Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что приготовить на экзамен повару

Кухня → Повышение квалификации повара. День первый.

Ещё в середине мая наша группа сдавала экзамен на повышение квалификации. Поскольку лаборатория, в которой происходит приготовление блюд не резиновая, то нашу группу в 26 человек разделили на две подгруппы по 13 человек. Я попал во вторую группу, поэтому обо мне позже.

Все фотографии и сам рассказ внутри статьи.
*****

Место действия: Мариупольский техникум ДонНУЭТ (бывший торговый)
Время действия: 14 мая, 2009 года

Ну для начала необходимо рассказать регламент проведения экзамена. Каждый сдающий должен приготовить 2 блюда: одно из салатов или других холодных закусок и второе горячее блюдо из мяса, рыбы, или птицы.

Начало экзамена в 7 утра, подача блюд в 11 часов дня. За 4 часа необходимо приготовить свои два блюда, украсить, оформить и подать. После чего комиссия из

10 человек начинает пирствовать и выставляет свои оценки. От того как приготовишь (ну а также от многих других факторов) зависит результат — или присвоение повара 4го разряда или 5го разряда. 5й естественно лучше:)

Было приготовлено:
Салатов — 11
Других холодных закусок — 2
Мясных блюд — 10
Рыбных блюд — 0
Блюд из птицы — 3

Итак начнём наш обзор.
1) Первая работа повара получившего 5й разряд. Работает в кафе «Оба-на».
Холодная закуска. В ломтики сыра завернуты нарезанные морепродукты: креветки, мидии, кальмары. Весьма нежная и прикольная закуска.

Блюдо из мяса. Говядина свёрнутая в виде вергунов. В «дырку» вставлено долька апельсина. На гарнир овощи

2) Вот девочка заработавшая 5й разряд. На закуску был салат с авокадо, болгарского перца, помидорок, маслин, заправляется майонезом.

На основное блюдо было мясо запечённое в фольге. Интересно смотрится и на вкус неплохо.

3) Следующая работа заслужившая также 5-го разряда. Парень работает на левом берегу в кафе «На зубок».

Салат с опятами, шампиньонами, болгарским перцем, ветчиной и если не ошибаюсь немного грецких орехов. Заправляется майонезом.

Основное блюдо самое красивое на мой взгляд было в этот день. Шашлык-машлык:)
Для начала была сделана специальная «подстилка» из хлеба. для этого срезалась корочка, мякиш обмазлся маслом и обсыпался зеленью. Таким образом получилась поляна.

Ну а дальше ловкость рук и накого мошейничества! (на второй фотографии не автор данного блюда)

Также хочется остановить внимание на данной холодной закуске. Её автор — «гордость» техникума, красный диплом, а готовит откровенное га%#о. Приготовила цветную капусте, запечённую всем соцветием. ни ума ни фантазии 🙁 В регламент банкетные блюда не укладывается ну никак:(

Другие вкусные фотки описывать не буду, смотрите сами:)

а это один из видов фигурной нарезки редиски:)

На этом первый день окончился, Скоро оформлю второй. Надеюсь вам понравилось:)

Перечень блюд для практического задания на промежуточную аттестацию по профессии

«Повар, кондитер», специальность повар 3-4 разряда.

1. Картофель отварной.

2. Картофельное пюре.

3. Картофель в молоке.

4. Морковь припущенная.

5. Картофель жареный.

6. Картофель жареный фри.

7. Лук жареный во фритюре.

8. Котлеты картофельные с томатным соусом.

9. Зразы картофельные.

10. Котлеты морковные, соус молочный.

11. Котлеты капустные.

12. Капуста тушеная.

13. Рагу из овощей.

14. Картофельная запеканка.

15. Голубцы овощные.

16. Каша гречневая рассыпчатая.

17. Каша рисовая вязкая

18. Котлеты манные со сладким соусом

19. Макароны с сыром

20. Макароны, запеченные с яйцом.

21. Макароны с томатом

22. Сырники со сметаной

23. Запеканка творожная со сметаной.

24. Вареники ленивые

25. Омлет натуральный.

26. Омлет запеченный.

27. Яичница глазунья

28. Оладьи со сметаной

29. Блины с маслом

30. Блинчики с фаршем

31. Щи из свежей капусты.

32. Щи из свежей капусты с картофелем.

33. Щи по-уральски.

35. Рассольник ленинградский.

36. Рассольник домашний.

38. Борщ с капустой и картофелем.

39. Суп картофельный.

40. Суп картофельный с макаронными изделиями

41. Суп картофельный с крупой.

42. Суп картофельный с бобовыми.

43. Суп молочный с макаронными изделиями.

44. Суп молочный с крупой.

45. Суп-пюре из картофеля

КОМПЛЕКСНОЕ ЗАДАНИЕ №

Задание: Приготовление обеда из трех блюд

1.
2.
3.
Работа со сборником рецептур:
1.1. Провести расчет продуктов (письменно) (III колонка)
1.2.Указать №№ раскладок
Сдать комиссии
2. Технология приготовленияНа одно из блюд комплексного обеда (предложение комиссии)
2.1.Составить технологическую схему.
2.2.Рассказать технологию приготовления.
2.3.Перечислить необходимые для приготовления блюда, посуду, инвентарь, инструмент.
3. Требования к качеству
3.1.Рассказать требования к качеству. Правила отпуска. Сроки реализации и условия хранения всех тех блюд комплексного обеда.
4. Техника безопасности
4.1.Рассказать
5. Санитария и гигиена
5.1.Рассказать
Читать еще:  Профориентация повар кондитер

ПРИМЕРНЫЙ ПЕРЕЧЕНЬ ВОПРОСОВ ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ

Не нашли то, что искали? Воспользуйтесь поиском:

Лучшие изречения: Сдача сессии и защита диплома — страшная бессонница, которая потом кажется страшным сном. 9188 — | 7395 — или читать все.

Программа аттестации поваров. Билет 1.

Программа аттестации поваров. Билет 1.

Билет N 1. Вопросы – ответы

1Перечислите известные Вам способы тепловой обработки продуктов. Дайте краткую характеристику каждого способа.
  1. Варка – тепловая обработка продукта в кипящей воде (либо другой жидкой среде – вино, молоко, пиво либо на пару).
  2. Припускание – варка продукта в небольшом количестве жидкости.
  3. Бланширование – кратковременная тепловая обработка продукта путем опускания его в кипящую воду.
  4. Жаренье основным способом – тепловая обработка продукта в небольшом количестве жира.
  5. Жаренье в полуфритюре (пряжение) – продукт томится в жировой среде. Соотношение продукта и жира примерно 2/1.
  6. Жаренье во фритюре – обжаривание продукта в кипящем масле. Соотношение продукта и масла – не менее 1/2.
  7. Запекание – тепловая обработка продуктов в жарочном шкафу либо на открытом огне.
  8. Тушение – комбинированный способ тепловой обработки (жаренье, припускание).
2Как сохранить цвет капусты брокколи при бланшировании? Какой биохимический процесс происходит при этом?Капусту бланшируют в подкисленной воде, затем – резко охлаждают в воде со льдом или на льду. При этом происходит процесс фиксации хлорофилла – красящего вещества зеленых продуктов.
3К какому виду сырья относятся термины: обвалка, зачистка, жиловка? Какие из этих способов применяются в условиях БК?К мясному сырью.

Обвалка – отделение мяса от кости при разделке отрубов туши. Приготовление крупнокусковых полуфабрикатов.

Зачистка – удаление сухожилий, формование крупного куска, обрези.

Жиловка – удаление сухожильных пленок.

4Сезонная зачистка овощей. Приведите несколько примеров сезонности. Как в условиях БК регулируется вопрос сезонных зачисток?Зачистка овощей отличается в связи с изменением сезона. Яркий пример – картофель, морковь, свекла. Сезонность наблюдается и у других овощей (в частности, у репчатого лука, хотя по сборнику у него постоянная зачистка – 16 %). На БК периодически производятся контрольные зачистки (не реже 1 раза в неделю и при поступлении новых видов сырья).
5Назовите виды упаковки продуктов, применяемых в условиях БК. Что по Вашему мнению необходимо изменить и почему?
  1. Пищевые пакеты
  2. Термоусадочная пленка
  3. Консервированная продукция отправляется в стеклянной банке под жестяной крыщкой.
  4. Вакуумная упаковка.
  5. Вакуумная упаковка с применением модифицированной газовой среды.
  6. Гастроемкости под крышкой.

Более широкое использование МГС с целью продления сроков хранения продуктов.

6Какие виды бульонов Вы знаете? (Перечислите). Напишите технологическую карту куриного бульона (сырье – куриные кости и домашние куры).Куриный, мясной, мясо-костный, рыбный, овощной, грибной.

№ п/пНаименование продуктовБрутто, кгНетто, кгВыход готового продукта, кг
1Куры домашние2,602,2000,00
2Кости куриные3,003,000,00
3Лук репчатый0,4000,3360,00
4Морковь0,4000,3000,00
5Петрушка корень0,2500,1880,00
6Петрушка зелень0,1500,1500,00
7Укроп зелень0,1500,1500,00
8Соль0,0700,0700,00
9Перец черный молотый0,0050,0050,00
10Вода20,0020,0010,00
Выход10 л
7Что такое «стейк»? Опишите приготовление стейка с момента получения сырья.Мясо разделывают на крупнокусковые полуфабрикаты, подвергают отлежке в течение 3-х недель. Порционируют, жарят в хоспере, согласно технологической карте с учетом степени прожарки.
8Опишите процесс приготовления опары?В теплом молоке (около 35* С) разводят дрожжи. Добавляют сахар (10-15 процентов) и муку. Перемешивают и подбивают венчиком до однородного состояния. Опара должна иметь консистенцию теста на оладьи. Ставят в теплое место (около 40* С). Опара должна увеличиться в объеме в 3 раза. Производят обминку. Еще раз ставят в теплое место для подъема.
9Как правильно заморозить и разморозить полуфабрикаты из рыбы Опишите пошагово с четким указанием температурного режима.Рыбные полуфабрикаты вакуумируют, замораживают в условиях шоковой заморозки (-38* С). Перед употреблением производят дефростацию в условиях среднетемпературного холодильника.
10Что такое сублимация продукта? Опишите вопросы, которые могут возникнуть при этом? Ваши варианты решения проблемы.Сублимация – испарение замороженного продукта. При долгосрочном хранении продуктов в морозильной камере происходит потеря веса. Желательно на продуктах, закладываемых на долгосрочное хранение, указывать вес и контролировать его при выдаче с хранения. Потеря веса на определенной партии актируется и подлежит списанию, как естественная убыль.
11Документальное сопровождение продукции, отправляемой на объекты. Опишите случаи (запланированный недовоз, незапланированный недовоз, возврат некондиционного товара).Продукция, отправляемая на объекты, сопровождается накладной, пропуском на машину. При планируемом и непланируемом недовозах объект оповещается о причинах и количесте недовоза с указанием максимального времени, необходимого для исправления ситуации. Если имеется конкретный виновник недовоза, и объект не может ждать следующей ходки или следующего дня, то продукция отправляется в срочном порядке на такси за счет виновного лица.
12Способ упаковки очищенного картофеля на объекты.Вакуумная упаковка, желательно с применением МГС.
13Консервирование огурцов. Описание процесса консервации огурцов маринованных пошагово с указанием температурного режима.
  1. Подготовка огурцов, зелени, чеснока.
  2. Подготовка банок (мытье).
  3. Стерилизация крышек.
  4. Укладывание зелени, чеснока на дно банки.
  5. Укладывание огурцов (банку набивают плотно).
  6. Заливка кипящей водой (100* С).
  7. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  8. Заливка кипящей водой (100* С).
  9. Остывание банки под крышкой до 50-60* С.
  10. Остывшую воду сливают в кастрюлю, делают рассол. Кипящим рассолом (100* С) заливают банки, закатывают, переворачивают вверх дном, укутывают в пледы или чехлы, оставляют для полного остывания.
14Опишите стандарт внешнего вида багета белого замороженного.Длина багета – 28-30 см. Цвет – светло-золотистый. Сверху – 4-5 косых надрезов. Поверхность – глянцевая. Упаковка – термопакет. Отправляют в термобоксе.
15Факторы, которые чаще всего являются причиной пищевых отравлений, передаваемых через пищевые продукты.
  • Неправильное охлаждение продуктов, несоблюдение температурного режима при хранении продуктов.
  • Недостаточная температура внутри блюда после тепловой обработки, которая не уничтожает бактерии и неправильное приготовление продуктов (несоблюдение технологии приготовления блюд и полуфабрикатов).
  • Сотрудники предприятия (больные, бактерионосители), находящиеся на работе и не соблюдающие правила личной гигиены: больные кишечными инфекциями различной этиологии, ангиной, гнойничковыми заболеваниями на поверхности рук и тела.
  • Несоблюдение сроков реализации приготовленных полуфабрикатов и готовых изделий.
  • Добавление сырых необработанных компонентов в изделия, не подлежащие последующей тепловой обработке.
  • Продолжительное содержание пищевых продуктов при температуре, способствующей размножению микробной микрофлоры (+6+50* С).
  • Загрязнение готовых к употреблению изделий при нарезке, фасовке, хранении в результате использования грязного оборудования, производственного инвентаря, тары.
16Правила эксплуатации и ухода за плитой электрической.
  1. Нельзя допускать оставления конфорок пустыми при максимальном нагреве.
  2. Мыть плиту разрешается только в выключенном состоянии.
  3. Плита является источником повышенной опасности. Ежедневно перед началом работы необходимо проверять заземление.
  4. Нельзя охлаждать конфорки водой.
  5. Необходимо избегать заливания конфорок, т.к. это значительно уменьшает срок эксплуатации плиты.
  6. Техническая служба в установленный период должна производить профилактические работы.
17Почему температурный режим +5+60* С называют «опасной зоной»?Температура продукта 5-60 * С является благоприятной для размножения патогенной микрофлоры. Хранение продукта при таких температурах может привести к пищевым отравлениям.
18Составление графика выходов на работу. Составьте график для цеха с минимальным количеством работников. Как график выходов на работу связан со штатным расписанием.Графики выходов на работу напрямую связаны со штатным расписанием. График делает экзаменуемый для конкретного цеха.

ФИО1.082083.084085086087.08808
1Ивановррррр
2Петроврррр
3Сидоровррр
4Пономаревррр
5Александроврррр
19Форс-мажорные обстоятельства, возникающие в процессе работы. Опишите обстоятельства, с которыми Вам приходилось сталкиваться. Опишите способы решения проблем.Каждый описывает случаи, с которыми ему пришлось сталкиваться.
20Условия успешной работы БК в праздничные дни.Правильно заказывай,

правильно организуй рабочий процесс,

вовремя отправь на объект.

Качество и контроль.

21Какой документ является основанием для заведения калькуляции в учетную программу?Акт контрольной отработки, подписанный шеф-поваром (если отработка внешняя) и технологом БК.
22Что подразумевают термины «калькуляция» и «технология»?Калькуляция – расчет стоимости продуктов, входящих в блюдо по графе Брутто и стоимость блюда в целом. Технология – подробное описание технологических процессов, имеющих место при приготовлении блюда с указание процентов потерь при холодной и тепловой обработке, аргументацией выхода блюда.
23Правила упаковки и отправки п/ф и готовой продукции с БК (упаковка п/ф из рыбы)Вакуумная упаковка. Рыба разделана на полуфабрикаты, согласно производственного задания, охлаждена до 0+2* С.
24Что такое дезинфекция, дезинсекция, дератизация?Дезинфекция – санитарная обработка дез. Раствором рабочих поверхностей столов, инвентаря.

Дезинсекция – уничтожение насекомых (газ, различные средства).

Какие предметы нужно сдавать на повара

Профессии, связанные с практической кулинарией, всегда будут востребованы. Ежедневно в разных уголках России открываются кафе, рестораны, точки быстрого питания, столовые и другие заведения, нуждающиеся в поварах. А ведь повар является главным человеком на профессиональной кухне, от его мастерства зависит успех заведения. Плюс этой профессии заключается в том, что она не требует длительного обучения. Если вы хотите стать супер-шефом, то вам пригодится наш обзор предметов для поступления на повара. Приготовьтесь, будет очень интересно!

Куда поступать после 9 класса, какие предметы нужно сдавать, чтобы стать поваром?

Опытный повар востребован в точках общественного питания разного уровня. Чаще всего эту профессию осваивают в колледже, поступая в него после 9 или 11 класса. При поступлении на базе 9 классов предварительно нужно сдать ОГЭ:

  • 2 обязательных предмета: русский, математика;
  • 2 предмета школьной программы на выбор выпускника.

Успешно сдав ОГЭ, абитуриент может подавать документы в выбранный ссуз. Обучение в колледже имеет ряд важных плюсов:

  • можно начать изучать новую профессию после 9 класса;
  • срок подготовки составляет 34-46 месяцев (зависит от профиля и типа программы, формы обучения);
  • после окончания ссуза можно сразу же приступить к работе;
  • рабочие профессии пользуются огромной популярностью;
  • на весь период обучения предоставляется отсрочка от армии, что актуально для ребят, которые поступают в ссуз после 9 и 11 класса. Обратите внимание на то, что данные правила распространяются лишь на студентов очной формы обучения;
  • в ссузах открыто много бюджетных мест, студент во время обучения может получать стипендию. Конечно, размер выплат более низкий, чем в вузах, но они есть;
  • обучение в ссузе стоит дешевле, чем в вузе. Это приятная новость для ребят, которым не удалось занять бюджетные места.

Прием в ссузы осуществляется по результатам конкурса школьных аттестатов. Чем выше оценки в аттестате, тем более высокие шансы поступить на бюджет. Поэтому начинать подготовку необходимо не за 2-3 недели до поступления, а на протяжении всего периода обучения в школе.

Важно! Если школьник сдал ОГЭ неудовлетворительно, то у него есть право на пересдачу. Если экзамены не будут пройдены повторно, то он получит не аттестат, а справку. В этом случае можно попробовать сдать экзамен через год.

Какие предметы нужно сдавать на повара после 11 класса?

Условия поступления не слишком отличаются от тех, которые предусмотрены для выпускников 9 класса. Прием осуществляется на базе конкурсов аттестатов, но одиннадцатикласснику придется сдать ЕГЭ по русскому языку, а также по базовой математике. Плюс в том, что учебная программа сокращена, ведь срок обучения составляет от 10 месяцев.

Какие предметы нужно сдавать на повара-кондитера, какие программы открыты в колледжах?

В колледжах открыто солидное количество направлений, которые помогут освоить азы поварского дела. Срок обучения зависит от направления подготовки, а также от уровня школьного образования:

  • «Повар, кондитер» – 34-46 месяцев;
  • «Поварское и кондитерское дело» – 34-46 месяцев;
  • «Кондитер сахаристых изделий» (открыто в московском КСУ №3) или «Пекарь» – 34 месяца.

Если поступать в ссуз на базе 11 классов, то срок обучения сокращается до 10-34 месяцев в зависимости от направления. Абитуриентам, мечтающим работать поваром-технологом, стоит обратить внимание на профиль «Технология продукции общественного питания», поступить на который можно по итогам конкурса аттестатов.

Какие предметы нужно сдавать на профессию шеф-повар?

Шеф-повара обладают знаниями, которые касаются не только приготовления блюд, но и менеджмента в сфере ресторанного бизнеса. Они умеют создавать рецепты, украшать блюда, общаться с гостями, оформлять залы, составлять сметы, а также руководить всеми процессами на кухне. Шеф-повару пригодится высшее образование по следующим направлениям:

  • «Менеджмент» (код: 38.03.02) с профилем «Управление в ресторанном бизнесе»;
  • «Сервис» (код: 43.03.01) с профилем «Организация услуг гостеприимства и общественного питания».

Для поступления нужно сдать ЕГЭ по математике (профиль), русскому языку и обществу. В ссузах можно выбрать направление «Организация обслуживания в общественном питании».

В заключение

Мы рассказали о том, какие предметы нужно сдавать на повара, однако стоит понимать, что после окончания ссуза карьерный путь специалиста только начинается. Человеку, решившему стать поваром, придется пройти длинную дорогу от подмастерья до шефа. Однако беспрерывное обучение, посещение курсов повышения квалификации, мастер-классов и других мероприятий поможет получить уникальные знания и развить полезные навыки. После получения профильного образования рекомендуется на протяжении нескольких лет поработать по специальности в любом заведении, чтобы приобрести опыт и первые положительные рекомендации от работодателя.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector