Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Физика и повар

Презентация проекта по физике «Физика в профессии повара»

Описание разработки

Краткая аннотация проекта: Для чего мы изучаем физику и как знания по физике пригодятся в дальнейшей успешной профессиональной деятельности

Вопросы, направляющие проект:

— Для чего мы изучаем физику?

-Какие знания необходимы повару для успешной профессиональной деятельности?

Повар-кондитер занимается тем, что из обычных продуктов может приготовить разнообразные и вкусные блюда.

Какие учебные предметы необходимо знать будущему повару?

Зачем ему нужны математика, русский и иностранный язык, история, ФИЗИКА?

Очень важный для повара разделы физики – это молекулярная физика и термодинамика. Для приготовления сочного бифштекса, необходимо положить мясо на разогретую

— А почему именно так? Мясо для приготовления вторых блюд должно содержать мало влаги, отсюда следует, что мясо должно быть охлажденным, иметь комнатную температуру. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри, поверхностное натяжение жидкости надо увеличить.

— Соль уменьшает поверхностное натяжение, а сахар увеличивает.

— Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой (или с горячим маслом) сахарная пудра кармелизуется, образуя золотисто – коричневую красивую корочку. Теперь сок не выйдет на сковороду.

— Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры) будет закупоривать отверстия в мясе (холодное масло позволит выйти сокам). Поверхность мяса, соприкасаясь с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои. Тепловой обмен самопроизвольно всегда протекает от горячего тела к холодному (второй закон термодинамики), следовательно, соки будут перемещаться в центр куска мяса и останутся внутри бифштекса. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда.

Правильная варка яйца

— Физика ответит для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре;

— почему нельзя поместить яйцо в кипяток;

— почему скорлупа яйца лопается;

— что необходимо сделать для предотвращения этого;

— можно ли вместо соли добавить в воду сахар.

— Одной из самых распространенных хозяйских ошибок, допускаемых при обычной варке яиц – это их первоначальная закладка в воду, что еще не закипела. Обязательно класть их надо только в кипящую водичку. С выполнением этого простого условия связывается еще одна довольно часто возникающая проблемка – скорлупа лопается, из-за этого значительная часть белков вытекает из яиц в воду.

— Поэтому, дабы избежать нежелательного растрескивания скорлупы, ни в коем случае класть в кипяток нельзя яйца, которые только что достали из холодильника, ведь главная причина того, почему скорлупа приходит в такую негодность – внезапный перепад температур. Поэтому перед тем, как опускать яйца в кипяток, необходимо их слегка подогреть, для этого вымыв под струей тепленькой водички или же подержав немного в тарелке с теплой водой. 1) Для чего нужно прокалывать яйца?

— Каждое яйцо со стороны тупого конца имеет воздушную камеру – пугу, которая образуется в течение 1-2 часов после его снесения. Со временем размер пуги увеличивается, что позволяет определить свежесть яйца. Чем дольше оно хранилось – тем больше воздушная камера. Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.

Содержимое разработки

Выполнили: студенты гр.П-10

Тудвасева Татьяна и Отинова Ирина

Руководитель: преподаватель физики

Тема проекта: Физика в моей профессии

Предмет, группа: Физика, 260807.01 Повар, кондитер

Краткая аннотация проекта: Для чего мы изучаем физику и как знания по физике пригодятся

в дальнейшей успешной профессиональной деятельности

Вопросы, направляющие проект:

— Для чего мы изучаем физику?

  • Какие знания необходимы повару для успешной

Повар-кондитер занимается тем, что из обычных продуктов может приготовить разнообразные и вкусные блюда.

Какие учебные предметы необходимо знать будущему повару?

Зачем ему нужны математика, русский и иностранный язык, история, ФИЗИКА?

Очень важный для повара разделы физики –

это молекулярная физика и термодинамика.

Для приготовления сочного бифштекса,

необходимо положить мясо на разогретую

А почему именно так?

  • Мясо для приготовления вторых блюд должно содержать мало влаги, отсюда следует, что мясо должно быть охлажденным, иметь комнатную температуру. Начинать жарить мясо следует на очень горячей сковороде с небольшим количеством жира или растительного масла. Чтобы соки остались внутри, поверхностное натяжение жидкости надо увеличить .

  • Соль уменьшает поверхностное натяжение, а сахар увеличивает.
  • Мясо солить не рекомендуется, а можно обсыпать сахарной пудрой. При соприкосновении с горячей сковородой (или с горячим маслом) сахарная пудра кармелизуется, образуя золотисто – коричневую красивую корочку. Теперь сок не выйдет на сковороду.

  • Горячее масло (если не добавлять сахарной пудры) будет закупоривать отверстия в мясе (холодное масло позволит выйти сокам). Поверхность мяса, соприкасаясь с горячей сковородой, нагревается сильнее, чем внутренние слои. Тепловой обмен самопроизвольно всегда протекает от горячего тела к холодному (второй закон термодинамики), следовательно, соки будут перемещаться в центр куска мяса и останутся внутри бифштекса. Солить бифштекс нужно незадолго до готовности блюда.

Получаем сочный бифштекс.

Правильная варка яйца

  • для чего необходимо выдержать яйцо при комнатной температуре;
  • почему нельзя поместить яйцо в кипяток;
  • почему скорлупа яйца лопается;
  • что необходимо сделать для предотвращения этого;
  • можно ли вместо соли добавить в воду сахар.

  • Одной из самых распространенных хозяйских ошибок, допускаемых при обычной варке яиц – это их первоначальная закладка в воду, что еще не закипела. Обязательно класть их надо только в кипящую водичку. С выполнением этого простого условия связывается еще одна довольно часто возникающая проблемка – скорлупа лопается, из-за этого значительная часть белков вытекает из яиц в воду.

  • Поэтому, дабы избежать нежелательного растрескивания скорлупы, ни в коем случае класть в кипяток нельзя яйца, которые только что достали из холодильника, ведь главная причина того, почему скорлупа приходит в такую негодность – внезапный перепад температур. Поэтому перед тем, как опускать яйца в кипяток, необходимо их слегка подогреть, для этого вымыв под струей тепленькой водички или же подержав немного в тарелке с теплой водой.

  • 1) Для чего нужно прокалывать яйца?
  • Каждое яйцо со стороны тупого конца имеет воздушную камеру – пугу, которая образуется в течение 1-2 часов после его снесения. Со временем размер пуги увеличивается, что позволяет определить свежесть яйца. Чем дольше оно хранилось – тем больше воздушная камера. Когда яйцо нагревается, воздух внутри пуги начинает давить на скорлупу, в результате чего она может треснуть. Избежать этой неприятности поможет небольшой прокол скорлупы (не более чем на 3 мм, а то вытечет белок) со стороны тупого конца, при котором воздух из пуги выходит наружу. Особенно полезна эта операция для не слишком свежих яиц.

  • 2) Почему яйца необходимо в начале варки помещать в холодную воду?
  • Это нужно для того, чтобы температура росла плавно, и воздух успел выйти из воздушной камеры.

  • 3) Почему яйца варят на медленном огне?
  • Во-первых, яйца, помещенные в кипяток, могут лопнуть из-за теплового расширения скорлупы. Во-вторых, при варке на медленном огне яйца меньше трескаются. В-третьих, не слишком свежее яйцо с большой воздушной камерой будет выглядеть в готовом виде намного эстетичнее, если варить его на медленном огне. Белок успевает занять место воздуха в пуге, и форма готового продукта сохранится (на месте воздушной камеры не будет «провалов»).

  • Для чего в воду класть соль?
  • Белок быстрее сворачивается в соленой воде. Если вдруг скорлупа треснет, свернувшийся белок запечатает трещину.

Варите правильно яйца и готовьте вот такие замечательные блюда

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

Электрический ток не только друг и помощник повара – кондитера, но и во многих случаях и соучастник в приготовлении блюд. Повару – кондитеру нужно много знать об этом своеобразном помощнике, чтобы правильно его использовать и в то же время не подвергать свою жизнь смертельной опасности. Как театр начинается с вешалки, так и кухня начинается с освещения .

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

  • В наше время в распоряжение повара – кондитера предусмотрено огромное количество кухонного оборудования, работающего от электрического тока: холодильник, кухонный комбайн, миксер, кипятильник, чайник, самовар, электроплиты, овощерезка, мясорубка, кофемолка, фритюрница и другие электрические приспособления.

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

  • Электроприборы преобразуют электрический ток либо в механическую, либо в тепловую энергию. Группа приборов, превращающих электрический ток в механическую энергию, режет овощи и мясо, делает фарш, смешивает, взбивает кремы, коктейли, месит тесто, мелет кофе и т.д.

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

  • Электроприборы, превращающие электрическую энергию в тепловую: варят, жарят, пекут, разогревают, охлаждают и т.д.

Электрический ток в профессии «Повар, кондитер»

  • В большинстве случаев при приготовлении пищи продукты варят, жарят, тушат, т.е. подвергают тепловой обработке. При тепловой обработке происходит естественный самопроизвольный переход тепла от его источника к нагреваемому продукту, поскольку источник тепла всегда более нагрет, чем продукт.

  • Самый быстрый повар – этот микроволновая печь. Она творит настоящие чудеса: размораживает, жарит, запекает мясо, рыбу, птицу и т.д. Она быстро приготавливает даже замороженные продукты, жарит без жира, сохраняя витамины, питательные вещества и ароматы продуктов. Комбинированные печи оснащены грилем, электронагревателями, пультом управления и электрическими часами – таймером, показывающим время и вид жарки.
Читать еще:  Топ 10 лучших поваров россии

Физика в мире профессий

Занятие элективного курса для обучающихся 9 классов «ФИЗИКА В МИРЕ ПРОФЕССИЙ»

Дьяченко Ольга Владимировна , 29.11.2018

Содержимое разработки

Занятие элективного курса для обучающихся 9 классов «ФИЗИКА В МИРЕ ПРОФЕССИЙ»

Учитель физики МОУ ООШ №21: Дьяченко О.В.

формировать познавательный интерес к физике, показать значение физики в выборе будущей профессии; содействовать профильному и профессиональному самоопределению подростков; формировать профессиональные интересы, склонности к определенным видам деятельности;

развивать познавательный интерес обучающихся; интеллектуальные и творческие способности; умение использовать знания в практической деятельности; развивать коммуникативные способности и умения работать в группе.

сопоставить и выбрать технологические знания и производственные умения в профессиях: врач, водитель, повар с физическими понятиями и базисными темами;

провести физические измерения.

Учитель. Здравствуйте, ребята. Прежде, чем мы приступим к занятию, вспомним, о чем мы говорили раньше. Скажите, почему физику называют «фундаментальной наукой»? (потому что ее законы используются практически во всех направлениях: медицине, строительстве, во всех областях, связанных с техникой, в электронике и электротехнике, оптике, астрономии, геодезии и т.д.).

В мире очень много разных профессий, и каждая интересна по-своему. Кем стать, какую профессию выбрать? Этот вопрос задаёт себе каждый школьник. И вы уже также не раз задавались этим вопросом.

На прошлом занятии мы уже говорили о профессиях, для которых необходимы глубокие познания в физике. Какие это профессии? (физик-инженер, физик-механик, инженер-конструктор, физик-ядерщик, инженер-технолог и пр.). Замечательные, серьезные профессии. Ну, не всем же быть физиками-ядерщиками. Домашним заданием на сегодня было узнать, какие профессии сейчас наиболее востребованы в целом в России и конкретно среди ваших одноклассников (Дети называют, что в их рейтинге первые места заняли врач, водитель и повар), а также сделать сообщения, разделившись на группы о том, где работают специалисты этих профессий в нашем городе, в каких учебных заведениях учат этим профессиям в нашем городе и области (дети рассказывают, обмениваются распечатанными памятками с другими группами)

— ГОБУЗ «Оленегорская центральная городская больница»

— ГОАУЗ «Оленегорская городская стоматологическая поликлиника»

— Оленегорский ГОК, здравпункт

— школы и детские сады города, здравпункт

— медицинский пункт воинской части

— ГАПОУ МО «Кольский медицинский колледж», г. Апатиты : фельдшер, акушер (акушерка), медицинская сестра (медицинский брат)

— ГАПОУ МО «Мурманский медицинский колледж» : фельдшер, акушер (акушерка), медицинская сестра (медицинский брат), фармацевт

Техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта

— ГОБУЗ «Оленегорская центральная городская больница», скорая помощь

— Комитет по образованию города Оленегорска, школьный автобус

— МО МВД России «Оленегорский», полицейский-водитель

— Управление по ГО ЧС и ПБ Мурманской области Оленегорское территориальное подразделение, пожарный-водитель

— ПОУ «Мончегорская АШ ДОСААФ России»: водители транспортных средств категорий В, С, D, Е

— ПОУ «Мурманская ОТШ ДОСААФ России»: водители транспортных средств категорий А, В, С, D, СЕ

— ГАПОУ МО «Оленегорский горно-промышленный колледж»: техническое обслуживание и ремонт автомобильного транспорта

— ГОБУЗ «Оленегорская центральная городская больница», столовая

— школы и детские сады города, столовая

— воинские части, столовая

— ГАПОУ МО «Оленегорский горно-промышленный колледж»: повар, кондитер, пекарь

— ГАПОУ МО «Мурманский строительный колледж имени Н.Е. Момота»: повар, кондитер; официант, бармен

— ГАПОУ МО «Мурманский индустриальный колледж»: повар, кондитер

— ГАПОУ МО «Мурманский технический колледж сервиса»: официант, бармен

Учитель. А многие ли из вас рассматривают какие-то из этих профессий как возможный вариант своих будущих профессий? А как вы думаете, надо ли знать физику представителям этих профессий? (мнения учеников разные). Сегодня на занятии мы это попробуем узнать.

Итак, сегодня работаем по группам, углубляя знания о профессиях: врач, водитель, повар. Ваша работа сегодня состоит из двух частей – теоретической и практической. Первое задание (теоретическое): вам нужно изучить выбранную профессию со стороны законов физики и заполнить таблицу, лежащую за вами. Подсказки, которые вы можете использовать, находятся рядом. Последний столбик «Базисная тема» вы дописываете сами. После окончания теоретического этапа вы можете переходить к практическому – подумайте, как вы можете продемонстрировать ваши выводы, используя физические приборы. На столе находятся различные комплекты оборудования. Выберите приборы и проведите опыты. Если у вас возникнут вопросы (последовательность проведения опыта, методика работы с прибором и пр.), где можно найти ответ? (Спросить у учителя, найти ход практических работ в учебниках, своих тетрадях). Итог вашей работы один из членов группы должен продемонстрировать всем остальным, и сделать вывод.

Каждая группа получает большой лист, на котором прикрепляет ответы в три колонки и потом объясняет, что получилось.

Технологические знания и производственные умения

Используемые физические понятия (явления, законы)

— применение жаропонижающих, потогонных средств

— пот испаряется с поверхности кожи, при этом температура организма понижается

— молекулы кости поглощают рентгеновские лучи в 150 раз сильнее, чем ткани, поэтому на экране кость резко выделяется на светлом фоне мышц и все изменения в ней — трещины, переломы, вывихи

— узкий пучок света большой мощности может поразить очень малый участок больной ткани, не повредив соседние здоровые участки

— электромагнитные колебания и волны

— нельзя перебегать дорогу перед близко идущим транспортом

— у сельскохозяйственных машин и другой тяжелой техники делают колёса с широкими шинами

— полиэтиленовые канистры категорически запрещается применять для хранения бензина и заправки автомобиля

— любое движущееся тело нельзя мгновенно остановить из-за проявления инерции

— для уменьшения давления на поверхность

– электризация трением: если бензин наливать или выливать из пластиковой канистры, может произойти самопроизвольное воспламенение жидкости

— ручки сковород и кастрюль делают из дерева или пластмассы

— хороший повар пользуется острым ножом

— когда электроплиту включают в сеть, ее спираль быстро накаляется докрасна, а провода, подводящие напряжение, не нагреваются заметно

— плохая теплопроводность дерева и пластмассы

— острый нож имеет меньшую площадь и производит большее давление

— провода обладают малым сопротивлением прохождению тока, а спираль изготовлена из специального сплава, который имеет большое удельное сопротивление, что способствует выделению большого количества тепла

Важнейшей частью организма человека является кровеносная система. Действие кровеносной системы человека можно сравнить с работой гидравлической машины. Сердце работает подобно насосу, который гонит кровь через кровеносные сосуды. Во время сжатия сердца кровь выталкивается из сердца в артерии, проходит через клапаны, не пускающие ее обратно в сердце. Затем оно расслабляется и в продолжение этого времени наполняется кровью из вен и легких. Открытие простых способов измерения кровяного давления облегчило врачам возможность распознавать болезни, признак которых — ненормальное давление крови.

Тот факт, что жидкость производит давление, которое можно измерить, доказывается с помощью простого опыта. В сосуд с подкрашенной водой опускают круглую коробочку, одна сторона которой затянута резиновой пленкой. Эта коробочка соединяется с манометром. Опуская ее в жидкость, мы убеждаемся в том, что на различных глубинах жидкость производит различное давление.

Вот уже около ста лет повсюду в мире основным на автомобилях и мотоциклах, тракторах и комбайнах, прочей технике является двигатель внутреннего сгорания. Главная особенность любого двигателя внутреннего сгорания состоит в том, что топливо воспламеняется непосредственно внутри его рабочей камеры, а не в дополнительных внешних носителях. В процессе работы химическая и тепловая энергия от сгорания топлива преобразуется в механическую работу.

Работа поршневого двигателя внутреннего сгорания осуществляется циклически. Данные циклы повторяются с частотой несколько сотен раз в минуту. Это обеспечивает непрерывное поступательное вращение выходящего из двигателя коленчатого вала. Каждый такт работы двигателя — это один ход поршня от верхней до нижней мёртвых точек. При этом двигатель проходит через следующие фазы работы:

Такт первый, впуск. Поршень совершает движение от верхней к нижней мёртвой точке. В это время внутри цилиндра возникает разряжение, открывается впускной клапан и поступает топливно-воздушная смесь. В завершение впуска давление в полости цилиндра составляет в пределах от 0,07 до 0,095 МПа; температура — от 80 до 120 градусов Цельсия.

Такт второй, сжатие. При движении поршня от нижней к верхней мёртвой точке и закрытых впускном и выпускном клапане происходит сжатие горючей смеси в полости цилиндра. Этот процесс сопровождается повышением давления до 1,2—1,7 МПа, а температуры — до 300-400 градусов Цельсия.

Такт третий, рабочий ход. Топливно-воздушная смесь воспламеняется. Это сопровождается выделением значительного количества тепловой энергии. Температура в полости цилиндра резко возрастает до 2,5 тысяч градусов по Цельсию. Под давлением поршень быстро движется к своей нижней мёртвой точке. Показатель давления при этом составляет от 4 до 6 МПа.

Такт четвёртый, выпуск. Во время обратного движения поршня к верхней мёртвой точке открывается выпускной клапан, через который выхлопные газы выталкиваются из цилиндра в выпускной трубопровод, а затем и в окружающую среду. Показатели давление в завершающей стадии цикла составляют 0,1-0,12 МПа; температуры — 600-900 градусов по Цельсию.

В наше время в распоряжение повара огромное количество кухонного оборудования, работающего от электрического тока: холодильник, кухонный комбайн, миксер, кипятильник, чайник, самовар, электроплиты, овощерезка, мясорубка, кофемолка, фритюрница и другие электрические приспособления. Электроприборы преобразуют электрический ток либо в механическую, либо в тепловую энергию. Группа приборов, превращающих электрический ток в механическую энергию, режет овощи и мясо, делает фарш, смешивает, взбивает кремы, коктейли, месит тесто, мелет кофе и т.д. Электроприборы, превращающие электрическую энергию в тепловую: варят, жарят, пекут, разогревают, охлаждают и т.д.

Читать еще:  Требования к повару кондитеру

Например, электрический чайник. В сегодняшних чайниках нагревательный элемент из нержавеющей стали может быть размещен в дне чайника, или же нагревателем может служить плоский металлический диск, имеющий более высокий коэффициент полезного действия. Вода, нагреваясь от электронагревателя, расположенного в нижней части корпуса и включённого в электросеть, очень быстро закипает, т.к. в результате конвекции нижние прогретые слои воды поднимаются вверх. Вода после кипячения долго сохраняет тепло, чему способствует жаропрочный, теплосберегающий корпус. В современных чайниках корпус часто делают из пластмассы. Пар вскипающей воды подаётся на датчик температуры — биметаллическую пластинку контроллера, отключающего выключатель при достижении температуры воды 100°С. Работу нагревательного элемента покажем с помощью простого опыта. В калориметр водой опускают спираль, подключенную к источнику тока. При прохождении тока она нагревается и нагревает воду.

Учитель. Итак, подведем итоги. Какой общий вывод мы можем сделать после сегодняшнего занятия?

(Для того, чтобы стать профессионалом в своей профессии, нужно обладать глубокими познаниями в разных областях науки, а особенно знать и понимать законы физики, они необходимы везде)

ПОВАР

1. Общая характеристика профессии

Работа в системах «человек-техника» (обработка неживых объектов и использование технических приспособлений), «человек-знак» (использование хранимой в памяти информации о рецептах блюд) и «человек — художественный образ» (оформление блюд).

Приготавливает и оформляет блюда и кулинарные изделия массового спроса, а также лечебные, диетические и заказные блюда.

Организует хранение продуктов в соответствии с санитарно-гигиеническими нормами.

Производит первичную обработку продуктов, закладку продуктов согласно рецептуре.

Несмотря на то, что повар на предприятиях общественного питания пользуется установленными рецептами блюд, он может вносить в них изменения в зависимости от качества сырья и контингента потребителей

Повар 6 разряда (шеф-повар) составляет меню на день, организует работу сотрудников.

Использует ручные инструменты (ножи, «поварскую иглу», черпаки и др.) и механические приспособления (картофелечистку, мясорубку, овощерезку с электрическим приводом, электрические плиты).

Работает в составе коллектива (на предприятиях общественного питания) или индивидуально (в составе экспедиции, экипажа корабля, в небольшой фирме).

В ходе работы контактирует в основном с сотрудниками. Исключение составляют повара 4 разряда, работающие на раздаче блюд (там, где не используется труд официантов). Повара этого разряда вступают в многочисленные кратковременные деловые контакты с посетителями.

Несет ответственность за соблюдение санитарного режима хранения продуктов, гигиеническое состояние орудий труда и рабочего места, соответствие используемых продуктов санитарным нормам.

В случае обнаружения нарушений может быть оштрафован санэпидеминспекцией.

Работает в помещении, в условиях повышенной температуры. В первые минуты работы у плиты пульс поднимается до 140 уд/мин. Значительны физические нагрузки (перемещение тяжестей до 40-50 кг). Существует опасность травм (работа с режущими предметами и механизмами, вблизи раскаленных предметов).

Возможным стрессогенным фактором являются многочисленные контакты с клиентами.

Профессия имеет 3-6 разряды. Квалификация «повар 3 разряда» присваивается работнику общепита без получения специального образования. В его обязанности входит выполнение подсобных работ (мойка посуды, чистка и резка овощей и т.п.). По окончанию среднего специального заведения или курсов на базе 9-11 классов в зависимости от успеваемости присваивается 4 или 5 разряд. Повару 4 разряда для получения 5 разряда необходима сдача экзаменов при наличии стажа работы по специальности не менее 2 лет.

Для получения 6 разряда , кроме сдачи экзаменов и стажа работы по специальности, необходимо создание собственного блюда.

2. Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Физическая выносливость, хорошие долговременная память, объемный и линейный глазомер, подвижность пальцев рук, хорошая зрительно-двигательная координация, умение концентрировать внимание, тонкое чувство времени, высокая чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, воспроизводящее воображение (способность, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда), ответственность, честность. Для повара 4 разряда, работающего на раздаче, необходима хорошая оперативная память, толерантность к многочисленным контактам (отсутствие быстрой истощаемости в процессе межличностного общения), навыки делового общения, конструктивное восприятие критики в свой адрес.

3. Медицинские противопоказания

Повар регулярно проходит медицинское обследование. Работа не рекомендуется людям, являющимися бактерионосителями и страдающим заболеваниями:

  • органов дыхания (бронхиальная астма, туберкулез и др.);
  • сердечно-сосудистой системы (гипертония, порок сердца и т.п.);
  • органов пищеварения (хронический гастрит, язвенная болезнь, сахарный диабет и др.);
  • почек и мочевых путей (нефрит, почечная недостаточность и др.);
  • опорно-двигательного аппарата (хронический ревматизм, деформации позвоночника и грудной клетки и др);
  • нервной системы (менингит, опухоли нервной системы и др.);
  • болезни кожи с локализацией на кистях рук (экзема и др.).

4. Требования к профессиональной подготовке

  • физиологию питания, основы лечебной и диетической кулинарии;
  • правила хранения продуктов, режимы их обработки;
  • нормы, соотношения и последовательность закладки продуктов, рецепты блюд;
  • правила эксплуатации оборудования;
  • санитарно-гигиенические требования к процессу приготовления пищи.
  • обрабатывать различные продукты;
  • приготавливать блюда в соответствии с рецептами;
  • использовать специальное оборудование.

5. Родственные профессии

Бармен, кондитер, кулинар рыбных и морепродуктов.

Профессия повар

Повар, или профессия со вкусом

Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь.
Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира

Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?

Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.

Описание профессии и ее история

Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.

Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.

Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».

Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.

Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.

С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.

И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.

Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.

Читать еще:  Хочу быть поваром

Плюсы и минусы профессии повар

Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.

Плюсы работы поваром:
✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях.
✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой.
✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов.
✔ Возможность начать свой бизнес.
✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным.
✔ Гибкий график работы.

Минусы профессии повара:
✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах.
✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом.
✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты.
✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска.
✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.

Популярные направления и специализации

Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд:
Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки.
Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит.
Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты.
Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия.
Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?

На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.

Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.

Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь:
Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.).
Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения.
Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей.
Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций.
Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.

Какими качествами должен обладать повар

Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь:
Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние
Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности
Хорошую координацию
Умение действовать по инструкции
И одновременно креативность
Умение работать в команде
Пунктуальность
Ответственность
Энергичность

Где учиться

Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся:
1. Колледж «Царицыно»
2. Технологический колледж № 14
3. Колледж сферы услуг № 3
4. Колледж сферы услуг № 32
5. Пищевой колледж № 33

За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете:
Как пользоваться технологическим оборудованием
Какие продукты можно считать свежими, а какие нет
Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта
Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить
Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй
Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания

Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в:
• РЭУ им. Г.В. Плеханова
• МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского
• Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма)
• МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств

Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.

Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».

Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.

Где работать

Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах.
Самые заманчивые работодатели в Москве:
• Ресторан «Пушкин»
• La marée
• Семифреддо
• White Rabbit
• Selfie
• AQ Kitchen
• Glenuill

Карьерные возможности

Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом:
1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом.
2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара.
3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане.
4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню.
5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.

Оплата труда (диапазон зарплат)

В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России:
✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц.
✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц.
✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц.
✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.

Перспективы профессии повара

Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.

В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.

Как развиваться уже сейчас

Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства:
✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты.
✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь.
✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии.
✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет.
✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов.
✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.

Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!

Автор: Ольга Биккулова, ЦТР «Гуманитарные технологии»

Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector