Повышение квалификации шеф повара
Повышение квалификации поваров
Если вы претендуете на должность шеф-повара или планируете устроиться на работу в элитный ресторан, прохождение обучения по программам повышения квалификации будет для вас очень полезным.
Специфика повышения квалификации поваров
Повышение разряда по специальности кулинара, освоение рецептов приготовления, а также правил оформления, подачи и сервировки новых блюд, изучение меню традиционной кухни всех государств мира – это далеко не полный перечень сфер, изучаемых в рамках курсов повышения квалификации поваров. Как правило, обучение слушателей проходит в условиях современной кухни, оснащенной оборудованием и приборами, а также обставленной в типичном стиле ведущих заведений общественного питания любого формата и уровня.
Примеры и содержание программ
- Европейская кухня. В рамках программы слушатели изучают тонкости приготовления и подачи блюд английской, ирландской, шотландской, греческой, испанской, итальянской, австрийской, германской, швейцарской, румынской и венгерской национальных кухонь. Слушатели курса в значительной мере повышают уровень своего профессионального мастерства, овладевают новейшими техниками приготовления традиционных европейских блюда, учатся детально прорабатывать любое блюдо, осваивают инновационные техники сочетания вкусов, открывают в себе новые таланты и возможности для своего личностного, карьерного и творческого роста;
- Шеф-повар. Программа содержит следующие модули:
- Должностные обязанности, санитарные требования и техника безопасности;
- Работа с документацией;
- Работа со справочными материалами, сборниками рецептов;
- Отчетная деятельность;
- Технологии приготовления блюд (русская кухня, а также кухни всех континентальных культур);
- Сомелье. Данная программа позволяет слушателям получить полные знания о винах, правилах их употребления и нюансах сочетания этих вин с различными блюдами. Содержание курса:
- История вин;
- Работа сомелье в современном ресторане;
- Составление винной карты;
- Изготовление вин;
- Оценка и профессиональная дегустация;
- Сочетание вин с блюдами различных национальных кухонь;
- Вина Франции;
- Молдавские вина;
- Итальянские вина;
- Вина Германии;
- Португальские вина;
- Позитивное и отрицательное влияние вин на человеческий организм.
Топ-5 организаций для прохождения данных программ
- АНО (Москва, центральная школа обучения);
- Институт кулинарии (Москва);
- Учебный центр «Городские курсы профессиональной переподготовки» (Санкт-Петербург);
- «Кулинарная школа №1» (Санкт-петербург);
- «Московский дом ресторатора» (Москва).
Профессия шеф-повара – как добиться успеха и признания, с чего начать?
Поступление в колледж после 9 класса – ответственный момент в жизни. Нужно не только правильно выбрать учебное заведение, учитывая собственные предпочтения, но и найти хороших наставников, которые помогут продвинуться профессионально. А еще – не прогадать с выбором профессии.
Сегодня начинаем цикл статей о колледжах кулинарного направления. Сфера деятельности – интересная и прибыльная, если объединить талант, желание и образование.
Профессия шеф-повара – это верхушка айсберга, под которой скрывается огромная ответственность и постоянное внимание на работе. Вместе с тем – это творческая специальность, которая позволяет получать удовольствие от процесса работы. Многие, если не сказать большинство, приходят на рабочее место без настроения и уходят с него так же уныло. Значит, специальность выбрана неверно, вдохновения такой труд не приносит, финансового благополучия ждать не стоит.
Если кто-то думает, что известность – это вся жизнь главного повара ресторана, то он глубоко ошибается. Предлагаем несколько историй самых знаменитых и богатых людей в своей профессии, которые начинали работу в ресторане с того, что мыли посуду на кухне, и знают всю эту «кухню» изнутри.
Шеф-повара – истории знаменитостей
Первый в списке – Массимо Ботура . Итальянец, ресторан которого находится на втором месте в списке самых известных заведений. Считает, что каждый итальянец умеет готовить с детства. В кулинарию пришел из юридического техникума, который окончили все его братья.
Он тоже мог бы стать средненьким юристом, но в какой-то момент понял, что душа тянется к искусству – музыке, живописи, и еще – к кулинарии. Выбрав призвание, а не правило, Массимо добился успеха.
Кстати – многие шеф-повара отлично рисуют, поэтому их блюда напоминают произведения искусства в 3 D-формате. Обучение после колледжа живописи вполне можно продолжить в кулинарном техникуме, а имеющиеся наработки даром не пропадут. И то, и другое – искусство.
Второй человек, заслуживающий уважения и как повар, и как предприниматель – Гордон Джеймс Рамзи. Его состояние оценивается в 100 млн. долларов, а ведь он «всего лишь» шеф-повар. В детстве и юношестве серьезно увлекался футболом, но травма колена навсегда закрыла ему путь в спорт. После этого он с головой и сердцем ушел в кулинарию, которая началась с колледжа управления гостиничным и ресторанным бизнесом. Это решение оказалось судьбоносным.
Джейми Оливер состоит в ассоциации врачей общей практики за пропаганду здорового питания и борьбу с детским ожирением. Награжден медалью за вклад в спортивное питание. Поварская работа не мешает ему быть телеведущим и писать книги.
Илья Лазерсон – выходец из небольшого областного центра на западе Украины. Ничего не помешало ему выучить английский язык и работать за границей в элитном ресторане. Мастер спорта по фехтованию, пишет книги по кулинарии, вести программы на телевидение.
Ален Дюкасс – один из самых знаменитых шеф-поваров, карьера которого по-настоящему началась после того, как он попал в авиакатастрофу и был единственным выжившим человеком на борту. Работал посудомойщиком, поэтому ценит весь персонал кухни, и они отвечают ему тем же.
Наверное, никто из известных шеф-поваров так явно не чувствовал взлеты и падения, как мастер суши Нобу Мацухиса , ресторан которого сгорел на Аляске, когда шеф-повар был в долгах и все свои сбережения вкладывал в бизнес. Первый, кто оценил его кухню и предложил совместный проект ресторана, был актер Роберт де Ниро.
Самое интересное, что рыбу для своих блюд шеф суши использовал самую дешевую, которую все рестораны игнорировали, но потом перенимали опыт, и дешевая рыба сразу поднималась в цене на рынке.
Начинал Нобу Мацухиса простым работником – мыл посуду, ходил на рынок за продуктами, убирал в ресторане, стирал скатерти. И вот результат: собственные рестораны в 20 странах мира, зарплата в год – 10 млн. долларов, а ведь после пожара собирался свести счеты с жизнью.
Из всего этого можно сделать вывод, что диапазон взлетов и падений у знаменитых шеф-поваров гораздо шире. Хочется посоветовать людям, которые только начинают определяться в профессии – не следовать догмам и советам даже самых близких людей, так как их путь – это не ваш путь.
Если хочется что-то менять – нужно это делать, но если все идет не так, значит, жизнь пытается дать лучший шанс и нужно работать еще усерднее. А вот как начать свой путь шеф-повара в ресторане и как прийти к успеху – в следующем разделе.
Как начать карьеру повара
Никогда не поздно начинать. Но чем раньше – тем лучше. Сейчас много возможностей развиваться, в том числе – в поварском деле. Поступление в колледж после 9 класса – оптимальный вариант начать карьеру шеф-повара.
Кулинарию можно изучать на практике, устроившись на кухню при каком-либо ресторане или кафе. Начать с нуля, как многие знаменитости. Изучить краем глаза, что делает персонал, каковы обязанности шефа, как он общается с подчиненными. Это все важно, так как послужит примером в будущем.
К примеру, от Гордона Рамзи за все время работы ушло 15 % персонала, потому что он уважает работу каждого и не показывает своих эмоций и амбиций – все это он реализовывает на кухне в виде новых меню.
Специальности в колледжах кулинарии можно выбирать разные – кондитерские, общего профиля, работа с шоколадом, украшениями. Кстати, сейчас очень популярны маленькие шоколадные фабрики, имеющие свой стиль и вкусовые направления.
Это доказал Ален Дюкасс: наравне с промышленными гигантами есть место небольшим кофейням с продажей собственных изделий из шоколада. Но для того, чтобы открыть такое заведение и процветать, нужно знать всю работу от начала и до конца. Вдобавок, быть художником и красиво преподносить свою продукцию.
Как выбрать учебное заведение
Важно правильно выбрать учебное заведение. В хорошо зарекомендовавших себя колледжах стоимость обучения может быть гораздо выше, чем в обычных профессиональных училищах, где приготовить рассольник – вершина мастерства выпускников, а карвинг – искусство нарезки овощей – стоит на последнем месте в лучшем случае. В худшем – студенты вообще не знают, что это за слово.
Высокие цены на обучение – не повод расстраиваться. Это означает, что нужно поступать в колледж на заочное отделение и сразу идти на практику по специальности. Деньги можно заработать на обучение самостоятельно, вдобавок – получить опыт работы в ресторане или кафе. Кулинарные колледжи в Москве – это возможность получить качественное образование и сразу попасть на стажировку в приличное заведение общественного питания.
Если кто-то сомневается, что в Москве можно сделать карьеру шеф-повара и получать хорошие деньги, может параллельно учить английский язык и ехать на стажировку за границу.
Элитные колледжи кулинарии часто отправляют своих студентов на практику в Европу или Азию для расширения знаний и навыков. Здесь уже надо самостоятельно решать, какого уровня мастерства шеф-повара вы хотите достичь.
Рассчитывать, что после обучения можно сразу попасть в элитный ресторан на работу, несколько наивно, если только ваши родители не являются собственниками этого самого элитного ресторана. Здесь действует принцип: сколько вложишь – такая будет отдача. Имеется ввиду и собственный труд, и денежные вливания в собственное профессиональное развитие.
Первое, что хочется пожелать абитуриентам – осознания своих желаний. А второе – выдержки на пути к профессии шеф-повара.
Повышение квалификации
07.11.2019 – 10.11.2019 г. в рамках деятельности «Ведущего колледжа» Владимирской области по подготовке кадров по 50 наиболее востребованным и перспективным на рынке труда специальностям и рабочим профессиям в соответствии с международными стандартами и передовыми технологиями по профессии 43.01.09 Повар, кондитер на базе колледжа был организован курс их четырех обучающих мастер-классов с целью повышения профессионального мастерства и с учетом требований: ФГОС СПО нового поколения, Ворлдскиллс, профессиональных стандартов, региональных требований работодателей для преподавателей и мастеров производственного обучения профессиональных образовательных организаций Владимирской области, реализующих ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.
— Лапочкин С.В. – шеф-повар ресторана «Лаки-Лаки», г.Владимир
«Горячее блюдо из говядины с двумя гарнирами и соусом»
— Спиридонов А.П – шеф повар кафе «Пшеничный кот», г.Владимир
«Холодная закуска из рыбы с двумя гарнирами и соусом»
Бабугоева Фарида – неоднократный призер всероссийских и международных конкурсов, олимпиад и чемпионатов по кондитерскому делу
«Правила и техника работы с шоколадом, темперирование, изготовление декоративных элементов для оформления десертов»
«Правила и техника работы с карамелью и изомальтом, изготовление декоративных элементов для оформления десертов»
21.12.2017г. на базе колледжа был организован обучающий мастер-класс «Приготовление и презентация блюд из рыбы и нерыбного вводного сырья в соответствии с ФГОС СПО по ТОП-50 по направлению Поварское дело, профессиональных стандартов и требований международных стандартов WorldSkills» для преподавателей и мастеров производственного обучения профессиональных образовательных организаций Владимирской области, реализующих ФГОС СПО по профессии 43.01.09 Повар, кондитер. В рамках мастер-класса участники смогли повысить профессиональное мастерство по приготовлению, оформлению блюд из рыбы и нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента с учетом современных требований. Мастер-класс проводили: Анна Жукова, шеф-повар кафе-магазина «Моремания» г. Владимир и Александра Александровна Ульянова, преподаватель технологических дисциплин высший квалификационной категории ГБПОУ ВО «ВТЭК», главный региональный эксперт по проведению чемпионатов «Молодые профессионалы» Владимирской области по компетенции «Поварское дело».
с 26.06 по 02.07.2017г. на базе ГБПОУ 1-й МОК г. Москва мастера производственного обучения колледжа прошли курсы повышения квалификации по программе «Практика и методика подготовки кадров по профессии (специальности) «Повар, кондитер» с учетом стандарта Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело»» . Слушатели курсов приобрели теоретические знания по методике и технологии и обучения по профессии (специальности) Повар, кондитер с учетом передовых тенденций и мировых практик. Познакомились с основами подготовки и проведения Демонстрационного экзамена и чемпионата по компетенции Поварское дело. А так же имели возможность получить практические рекомендации от Ильи Лазерсона, шеф- повара, российского теле- радио ведущего, автора книг по кулинарии по современным подходам к художественному оформлению блюд.
В период с 11 по 15 сентября и с 18 по 24 сентября 2017 года на базе ГБПОУ 1-й МОК г. Москва мастер производственного обучения и преподаватель профессиональных дисциплин колледжа прошли курсы повышения квалификации по программе «Практика и методика подготовки кадров по профессии (специальности) «Повар, кондитер» с учетом стандарта Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело»». Итогом курсов повышения квалификации стало получение сертификата эксперта Демонстрационного экзамена по стандартам Ворлдскиллс Россия.
Продолжилось обучение мастеров производственного обучения и преподавателей профессиональных дисциплин колледжа на курсах повышения квалификации по программе «Практика и методика подготовки кадров по профессии (специальности) «Повар, кондитер» с учетом стандарта Ворлдскиллс Россия по компетенции «Поварское дело»». На период ноября 2017 г. повысили свою квалификацию по данной теме 10 сотрудников педагогического коллектива колледжа.
С 27 по 29 сентября 2017 года на базе ГБПОУ «ВЭТК» были организованны курсы повышения квалификации (очно-заочная форма) по актуальным вопросам внедрения ФГОС СПО нового поколения по наиболее востребованным и перспективным профессиям и специальностям ТОП-50; реализации образовательных программ по ТОП-50 по направлению Поварское и Кондитерское дело. Занятия курсов (практическая, теоретическая часть) проводила Бочанова Наталья Владимировна,руководитель учебного центра МЦК в области искусства, дизайна и сферы услуг, заместитель директора по научно-методической работе ГАПОУ ТО «Тюменский техникум индустрии питания, коммерции и сервиса». Слушателями курсов стали более 50 человек: руководящие работники СПО, преподаватели, мастера производственного обучения Владимирской области.
Предлагаем Вам принять участие в мероприятиях направленных на повышение профессионального мастерства преподавателей и мастеров производственного обучения в рамках реализации ФГОС СПО нового поколения по профессии 43.01.09 Повар, кондитер:
| № ПП | Форма и тема мероприятия | Сроки проведения | Категория участников | Контактное лицо |
| По будним дням 2 раза в неделю по 4 акад. часа | ||||
| — утро — с 11.00-14.00 — день — с 14.00-18.00 — вечер — с 18.00-21.00 — выходной день с 11.00-16.00 | ||||
| Чтобы записаться на курсы «Повар 6 разряд» нужно позвонить по телефону: 8-499-492-72-90 | ||||
| Посмотреть программу курса | ||||
| Записаться на курсы | ||||
Вниманию тех, кто ищет работу
С 1 июля 2016 года работодатели обязаны будут применять профессиональные стандарты, если требования к квалификации, которая необходима сотруднику для выполнения определенной трудовой функции, установлены Трудовым кодексом, федеральными законами или иными нормативно-правовыми актами (Федеральный закон от 2 мая 2015 г. № 122-ФЗ).
На сегодняшний день принято около 800 профстандартов из 1000 плановых. В дальнейшем планируется довести до 2000 стандартов. Реестр принятых стандартов находится на сайте Минтруда России profstandart.rosmintrud.ru/reestr-professionalnyh-standartov. Если изначально планировалось, что профстандарты коснутся госсектора, то ФЗ № 122-ФЗ четко прописывает: профстандарты распространяются на всех работодателей.
Как быть тем, кто ищет работу?
Если у работодателя имеется, практически всегда, большой выбор соискателей на определённую вакансию, то у соискателя выбор не особенно велик.
Изменения, внесённые в Трудовой Кодекс (ст. 195.2 и 195.3 ТК РФ), касаются как всех организаций и любых правовых форм собственности, так и обычных работников.
С 1 июля 2016 г. соискатели, во время поиска работы, обязательно должны ориентироваться на утверждённые профстандарты Министерством Труда.
Подбирая вакансию, следует учитывать имеющееся образование, опыт работы и Сертификат соответствия, по выбранной профессии/вакансии.
Что предпринять, чтобы получить работу:
- ознакомиться с профстандартом на данную должность;
- при необходимости, пройти курсы обучения/повышения квалификации и иметь подтверждающий документ об окончании обучения;
- подтвердить соответствие выбранной должности профстандарту.
Разумеется, стать шеф-поваром — мечта любого повара на свете. Курсы Центра профессиональной подготовки «Плюс» сделают мечту реальностью! На наших курсах вы научитесь готовить изысканнейшие блюда, эффектно украшать их перед подачей, создавать новые, уникальные блюда, а также управлять работой целой кухни, контролируя штат поваров.
Обучение не станет помехой работе или очной учебе — Вы можете проходить курс, когда Вам удобно: утром (11:00-14:00), днем (14:00-18:00) или вечером (18:00-21:00). Занятия проходят по 4 академических часа два дня в неделю. В выходные дни обучение с 11:00 по 16:00. Обучающиеся могут заниматься как в составе групп (по 5 человек), так и индивидуально.
Программа занятий включает в себя 72 академических часа: 24 отводится на лекционный материал, 10 часов дается для самостоятельной работы, 34 часа практических занятий и 4 часа на выпускную работу. В процессе освоения программы Вы познакомитесь с основами руководства и подбора персонала, научитесь выявлять потребности кухни, разрабатывать собственное меню, а также готовить и украшать наиболее сложные блюда.
В процессе обучения Вы узнаете много нового о работе шеф-повара, научитесь готовить сложнейшие блюда и разрабатывать свои собственные, а также научитесь контролировать и управлять штатом поваров в подчинении. Удостоверение повышения квалификации, выдаваемое после окончания курсов, позволит Вам претендовать на наиболее высокооплачиваемые должности в любом заведении общественного питания.
