Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Фото повара с едой

Я несколько лет проработала поваром в крупном ресторане и расскажу, как на самом деле выглядит «кухня» общепита

Ребята, мы вкладываем душу в AdMe.ru. Cпасибо за то,
что открываете эту красоту. Спасибо за вдохновение и мурашки.
Присоединяйтесь к нам в Facebook и ВКонтакте

Меня зовут Ирина, и я несколько лет проработала поваром в ресторане. Сразу скажу, что это работа не для тех, кто думает, что достаточно просто научиться правильно резать продукты и красиво выкладывать еду на тарелку. Нет. Выжить на кухне заведения общепита — задача не для слабонервных. Помимо физической выносливости (а смены могут длиться больше 12 часов, которые придется провести на ногах) нужно немало и душевных сил, ведь крепкое слово в вашу сторону — это далеко не худшее, что может случиться.

Специально для AdMe.ru я расскажу о своем опыте, не претендуя на истину в последней инстанции. Вполне возможно, что у вас было по-другому.

Сначала опыт, потом образование

Не знаю, как в других странах, но в российском ресторанном бизнесе всегда кадровый голод. Поэтому в большинстве заведений у поваров нет даже соответствующего образования. Однако это не значит, что они не обладают необходимыми навыками: поварское искусство — это одна из тех редких областей, где практика ценнее теории. Справедливости ради стоит сказать, что большинство из тех, кто надолго задерживается на кухне, начинает посещать специализированные курсы, помогающие развиваться в профессии.

Даже шеф-повара не всегда изначально имеют профильное образование — при должном усердии (а иногда и умении, мягко говоря, лояльно относиться к начальству) за несколько лет можно вырасти от помощника повара до сушефа, а потом и до «начальника кухни». Впрочем, далеко не все мечтают о карьере шефа, поскольку должность эта в первую очередь административная, а не «кулинарная».

В одном из заведений, где я работала, шеф-поваром был человек, который не умел правильно ставить пальцы при нарезке овощей. Потом оказалось, что он был братом хозяина. Работать под его началом по понятным причинам я не смогла.

Заменить ингредиент? Не проблема

Конечно, заменять мясо в салате рыбой никто не будет: во-первых, шанс, что гость не отличит одно от другого (если это не поздний вечер в пивном ресторане), очень мал. Во-вторых, любые морепродукты — сильный аллерген, а распухший и задыхающийся посетитель за столом — это вряд ли то, о чем мечтает персонал заведения.

А вот заменить один сорт рыбы другим, например выдать за хек какой-нибудь пангасиус, умелый повар может легко. То же касается и мяса, особенно в таких блюдах, как бефстроганов (который по правилам готовится из говядины): если в меню заявлено, что оно делается из телятины, то на деле вам могут подать говядину. Но, конечно же, в уважающих себя заведениях общественного питания так не поступают — если тот или другой ингредиент отсутствует, позицию поставят в стоп-лист, а не станут изобретать велосипед.

Шеф-повар — это бог и диктатор в одном лице

Шеф-повар ресторана вряд ли запомнится вам как один из лучших людей в вашей жизни. То, что показывают в кулинарных шоу Гордона Рамзи, не слишком большое преувеличение. Конечно, возможность того, что начальник сделает из вас «сэндвич с идиотом», очень небольшая, а вот вероятность получить крепкое словцо в свой адрес стремится к 100 %.

В моей практике был случай, когда шеф запустил в сторону повара-стажера тарелкой с салатом. Это был второй и последний рабочий день стажера: после смены он сказал, что, мягко говоря, видел эту работу в гробу в белых тапках, и ушел в туман. Вообще же шеф-повар на кухне — настоящий царь и бог, и не подчиниться ему — то же самое, что написать заявление на увольнение.

Именно поэтому в объявлениях о поиске поваров в списке необходимых качеств присутствует стрессоустойчивость. Представьте: вам предстоит проводить как минимум 12 часов на ногах рядом с плитой, которая раскаляет воздух градусов до 50 °С, рядом кто-то обязательно будет суетиться и психовать, а шеф-повар или сушеф практически всегда будет недоволен вашими блюдами.

О плевках в еду и просроченных продуктах

Мнение о том, что работники заведения общественного питания могут плюнуть в суп или основное блюдо или еще как-то его испортить, настолько прочно засело в головах, что людей уже сложно в этом переубедить. Еще одно распространенное заблуждение, которое тоже давно укоренилось, — еду порой готовят из просроченных продуктов.

Во-первых, за все время моей работы никто ни разу не додумался плюнуть в тарелку. Повар не станет делать этого хотя бы потому, что это испортит приготовленное им же блюдо, а официант — из страха быть пойманным за «мокрым» делом, кара за которое одна — увольнение.

Что же касается «просрочки», то тут тоже все просто. Кушанье из «умерших» ингредиентов обязательно повлечет за собой отравление и, соответственно, жалобу от пострадавшего в контролирующие органы. Чем это грозит ресторану? Как минимум проверками из миллиона инстанций, а как максимум — закрытием.

Официант — главный враг повара

Если вам принесли холодное блюдо, которое на самом деле должно быть хотя бы теплым, то вина, скорее всего, лежит на официанте, вовремя не забравшем его с кухни. Впрочем, если речь идет не о более или менее приличном ресторане, то остывший суп-пюре может говорить о том, что штатная микроволновка работает не очень хорошо.

А вот если вам случайно подали, к примеру, горячий гаспачо (испанский овощной холодный суп), то это, конечно же, не авторское видение шефа, а неумение готовить. И да, из такого заведения нужно немедленно уходить.

Между залом и кухней всегда напряженные отношения: первые недолюбливают кухню за то, что им приходится ждать, пока еда приготовится, и оправдываться перед голодными гостями, а вторые, в свою очередь, не любят работников зала за задержку с отдачей готовой пищи.

Кстати, именно официанты часто режут хлеб и далеко не всегда надевают перед этим перчатки и моют руки.

Про желание клиента, которое закон

Есть в ресторанах человек, точнее, люди, которые еще важнее, чем шеф-повар, — это гости. Если вы хотите блюдо, которого нет в меню, вы можете его заказать и почти наверняка получите желаемое, если только на кухне будут все нужные ингредиенты. По крайней мере так было в нашем заведении, где мы были обязаны выполнять любые желания посетителей, даже если попросили пожарить тартар или приготовить спагетти так, чтобы они были переварены до состояния старой тряпки, и полить кетчупом.

Но больше всех мне запомнился один постоянный посетитель. Это был мужчина лет 35–40, который ходил к нам обедать пару раз в неделю, причем заказывал не стандартный бизнес-ланч, а что-то посерьезнее типа стейка или сибаса на гриле. И каждый раз просил, чтобы еду ему готовил мужчина, — он говорил, что у него очень ревнивая супруга и она обязательно поймет, что он ел пищу, приготовленную женской рукой.

Однажды он явился с дамой и, подозвав официанта, прошептал ему на ухо ту же просьбу. На немой вопрос, написанный на удивленном лице парня, он все так же шепотом ответил, что женщина, с которой он ужинает, ему не жена, и весело подмигнул.

Зерновой откорм vs. Травяной

Если вы пришли в дорогой ресторан, то, конечно же, вам расскажут, какая именно часть туши используется для приготовления того или иного блюда и на каком откорме — травяном или зерновом (такие стейки гораздо сочнее) — было выращено животное.

Но во многих заведениях не только официанты не знают, какое именно мясо они подают, но и зачастую работники кухни. Конечно, повару известно, готовит он вырезку или какой-то другой отруб, однако вряд ли он осведомлен (хотя это говорит о том, что его профессиональные качества как минимум не очень хороши) о рационе коровы. Так что даже если официант уходит, чтобы выяснить подробности жизни того, кто был «хозяином» вашего стейка, скорее всего, ответ дадут наобум.

На самом деле отличить очень просто: мраморная говядина с белыми прожилками — это зерновой откорм, а постная с однородной структурой — травяной. Это важно для тех, кто придерживается диеты, поскольку в первом случае содержание жира в пище будет очень высоким.

Девочки — налево, мальчики — направо

Практически во всех ресторанах есть разделение на холодный и горячий цех. В первом делают закуски, салаты и иногда десерты. Во втором готовят супы и основные блюда, требующие длительной термической обработки.

Чаще всего салаты делают женщины, а горячее — исключительно мужчины. И не потому, что они лучшие повара, а просто потому, что работа в горячем цехе гораздо тяжелее: работникам приходится таскать тяжелые кастрюли, а избежать ожогов от раскаленного масла или кипятка просто невозможно. С другой стороны, в этом есть и свой плюс — зарплата у поваров, которые проводят большую часть времени у раскаленной плиты, обычно больше, чем у тех, кто нарезает салаты и делает закуски.

Читать еще:  Реферат про повара

Штрафы

На каждой кухне есть система денежных взысканий, которые могут влепить за что угодно: не вовремя отданное или холодное блюдо, испорченный ингредиент, опоздание. Когда я работала в ресторане, один из новых заготовщиков испортил дорогую ягнятину: шеф-повар привез полутушу и отдал ее на разделку, сказав в числе прочего зачистить реберные косточки для каре.

Вместо того чтобы «обнажить» только кончики костей, он срезал все мясо с ребер, чему шеф, мягко говоря, не обрадовался. Штраф, равный стоимости всей полутуши, разделили между работниками всей смены — за то, что не проследили за неопытным сотрудником.

Про курьезы

Несмотря на то что работа повара очень тяжелая, на кухне нередко случаются и забавные истории. Однажды наш шеф-повар раздобыл половину коровьей туши — это была реальная половина, только без головы. А так как весит она порядочно, ему пришлось тащить будущие обеды и ужины волоком через несколько помещений, оставляя за собой кровавый след, причем и от ботинок тоже.

Мы только собрались смыть багровые реки, как на пороге появился местный участковый, который искал одного из наших поваров. Первое, что он увидел, — красная полоса, тянущаяся от черного входа вглубь ресторана. Мы, конечно, все ему объяснили, однако служитель закона не поверил в наш рассказ, пока мы не привели его в цех и не продемонстрировали и «жертву», и счастливого шефа, который занимался ее разделкой.

А что для вас стало самой большой неожиданностью в работе повара? Или, возможно, у вас тоже есть подобный опыт?

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Читать еще:  Характеристика труда повара

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Food-съёмка: как создать качественные фото для соцсетей ресторанов и производителей еды

Привет! Меня зовут Дарья Мигель, я креативный директор коммуникационного агентства Migel Agency. Я расскажу, как создавать аппетитный, эмоциональный и продающий контент для соцсетей компаний из сферы HoReCa.

Как с помощью фотографии передать аромат свежесваренного кофе? Сладость тающего на губах мороженого? Уютную атмосферу новогодних каникул или вдохновение от предстоящей поездки на море?

Фото еды — основа контента соцсетей игроков рынка HoReCa. Без снимков не обходятся кафе, кондитерские, бургерные, пекарни, сервисы доставки еды, производители продуктов питания — даже соусов и специй.

Главная задача food-фото — пробудить аппетит и желание попробовать блюдо. Но для этого ему недостаточно выглядеть вкусно. Людям нужны эмоции — они купят то, что «цепляет», удивляет и восхищает. По данным исследования Nielsen, реклама, вызывающая сильные эмоции, увеличивает продажи на 23%.

Но как сделать крутые фото еды? Сейчас расскажу.

«Кухня»: как организовать процесс съёмки

ТЗ на съёмку

Подготовка к съёмке начинается с изучения бренда и брендбука, ведь фото еды — часть айдентики компании. Поэтому снимки нужно делать в стилистике бренда: они должны транслировать его философию, настроение и атмосферу заведения.

Понять, что заказчик и вы одинаково видите концепцию будущих фотографий, помогут референсы — фотографии блюд и интерьеров сторонних заведений, которые похожи на то, что в итоге хочет видеть клиент. Примеры снимков станут отправной точкой в составлении ТЗ. А мудборды помогут уловить настроение и определить стилистику фотосессии перед съёмкой.

Сроки и тайминг

Food-съёмка может занимать от нескольких часов до недели. Сроки зависят от специфики блюд и их количества. Например, конфеты долго не портятся, их можно забрать с собой в упаковке и снимать в студии. А вот шинкованный помидор превращается в «кашу» за несколько минут.

Чем больше времени проходит с момента приготовления, тем менее аппетитным становится блюдо: овощи и фрукты заветриваются, зелень вянет, а суп остывает. Съёмка таких блюд должна быть расписана буквально поминутно. Для этого нужно заранее согласовать с поваром, какие блюда, в каком порядке и к какому времени будут готовы. Ведь в меню могут быть сотни позиций.

Во избежание сюрпризов во время съёмки стоит подробно обсудить с поваром подачу блюд и ингредиентов: как шинкуется помидор, как выглядит лапша.

Команда проекта

Над food-съёмкой работает не только фотограф, как иногда ошибочно полагают заказчики.

Координацией процессов занимается продюсер. На нём лежит ответственность за студию, реквизит, выбор фотографа, соблюдение тайминга и в целом успешное проведение съёмки.

Маркетолог продумывает, как фотографии можно «привязать» к акционным механикам, как проиллюстрировать ими предложения бренда.

Контент-менеджер решает, как интегрировать фотоконтент в ленту: связать снимки между собой по смыслу, чтобы они логично смотрелись в ленте новостей, создать подходящий текстовый контент.

Фуд-стилист продумывает сюжет кадра, ищет выигрышные стороны продуктов и блюд, словом, разрабатывает визуальное позиционирование.

А вот делает кадр уже фотограф.

Реквизит и локация

Снимать можно как в ресторане, на производстве, так и в студии. Многие food-фотографы даже создают собственные студии у себя дома.

Необходимый элемент фуд-съёмки —это реквизит, от тарелок и ложек до экзотических аксессуаров, призванных создать нужную атмосферу.

Какой реквизит использовать в кадре зависит от настроения фотосессии, стиля будущих снимков и общего посыла бренда. Food-съёмка для изысканного заведения потребует красивых винных бокалов, контент для американского дайнера заставит вас поискать классическую белую кофейную чашку, а на кадрах для ресторана русской домашней кухни гармонично будут смотреться даже вафельное полотенце и металлическая эмалированная кружка.

Читать еще:  Что нужно чтобы поступить на повара

Арендовать можно что угодно — от кованых стульев до ложек, солонок и пепельниц. Что-то стильное можно найти в каталоге IKEA, а аутентичный сувенир и винтажную кухонную утварь — на блошином рынке. Подходящие аксессуары могут быть и у самого фотографа, особенно в его домашней студии.

Смета

Помимо стоимости услуг фотографа, в смете отражаются услуги продюсера и других членов проектной команды, стоимость аренды студии и покупка или аренда реквизита. Если съёмка происходит в ресторане, расходы на реквизит обычно сокращаются — в заведении достаточно своей посуды, приборов, ваз, свечей и прочего.

Платят фотографу либо за кадры, либо за часы. К слову сказать, каждый кадр нужно проверять «на месте» и желательно тут же выводить на экран компьютера. Новый кадр — это новая композиция и реквизит, а главное — новое блюдо. И изменения можно вносить, только пока вы находитесь на площадке.

Шесть ингредиентов идеального натюрморта

Сюжет

Неопытные фотографы любят нагромождать как можно больше всего в кадр: вот и чашка капучино, и клавиатура, и кот, и веточка сакуры вишенкой на торте.

Но грамотная композиция даёт возможность зрителю сконцентрироваться именно на том, что вы хотите ему показать. Чтобы не отвлекать внимание и не создавать «кашу» из объектов на фото, правильно выстраивайте кадр.

У фотографии должен быть «вход» — точка, за которую первым делом «цепляется» взгляд смотрящего, затем скользит по предметам и плавно завершает свой путь по натюрморту. Как правило, люди смотрят «по спирали» или следуют глазами по траектории геометрических фигур. Не забывайте и о правилах золотого сечения.

Повторяющиеся предметы на фото создают определенный ритм, и глазу комфортно разглядывать изображение.

Главный герой кадра — еда

Акцент в food-фото делается на еде, а это значит, что от блюда ничто не должно отвлекать внимание. Посуда может быть простой и однотонной, отличной по цвету от блюда.

Если вам хочется подчеркнуть цвет еды, используйте темный фон. Серый будет выглядеть нейтрально, а белый максимально сфокусирует внимание на деталях.

Естественность

Глянец и гламур сейчас не в тренде, актуальны «трушность» и естественность.

Если на разделочной доске видны «шрамы» — она не идеальная, как и всё в мире, зато настоящая и по-своему уникальная. На ней повар шинкует те самые овощи, из которых получаются вкуснейшие салаты. Это аутентично, правдоподобно и вызывает доверие.

В интернете много шуток, связанных с тем, что еда в рекламе часто бывает несъедобной. В некоторых случаях это вообще не еда: глянцевая курица, намазанная обувным кремом вместо майонеза; блинчики, политые машинным маслом вместо растительного; клей ПВА вместо молока в тарелке с хлопьями, огромный слой воска, благодаря которому фрукты лоснятся и блестят. Эти уловки давно разгаданы внимательными зрителями и вызывают недоверие и негатив. Прибегать к такому не стоит.

#Однако некоторые блюда в кадре смотрятся не очень привлекательно. Смузи из манго и базилика, например, выглядит как жижа охрового цвета и вызывает не самые приятные ассоциации. А крем-суп из брокколи смотрится как желто-зеленая мутная жидкость в тарелке.

Чтобы сделать привлекательный кадр, стоит сместить фокус с самого блюда на подачу. Например, на красивый брендированный стакан и веточку свежего базилика.

Рецепты блюд от шеф-поваров

Предлагаем вашему вниманию коллекцию рецептов с фото от знаменитых шеф-поваров со всего мира.

Такос-де-карне-асада: такос с говядиной

Карне-асада – это ароматное жареное на гриле мясо, которое подаётся как начинка вкусных такос. В этом рецепте используется большой говяжий фланк-стейк. Перед жаркой на гриле мясо необходимо промариновать в течение часа. Для маринада возьмите — читать далее

Паста с овощами по-каджунски

Вегетарианская паста – это отличный способ насладиться всей пользой, сочностью и многообразием овощей. Будет очень вкусно и сытно. А особенный вкус и пикантность блюду придаст кажджунская приправа. В составе пасты шампиньоны, сладкие перцы, цуккини, — читать далее

Мясная подлива

Приготовьте вкусный сытный завтрак в виде тёплых булочек, политых густой мясной подливой. Основой подливы станут сырые свиные колбаски для завтрака. Освободите их от оболочек и обжарьте кусочками на сковороде вместе с мукой. А затем к мясной основе — читать далее

Простое жаркое из свиной лопатки

Несмотря на простоту приготовления, это мясо выглядит празднично и впечатлит ваших гостей своим вкусом и ароматом. Целый отруб свиной лопатки натирается смесью оливкового масла, измельчённого чеснока, соли и чёрного перца и запекается в жаровне на — читать далее

Идеальная фасоль пинто

Фасоль пинто, приготовленная по этому рецепту, получается очень вкусной, но требует времени. Запланируйте её заранее и залейте сухую фасоль на ночь водой. Чтобы фасоль быстрее варилась, смотрите на дату производства – она должна быть как можно — читать далее

Отбивные из говядины в хрустящей панировке с подливой

Эти отбивные из говядины готовятся по принципу куриных отбивных: стейки отбиваются, окунаются в яичную смесь, обваливаются в пряной муке и жарятся в масле. В приготовлении используется топ-раунд стейк, бедренный отруб, который при простой жарке — читать далее

Рваная свинина

Рваная свинина – популярное в Америке блюдо на барбекю, когда свинина запекается до тех пор, пока не будет легко распадаться вдоль волокон. Не менее вкусно её можно приготовить и дома в духовке, мясо получится таким же сочным, наполненным ароматом — читать далее

Греческий салат

Сочный греческий салат в Греции просто называют «деревенский салат». Он радует простотой приготовления и всегда поднимает настроение своими яркими летними красками и вкусами, типичными для средиземноморской кухни. Это беспроигрышный вариант закуски — читать далее

Брокколи в духовке с сыром

Самый простой способ приготовления вкусной и сочной запеканки с брокколи. В составе запеканки соцветия брокколи (бланшируйте замороженную), майонез, тёртый чеддер, консервированный грибной крем-суп и яйца. Все ингредиенты просто перемешиваются в — читать далее

Куриные наггетсы

Порадуйте своих близких вкусными и хрустящими куриными наггетсами, которые, к тому же, невероятно просто готовятся. Куски куриной грудки обваливаются в пряной муке, затем – во взбитых яйцах, и, наконец, — в панировочных сухарях. Обжарьте их в — читать далее

Фаршированные ракушки

Крупные макароны-ракушки, фаршированные сырной начинкой, — это сытное, вкусное и красивое блюдо в итальянском стиле, которое подойдёт как для праздничного стола, так и на каждый день. Готовится довольно просто и сочетает в себе все вкусы настоящей — читать далее

Стир-фрай с капустой и курицей

Куриная грудка и шампиньоны готовятся за считанные минуты и станут отличной основой для быстрого азиатского стир-фрая. Ингредиенты тонко нарезаются и обжариваются в кунжутном масле при частом помешивании вместе с брокколи, морковью, зелёной фасолью — читать далее

Идеальный рассол для индейки

У многих есть свой любимый рецепт индейки, но перед тем как готовить праздничную птицу Ри Драммонд предлагает вымочить её в рассоле из нефильтрованного яблочного сока, крупнозернистой соли, коричневого сахара с добавлением чеснока, лаврового листа, — читать далее

Коктейль «Манхэттен» классический

Классический «Манхэттен» — один из самых популярных коктейлей в мире. Он сочетает в себе виски, сладкий вермут и биттер Ангостура. Все компоненты идеально сочетаются друг с другом, и вы получаете настоящее удовольствие от напитка. Коктейль — читать далее

Коктейль «Текила-санрайз»

Коктейль «Текила-санрайз», или «Восходящее солнце», — это изумительное сочетание текилы, апельсинового сока и гранатового сиропа гренадина, ставшее уже классикой. Его обожают за освежающий цитрусово-сладкий вкус, а также за характерную цветовую — читать далее

Идеальное жаркое пот-роуст

Идеальный рецепт жаркого из говядины, которое будет буквально таять во рту. В приготовлении используется шейно-лопаточная часть. Мясо сначала обжаривается на плите до румяной корочки со всех сторон, которая запечатает все соки внутри, а затем — читать далее

Креветки с кукурузной кашей гритс

Креветки с кукурузной кашей – это комфортное, сытное блюдо, популярное на юге США. Каша (гритс) варится из крупной кукурузной крупы, затем перемешивается со сливочным маслом и тёртым сыром и получается такой кремовой и тягучей, что невозможно — читать далее

Паста тортеллини своими руками

Приготовьте тортеллини своими руками. Итальянские тортелли напоминают пельмени, но чаще всего готовятся с сырной начинкой. Это блюдо, которое любят все: и взрослые, и дети. И сколько бы вы их не сделали, всегда будет мало. А ещё процесс — читать далее

Идеальная энчилада

Мексиканские трубочки с мясом энчиладас – это превосходное блюдо как на каждый день, так и для семейных праздников. Используйте для приготовления готовый (покупной) соус энчилада, и это блюдо не займёт у вас много времени. Обжаренный фарш с луком — читать далее

Спаржа с яичницей болтуньей

Запечённая в духовке спаржа вместо соуса подаётся с мягкой яичницей болтуньей. Чтобы яичница получилась нежной и кремовой, яйца смешиваются с небольшим количеством молока и жарятся в сливочном масле на медленном огне при непрерывном помешивании. — читать далее

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector