Food Tube» приближается к 2 млн. В 2000 году Джейми стал лицом сети супермаркетов Sainsbury’s, и его гонорар составил $2 млн в год. В 2008 году шеф-повар открыл свой первый ресторан Jamie’s Italian, который со временем разросся в целую сеть из 40 заведений по всему миру, в том числе и в России.

Два года назад шеф-повар подписал пятилетний контракт с футбольным клубом «Манчестер Сити», согласно которому Оливер и его помощники будут готовить еду на стадионе «Этихад» в дни матчей «Манчестер Сити». Кроме того, Джейми выпустил около 20 кулинарных книг со своими рецептами.

Поль Бокюз
​ $185 млн

Идеолог «новой кухни», обладатель звания «шеф-повар века» по версии французского ресторанного гида Gault et Millau владеет знаменитым на весь мир рестораном L’Auberge du Pont de Collonges неподалеку от Лиона. Помимо этого заведения, заработавшего три звезды Michelin, у Бокюза есть сеть брассери в Лионе, а также несколько ресторанов и брассери в Японии.

В 1987 году шеф-повар основал конкурс «Золотой Бокюз», считающийся самым престижным в мире гастрономии, а в 1990 — высшую школу кулинарного мастерства Институт Поля Бокюза. Стоимость обучения в институте зависит от выбранного курса и языка, на котором читаются лекции и мастер-классы. К примеру, цена 4-х дневной программы Collection Patisserie на английском составляет €1950.

Гордон Рамзи
​ $175 млн

Горячий шотландский шеф-повар Гордон Рамзи известен не только своим кулинарным мастерством, но и талантами телеведущего. Он прославился на весь мир благодаря таким телешоу, как «Адская кухня» и «Лучший повар Америки». Рамзи — первый шеф-шотландец, получивший три звезды Michelin, а в его ресторанную империю входит около 36 ресторанов, баров и пабов по всему свету — от Лондона и Парижа до Нью-Йорка, Дубая и Дохи.

Вольфганг Пак
​ $75 млн.

Любовь к готовке этому австрийцу привила его мать Мария, работавшая кондитером. Сейчас в ресторанную империю Пака входит около 24 ресторанов высокой кухни и баров, сеть закусочных по всему миру и служба кейтинга. Кроме того, шеф-повар пишет кулинарные книги, владеет линией по производству продуктов — пиццы, органических супов и даже вина — и ведет различные телешоу. В Голливуде Вольфганг Пак известен тем, что уже несколько лет готовит блюда для торжественного ужина после церемонии вручения премии «Оскар».

Рейчел Рей
​ $75 млн

У американки Рейчел Рей нет собственного ресторана. Свое состояние она нажила благодаря различным телешоу о еде —«Еда за 30 минут», «Вкусные путешествия» и «Как прожить на 40 долларов в день», — кулинарным книгам, коих у Рейчел более 20, и контрактам с различными производителями продуктов вроде Nabisco и Dunkin’ Donuts. Рейчел прославилась несложными рецептами блюд, которые можно приготовить за 30 минут.

Эмерил Лагасси
​ $50 млн

Прославленный американский шеф-повар Эмерил Лагасси считается основоположником «новой новоорлеанской кухни». В его ресторанную империю входит около дюжины заведений в Новом Орлеане, Лас-Вегасе, Орландо и штате Пенсильвания. Также он выпускает одежду для поваров, пишет кулинарные книги и ведет телешоу. Годовой доход от заведений и продукции Лагасси составляет $150 млн, причем $90 млн приходится именно на рестораны.

Ина Гартен
​ $44 млн

У американки Ины Гартен нет кулинарного образования. Бывшая госслужащая училась готовить по рецептам из книг. В конце 70-х Гартен приобрела в Вашингтоне магазин деликатесов Barefoot Contessa («Босоногая графиня») и начала развивать его. Магазин она в конечном итоге продала, после чего начала писать кулинарные книги и вести телешоу. Первая книга Гартен «The Barefoot Contessa Cookbook» переиздавалась три раза, а ее тираж только в первый год продаж составил 100 тыс.экземпляров. Всего Ина Гартен написала 9 книг и вела на телевидении несколько шоу, одно из которых, «Босоногая графиня», существует до сих пор. Кроме того, у Гартен есть компания Barefoot Contessa Pantry, выпускающая соусы, консервы, смеси для приготовления выпечки и маринады.

Марио Батали
​ $25 млн

Ресторан американского шеф-повара Марио Батали Babbo Ristorante e Enoteca в Нью-Йорке стал первым за 40 лет заведением итальянской кухни, получившим три звезды от влиятельного издания New York Times. Вместе со своим партнером, ресторатором Джо Бастианичем, Батали открыл еще более 20 заведений, в том числе в Чикаго, Гонконге и Сингапуре. Шеф-повар нередко появляется на телевидении — в частности, он вел программы Molto Mario и Mario Eats Italy и участвовал в качестве приглашенного гостя в «Доброе утро, Америка» и Saturday Night Live.

Читать еще:  Повар универсал это

Пола Дин
​ $16 млн

Пока «мишленовские» шефы покоряют мировые столицы, Пола Дин покоряет американскую глубинку. Свою кулинарную карьеру Дин начинала с небольшой семейной закусочной The Bag Lady в Саванне, штат Джорджия. В 1991 году она открыла в этом же городе ресторан Lady, а в 1996-м вместе со своими сыновьями — Lady & Sons. Кроме того, леди-шеф написала несколько кулинарных книг и вела телешоу о еде. В 2009 году Пола Дин открыла свое производство десертов, которые продаются в сети супермаркетов Walmart. Ее последний ресторанный проект — Paula Deen’s Family Kitchen в Пиджен Фордж, штат Теннесси. Полу Дин нередко критиковали за большое содержание жира, сахара и соли в ее рецептах.

Найджелла Лоусон
​ $15 млн

Британка Найджелла Лоусон — еще один повар без ресторана в этом списке. Свои миллионы журналистка и ресторанный критик сделала на кулинарных книгах и телешоу о еде, таких как Nigella Feasts на американском ТВ и Nigella Express на BBC. Ее дебютная книга «Как надо есть» была продана тиражом 300 тыс. экземпляров, а в целом книги Найджеллы разошлись по миру в количестве 3 млн экземпляров.

День повара: лучшие шефы России, которых нужно знать в лицо

20 октября мир чествует шеф-поваров. К празднику повелителей кухни мы составили список семи лучших королей кухни России и рассказали, чем они хороши

Владимир Мухин

Новатор и евангелист новой русской кухни стоит во главе самого известного московского ресторана White Rabbit (№15 в списке World’s 50 Best Restaurants). Представитель поварской династии (его отец и дед были поварами) открыл миру русскую кухню после 100 лет забвения. Сало из кокоса, хлеб из березового луба, ряженка из лебяжьей печени, мильфей из бородинского хлеба и сала дикого кабана — эти и многие другие блюда Мухина, без устали колесящего по миру с гастролями, стали визитной карточкой новой русской гастрономии.

Магаданская креветка, виноград Изабелла, кинза, огуречный рассол

Палтус, зеленый крыжовник и лисички

Шашлык из говядины, красный крыжовник, настурция

Холодец из краба

Окрошка с солеными белыми груздями

Братья Березуцкие

Знаменитые близнецы Иван и Сергей собрали в своем портфолио победы на международных конкурсах, участие в фестивалях по всему миру, а на родине ценятся за тонкое знание продуктов и склонность к огородничеству. В их Wine&Crab можно попробовать самый большой ассортимент крабов в столице, их тут 10 видов, запивая деликатесы вином из самой большой, пожалуй, винной карты в стране. Во флагманском Twins Garden братья исследуют вкусы овощей, рыбы и мяса с собственной фермы в Калужской области. Мальки стерляди с физалисом, рикотта из молока нубийских коз, овощные конфеты стоят визита, равно как и аперитив в баре ресторана над крышами старой Москвы.

Морской гребешок с фейхоа

Тартар из сахалинского гребешка с копченым омулем и соусом из хрена

Теплый пирог с томатами и морским виноградом

Дальневосточный трубач с лисичками и крыжовником

Дистиллят из листьев черной смородины и можжевела

Андрей Шмаков

Андрей родом из Таллина. Прежде чем стать профессиональным шеф-поваром, он служил коком на корабле и учился готовить по найденной на камбузе книге рецептов. Учился успешно, иначе не стал бы бренд-шефом отеля «Метрополь» и ресторана Savva с историческими интерьерами начала XX века в самом центре Москвы напротив Большого театра. Здесь он соединяет видение нордической кухни с традиционными русскими вкусами — получается глубоко и ярко. Если будете искать место для русского ужина с иностранным знакомым — вам точно сюда.

Бланшированный томат, фаршированный сыром страчателла, на подушке из шпината и острой зеленой сальсы

Перечное печенье с апельсиновым кремом, белым шоколадом и мороженым с глинтвейном

Лосось с молодым кабачками в соусе из томатов и огуречного сока

Запеченая говядина с черной смородиной и цветной капустой

Оленина с яблоком, черносливом, ореховым кремом, свеклой и соусом с кровяной колбасой

Артем Гребенщиков

Визионер и поэт от кухни, петербургский шеф оттачивал свое мастерство в ресторане музея Erarta, где создавал кулинарные оммажи мастерам современного искусства, а затем открыл собственный ресторан Bourgeois Bohemians. Его кухню отличают филигранное мастерство и точность, несуетность и изобретательность. На стенах BoBo нет картин, искусство здесь подают прямо на тарелках.

Диафрагма ангусского бычка с черным трюфелем

Фаланга краба с сезонными овощами

Томленая свиная грудинка с инжиром и яблоками

Печень трески с малосольным огурцом, зеленым яблоком и кремом из авокадо

Ганаш из белого шоколада с лаймом и базиликом, бисквитом, меренгой и соусом из алоэ и щавеля

Андрей Матюха

Амбициозный шеф из Краснодара (Угли-Угли, The Печь) заставил говорить о себе после упорных попыток победить на мировой поварской олимпиаде — конкурсе Bocuse d’Or. Второй подход привел его на европейский отборочный тур. Не пройдя в финал, Матюха выиграл главное: уверенность в себе и твердое желание сделать Краснодар одной из гастрономических столиц России.

Запечаный баклажан с присыпкой из трав, кедровых орехов и козьего сыра

Куриная печень с конфетами из сухофруктов

Пирожки с уткой и карамельными яблоками

Баранина на креме из корня сельдерея с кинзой и пюре из печеных яблок и чили

Запеченая свекла и козий сыр, карамельная клюква и крокеты из творожного сыра

Крем-брюле из кореновского сгущеного молока с сорбетом из лимонов

Хезрет-Арслан Бердиев

В мае 2016 года су-шеф Four Seasons Hotel Lion Palace (Санкт-Петербург) стал победителем регионального этапа конкурса S.Pellegrino Young Chef 2016. Победа обратила внимание на молодого и перспективного шефа, а его самого заставила сосредоточиться на мечте — собственном ресторане. Для его открытия пришлось немало потрудиться, но результат того стоил. Birch не только стал успехом Бердиева и его команды, но и одним из лучших ресторанов северной столицы. Здесь желание делать новое опирается на классическую базу кухни больших отелей, а интерес открытой к экспериментам публики заставляет изобретать из самых доступных продуктов.

Крабовый биск, кокосово-лаймовая эспума, креветочные вонтоны

Телятина с салатом романо

Татаки из мраморной говядины, маринованная свекла, трюфельное песто и пензу

Тыквенный чизкейк с кофе, кардамоном и сливовым скрамблом

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector