Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Рейтинг поваров россии

Вот 8 лучших шеф-поваров России, которые научат вас готовить

All Stars – самый масштабный поварской курс Novikov School, где преподают признанные мэтры. Рассказываем, как на него попасть.

Корней Чуковский рассказывал о вечерах у Панаевой, гражданской жены Некрасова: «Если бы в иной понедельник вдруг обрушился в ее гостиной потолок, вся русская литература погибла бы». Поварской курс All Stars от Novikov School (или «Школы Аркадия Новикова»), как и знаменитый литературный салон, собрал самых известных мастеров своего дела. Такого звездного состава не бывало еще на российских гастрономических курсах, да и в мире подобное случается нечасто. Чтобы убедиться в этом, стоит лишь взглянуть на список преподавателей: Владимир Мухин, безусловный лидер среди современных отечественных шефов, один из самых известных шефов в мире, бренд-шеф ресторанного холдинга White Rabbit Family и шеф-повар его флагмана, ресторана White Rabbit, 15-го в авторитетном рейтинге World’s 50 Best Restaurants; Георгий Троян, шеф-повар ресторана «Северяне», где вся кухня построена вокруг двух больших русских печей; Сергей Ерошенко, охотник, хозяин и шеф-повар ресторана «Честная кухня», главного заведения с дичью в Москве; Андрей Шмаков, знаток нордической кухни, одинаково успешно управляющий рестораном Savva в гостинице «Метрополь» и гастрономическим бистро Tar Tar в родном Таллине; Игорь Гришечкин, шеф петербургского ресторана «Кококо», представляющего классическую русскую кухню в остроумном современном осмыслении; Мирко Дзаго, один из самых известных итальянцев в России, едва ли не главный джокер в колоде ресторатора Аркадия Новикова, управляющий пиццерией BRO&N на Патриарших, большим итальянским рестораном La Fabbrica в Ростове-на-Дону и собственным камерным бистро Officina; Артур Овчинников, опытнейший шеф, главный преподаватель гастрономической Novikov School, и, наконец, немецкий повар Бобби Бройер, который будет принимать всю компанию в своем двухзвездном мишленовском ресторане Esszimmer.

Владимир Мухин

Бренд-шеф White Rabbit Family, шеф-повар ресторана White Rabbit

Мирко Дзаго

Шеф-повар ресторанов Bro&N, «Аист» и La Fabbrica

Георгий Троян

Шеф-повар ресторана «Северяне»

Курс длится три недели и заканчивается, разумее­тся, большим ужином в Esszimmer, где студенты будут кормить преподавателей, журналистов и именитых гостей. Судя по программе, авторы планируют объять необъятное: заявлены основы классической французской и новой русской кухни, работа с сезонными продуктами, экскурсии на фермы, изучение старинных техник и современного оборудования. Владимир Мухин и Игорь Гришечкин поделятся своим богатым опытом работы с самыми редкими, исконно русскими продуктами, Сергей Ерошенко расскажет о работе с дичью, Андрей Шмаков изложит свой взгляд на ультрамодную нордическую кухню, Мирко Дзаго поведет рассказ о нестареющей итальянской классике, Георгий Троян научит обращаться с удивительно многофункциональным и одновременно весьма капризным кулинарным прибором – классической русской печью.

Юлия Митрович

Основатель Novikov School

«Гастрономия – это очевидный тренд последних нескольких лет. При этом почти все участники рынка сетуют на отсутствие полноценного профессионального образования в этой сфере. Наша школа Novikov School – прямой ответ на этот запрос. Курс All Stars – это попытка передать студентам в очень структурированном, но достаточно длинном и подробном формате вдохновение и любовь к профессии от лучших шефов страны», – говорит основатель Novikov School Юлия Митрович.

Артур Овчинников

Бренд-шеф Novikov School

На курс отбирается всего 12 учеников. Несмот­ря на внушительную стоимость – 290 тысяч рублей – просто прийти в кассу не получится. Каждый из соискателей должен написать резюме и мотивационное письмо, объяснив, почему именно он достоин учиться у самых именитых поваров современности. Так выбирают 11 из 12 студентов. Последнее место выдается совершенно бесплатно, но по результатам отдельного конкурса. На его первом этапе соискатели отправляют в Novikov School свои резюме и видеоэссе, в которых рассказывают, почему они хотят попасть на курс и почему жюри (а в него, само собой, входят все преподаватели и основатели школы) должно выбрать именно их. Никаких строгих требований к резюме и видео­эссе, разумеется, нет, соискателям дается максимальный простор для самовыражения. На втором этапе будущие слушател­и курса должны лично предстать перед Владимиром Мухиным и Артуром Овчинниковым – и выполнить их специальное задание. Лучший из лучших становится победителем и отправляется на учебу вместе с остальными.

Ну и конечно, учитывая, что желающих явно наберется больше 12, а достойных поваров, готовых передать свои знания, в России явно больше семи, хочется верить, что в обозримом будущем звездный курс повторится.

Топ 10 известных шеф-поваров России

Начиная учиться в обычных кулинарных училищах, некоторые мастера поварского искусства достигают известности не только в своем городе, но даже стране или мире. Тогда люди идут в ресторан именно из-за того, кто сейчас главный на его кухне. О них наш топ 10 известных шеф-поваров России.

10 Илья Лазерсон

Шеф-повар, ведущий радио- и телепередач, автор книг по кулинарии. На канале «Еда» ведущий программ «Кухня по заявкам», «Высший пилотаж», «Банкет. Фуршет. Недорого». Или услышать в радиопередачах «Мужчина на кухне», «Скорая кулинарная помощь».

9 Андрей Власов

Шеф-повар и телеведущий. В 2010 году получил титул чемпиона России по кулинарии и сервису в категории «Русская кухня». Его часто можно видеть в различных конкурсах не только в качестве участников, но и члена жюри. В 2014 году стал действительным членом Гильдии гастрономов. На канале «Еда» ведет программу «Высокий бас & повар-класс»

Читать еще:  Сколько получает повар в школе в москве

8 Игорь Шурупов

Этот российский шеф-повар и кулинар один из немногих, имя которого известно за пределами России. Он один из тех, кто придумал Новую русскую кухню. В 2013 году приготовил русскую пиццу. Ее тесто готовится по рецепту, который держится в строжайшей тайне. Вкус полностью соответствует национальным пристрастиям: пицца с солеными огурцами и хреном, с белыми грибами и маринованным луком, «Сельдь под шубой».

7 Александр Югра

Александр не только российский шеф-повар, автор многочисленных статей, но и актер. Его дебютом в кино стала роль в фильме «Кухня. Последняя битва». В 2015 году его имя было внесено в список известных поваров по версии ресторанного каталога РФ. В том же году Александра пригласили на роль ведущего кулинарного шоу «Еда наоборот». Он постоянно гастролирует по территории России, давая мастер-классы и для новичков, и для профессионалов.

6 Константин Жук

Шеф-повар, автор книг по кулинарии. Живет и работает в Сочи. Его можно часто увидеть на центральных каналах телевидения, таких как НТВ, ОРТ, в качестве ведущего или участника различных кулинарных программ. Кроме всего этого он еще и профессиональный фотограф. Его специализация, тоже имеет непосредственное отношение к кулинарии, он фотографирует еду.

5 Дмитрий Шуршаков

Российский шеф-повар, кулинар, последователь молекулярной кухни. Начинал карьеру повара в 1991 году, работая в кафе «Вена» в столице. В 2008 годы занимался открытием ресторана «Чайка». Это заведение было занесено в список 100 лучших ресторанов по версии британского рейтинга. С 2015 года является совладельцем и шеф-поваром ресторана «Мюсли».

4 Владимир Мухин

Российский ресторатор, шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве. Благодаря его работе, заведение в 2016 году стало первым российским рестораном, попавшим в двадцатку лучших ресторанов мира. Владимир является приверженцем русской традиционной кухни. Поэтому старается как можно чаще готовить именно по русским рецептам, стараясь доказать всему миру, что эти блюда заслуживают ничуть не меньшего внимания, чем более разрекламированные кухни.

3 Андрей Матюха

Андрей работает в Краснодаре. Ему принадлежат рестораны «The Печь» и «Угли-Угли». Шеф-повар, конечно, он же. В этом году занял первое место в российском этапе престижнейшего кулинарного конкурса «Золотой Бокюз». Кроме этого он неоднократно был призером и победителем Кубка Кремля.

2 Анатолий Комм

Один из лучших российских шеф-поваров. Совладелец ресторана «Русские сезоны» в Москве. Располагавшийся раньше на его месте ресторан «Варвары» также принадлежал Анатолию Анатольевичу. В 2011 году этот ресторан внесли в число 50 лучших ресторанов мира. Шеф-повара тоже не оставили без внимания и добавили в список 100 лучших шеф-поваров мира.

1 Константин Ивлев

Шеф-повар и телеведущий. Хорошо известен любителям таких кулинарных шоу, как «Адская кухня», «На ножах». Начал свой путь в московском ПТУ №9. Повышал свое мастерство у французских и американских мастеров. В 2010 году вместе с шеф-поваром Юрием Рожковым создал в Москве школу «Ask the chef».

Во всем мире знаменитые шеф-повара, да и просто шеф-повара в основном мужчины. Просмотрев наш топ видно, что Россия не стала исключением. Ни один известный ресторан скорее всего не возьмет на работу женщину шеф-повара. Почему женщина-повар хуже, чем мужчина-повар точно неизвестно. Но пока им остается царить только где-нибудь в столовой или дома.

Топ-10 ресторанов России

20 февраля в Москве впервые вручили премию Wheretoeat Russia. Лучшим рестораном страны признан Twins Garden.

Коллегия из 500 топовых рестораторов, отельеров, шеф-поваров, сомелье и журналистов из разных регионов страны объявила победителей общероссийской ресторанной премии Wheretoeat Russia, которая проходит при поддержке бренда воды Evian & Badoit. Помимо основного списка, призы вручили в особых номинациях по выбору специальной комиссии.

В список лучших ресторанов России вошли:

  • 1 место: Twins Garden (Москва)
  • 2 место: White Rabbit (Москва)
  • 3 место: Birch (СПб)
  • 4 место: Harvest (СПб)
  • 5 место: «Горыныч» (Москва)
  • 6 место: «Кококо» (СПб)
  • 7 место: Bourgeois Bohemians (СПб)
  • 8 место: Selfie (Москва)
  • 9 место: «Угли-угли» (Краснодар)
  • 10 место: Lucky Izakaya Bar (Москва)

Обладатели призов в специальных номинациях:

  • «Лучший шеф-повар страны» — Владимир Мухин (White Rabbit Family)
  • «Сомелье года» — Евгений Шамов (Beefzavod, Петербург)
  • «Выбор СМИ» — Twins Garden (Москва)
  • «Ресторанный обозреватель года» — Иван Глушков (GQ)
  • Приз консьержей Les Clefs d’Or — Harvest (СПб)

Национальная ресторанная премия Wheretoeat вручается с 2013 года. В октябре и ноябре 2019 года были подведены итоги в пяти регионах: Юг (Краснодарский край и Ростовская область), Татарстан, Урал, Москва и Санкт-Петербург.

Ресторанные премии и рейтинги

Существует два типа ресторанных рейтингов:

В России и Украине в основном можно найти лишь экспертные рейтинги. Для полноценного рейтинга посетителей у нас слишком мало ресторанов на душу населения, а сервисы сбора отзывов пока не дотягивают до уровня и объемов США и Европы. При самых оптимистичных подсчетах на одно заведение приходится 1500—2000 человек, а это недопустимо низкий процент для составления объективного рейтинга и учета реальных отзывов посетителей. К тому же в Европе культура общепита развита намного больше и люди могут позволить себе посещать рестораны и кафе гораздо чаще. Но даже это не является основной проблемой при составлении подобных рейтингов.

Читать еще:  Шеф повар зарплата

Проблема в том, что большинство людей ограничивает свои гастрономические потребности самым обычным фастфудом. Чтобы составлять народные рейтинги, у населения должна быть как минимум возможность зайти в интернет и проголосовать, а для многих это до сих пор затруднительно.

Если вы хотите увидеть, как выглядит общественный рейтинг ресторанов, посетите сайт tripadvisor.ru, где заведения можно сортировать по интересующему вас городу. Если для столиц вы еще получите длинный список ресторанов с отзывами, то для городов в регионах список будет представлен дюжиной заведений и полусотней наполовину заполненных профилей с десятком комментариев. При таком количестве голосов ждать объективности особо не стоит.

Если смотреть экспертные рейтинги, то среди украинских можно выделить «Выбор года» с номинацией «Рестораны» и рейтинги по городам от портала «Новое Время». Российские гурманы могут ознакомиться с рейтингами на gq.ru в разделе «Увлечения» или оценить подборки от «Афиша Daily» в разделе «Еда». В целом практически каждый популярный новостной и развлекательный портал раз в год публикует свою подборку успешных и интересных ресторанов. Но вот оценивать их берутся не всегда профессионалы, поэтому ангажированность подобных рейтингов бывает очень очевидна. Обзор новых заведений и их концепции всегда представлены на the-village.ru в рубрике «Еда» или на cf.ua.

Премии

Мечта любого ресторатора — мишленовская звезда. Это не только грандиозные амбиции, признание в глазах коллег, но и выгодное вложение. Получив подобную престижную награду, рестораны мишлен попадают во все известные путеводители и справочники, что невероятно поднимает спрос на него среди туристов. Чтобы поужинать в ресторане с двумя или тремя звездами Мишлен, гости бронируют столики за месяцы!

До Украины «Красный гид Мишлен» еще не доехал, как, впрочем, и до России. Поэтому украинские рестораторы не могут похвастаться звездами и местом в списке других престижных международных премий и рейтингов. А вот пара российских заведений все-таки смогла покорить подобные рейтинги, но об этом мы расскажем немного ниже.

Ресторанные премии Украины и России

Если не выходит завоевывать места в мировых рейтингах, то почему бы не сделать свои? На сегодняшний день роскошными и престижными премиями локального масштаба в Украине и России мало кого удивишь. Каждая из премий позиционирует себя как первая или лучшая. Что ж, рассмотрим их поближе.

«Пальмовая Ветвь», Украина

Премия ресторанного бизнеса «Пальмовая ветвь» — престижная международная награда, присуждается лучшей ресторанной концепции года по мнению авторитетной европейской ассоциации Leaders Club International. Премия была основана во Франции в 1993 году Даниэлем Мажонши. На статус лучшей ресторанной концепции каждый год претендуют рестораны Франции, Швейцарии, Бельгии, Германии, Великобритании Люксембурга, Украины и России, а в ближайшие годы к ним добавятся еще Ирландия и Турция.

Известная французская франшиза в Украине стартовала в 2015 году. Обязательное условие для всех претендентов в других странах — это четкие границы даты открытия ресторана: с 1 января по 31 декабря предыдущего года. Украинская премия сразу же немного «отличилась». Среди первых финалистов были рестораны, которые открылись за несколько месяцев или даже лет до появления премии, что противоречит правилам франшизы.

Главная задача премии — показать креативность, которая тоже немного отошла на второй план на этапе отбора участников. В итоге получилась своеобразная солянка из уже известных заведений и именитых отечественных рестораторов. Надеемся, в этом году ситуация изменится и столь популярная церемония выйдет на должный европейский уровень. Но это будет известно только в конце года, так что мы будем следить за развитием, а пока перейдем к более раскрученной и популярной в Украине премии — СОЛЬ®.

Национальная ресторанная премия СОЛЬ®, Украина

Национальная ресторанная премия СОЛЬ® — ежегодная церемония награждения лучших ресторанов Украины. Создана в 2013 году клубом рестораторов и отельеров Hoteliero. Сегодня СОЛЬ® — одно из главных событий года для профессиональных рестораторов и критиков Украины. Члены жюри — известные рестораторы, которые инкогнито проверяют всех заявленных претендентов.

Список номинантов на премию состоит из ресторанов, которые назвали лучшими триста экспертов, а также из ресторанов, которые самостоятельно номинируются на участие. Финалистами становятся 12 ресторанов в каждой номинации, которые набрали наибольшее количество голосов среди всех экспертов.

Номинации:

«Лучший мясной ресторан»;

«Лучший рыбный ресторан»;

«Лучший ресторан национальной кухни»;

«Лучший ресторан украинской кухни»;

«Ресторан с лучшей винной картой»;

«Лучший пивной ресторан»;

«Лучший ресторан авторской кухни»;

«Лучшее городское кафе».

Пока что можно с уверенностью назвать премию СОЛЬ® украинским ресторанным «Оскаром».

«Пальмовая Ветвь», Россия

Немного выше мы писали об украинском варианте этой франшизы, а сейчас обсудим ее особенности в России.

Читать еще:  Самый лучший шеф повар в россии

В России премия вручается с 2005 года. На первом этапе эксперты Leaders Club Russia, согласно правилам, отбирают оригинальные ресторанные концепции, которые появились в течение года. После этого из отобранного списка экспертное жюри выбирает финалистов. Победитель также представляет Россию на международном финальном этапе премии. Участники оцениваются по критериям: новые тенденции, дизайн и атмосфера.

Условия для участия в премии:

открытие состоялось в предыдущем календарном году;

оригинальность и креативность концепции;

возможность создания франшизы по концепции.

Time Out, Россия

Российская адаптация известной ресторанной премии Time Out Eating & Drinking Awards, запущенной в Лондоне более 20 лет назад. В России премии вручают в Москве и Санкт-Петербурге.

Механика подсчета голосов впервые объединила мнение экспертов и обычных посетителей ресторанов. На первом этапе голосовать могут все желающие, потом за список лидеров принимаются специалисты: известные гурманы и критики. В 2014 году методика подсчета немного изменилась. Теперь после народного голосования за финалистов могут голосовать только участники рейтинга. Себя выбирать нельзя, что вполне логично.

«Золотая вилка», Россия

Народная ресторанная премия «Золотая вилка» берет свое начало в далеком 2002-м в Челябинске, но уже к 2014-му география премии распространилась на все регионы России: Воронеж, Екатеринбург, Иркутск, Казань, Курган, Магнитогорск, Набережные Челны, Омск, Ростов-на-Дону, Самара, Сочи, Сызрань, Тольятти, Улан-Удэ, Ульяновск, Уфа, Хабаровск, Чебоксары.

На первом этапе голосования, после подсчетов средней оценки, формируются рейтинги по каждой номинации. Затем первая пятерка из каждой номинации выдвигается на звание победителя. Лидеров определяют независимые эксперты. Правила премии говорят, что оценочный лист разработан так, чтобы погрешности субъективной оценки были сведены практически к нулю. Кроме самой премии, в рамках проекта в регионах проводятся конкурсы, фестивали и мастер-классы.

Влияние отечественных ресторанных премий и рейтингов

Что же дают эти награды, кроме искреннего морального удовлетворения и повода покрасоваться перед коллегами? К сожалению, других бонусов подобные призы пока что не дают. Наши премии не позволяют увеличить реальную посещаемость заведения или получить более выгодные условия от поставщиков и арендодателей.

Почему так? Ведь все вроде бы прозрачно и экспертно. Но зачастую посетители не разделяют этого мнения, уровень доверия к украинским или российским премиям крайне низкий, многие считают, что места в них покупаются. А вот экспертов Мишлен подкупить нельзя, их оценкам реально верят, причем во всем мире. Пока что наши посетители редко ориентируются на рейтинги по типу TripAdvisor, но это лишь дело времени. Позитивные отзывы о ресторанах помогают преимущественно привлекать лишь иностранных туристов.

Гастрономическая культура до сих пор слабо развита в странах СНГ, исключение составляют только Москва, Санкт-Петербург, Киев и Львов. В отличие от французов или итальянцев, наши соотечественники не имеют привычки следить за обновлением ресторанных каталогов, вручением премий, обзорами критиков и отзывами профессионалов ресторанного дела.

Настоящих гурманов в России и Украине единицы. Большинство потенциальных клиентов ресторана хотят просто заказать вкусную пиццу или суши на дом. Если посетители не знают, как вскрывать устрицы или с каким вином лучше есть морепродукты, то как они могут оценивать авторские блюда шеф-поваров?

Выбирая ресторан для деловой встречи или романтического ужина, люди прислушиваются к мнению своих друзей, коллег или знакомых в социальных сетях, а не анализируют рейтинги.

Безусловно, как только улучшится общее благосостояние наших посетителей, ситуация должна измениться. Люди смогут позволить себе ужинать в более дорогих заведениях и пробовать экзотические блюда, которые сейчас доступны далеко не многим.

И в конце хотелось бы немного рассказать о мировых премиях и рейтингах, куда иногда попадают и российские рестораны.

The World’s 50 Best Restaurants

Одна из самых престижных премий, огромное количество номинаций. Учредителем премии является английское профессиональное издание Restaurant Magazine. Победителей определяет международное экспертное жюри из девятисот человек! Все они лидеры международной ресторанной индустрии: гастрокритики, шеф-повара, успешные рестораторы и авторитетные гурманы.

Для объективности оценки весь мир разделен на 27 регионов, каждый из которых имеет собственную оценочную комиссию. Экспертом в регионе нельзя быть более пяти лет подряд. За все время существования премии в лонг-лист из 100 заведений российские рестораны попадали лишь дважды: это «Варвары» и White Rabbit.

La Liste

La Liste позиционируется как «рейтинг рейтингов». Существует с 2014 года, после того как французские шеф-повара, сильно обеспокоенные доминированием британского рейтинга The World’s 50 Best, решили создать собственный список. Они построили уникальный алгоритм, который учитывает оценки уже известных и уважаемых гастрономических гидов, таких как Мишлен, и сайтов, где оценки ставят посетители ресторанов, а не эксперты, например тот же TripAdvisor, а также различные статьи в популярных изданиях.

Проанализировав весь собранный материал, алгоритм выставляет оценку всем найденным заведениям, максимум — 100 баллов. Важный момент: оценивается не шеф-повар, а заведение, ресторан. Пока что наивысший балл для российских ресторанов — 86,25 — получили его сразу два ресторана: White Rabbit и Europa.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector