Шеф-повар — это не просто сотрудник, который готовит вкусные блюда. Это управляющий, который следит за кухней, планирует закупку продуктов, контролирует работу обычных поваров, занимается разработкой новых рецептур и частенько является владельцем или совладельцем ресторана, кафе или другого заведения общественного питания. В этой статье мы рассмотрим, что входит в должностную инструкцию шеф-повара ресторана, чем именно он занимается на рабочем месте и кому подчиняется.
Введение
Главный повар — это специалист 5 или 6 разряда, который отлично разбирается в функционировании кухни, приготовлении блюд, хранении продуктов и ингредиентов. По сути, это бригадир, который не столько выполняет работу, сколько организует ее и следит за правильным исполнением со стороны своих подчиненных. Если вы собираетесь стать шефом, то вам нужно пройти путь начиная от помощника (1–2 разряд) до самого верха, параллельно освоив не только кулинарное искусство, но и множество смежных тем. Нужно понимать, что ресторанный бизнес является сложным, и в нем многое зависит от мелочей. Буквально одно ошибочное действие может отделять успешное заведение от краха, одно неудачно приготовленное блюдо или грязные аксессуары могут привести к тому, что годы и миллионы денег, затраченных на постройку ресторанного бизнеса, будут потрачены зря.
Также следует понимать, что обязанности главного повара могут сильно отличаться в разных заведениях. В одних ему приходится просто готовить основные блюда, в других — контролировать процесс приготовления другими поварами, в третьих — управлять процессом и даже рестораном. В государственных и муниципальных заведениях он работает по строгим инструкциям, соблюдая меню и расписание, в частных компаниях эта профессия может быть творческой, специалист придумывает новые рецепты, совершенствует их, создает блюда, изменяет сервировку и пр. Поэтому нужно четко понимать, что вы хотите от этой профессии. В школьной столовой вы разберетесь с рецептурами и соблюдением нормативов, научитесь следить за состоянием и органолептикой продуктов, составлять сбалансированное меню для детей и пр. В ресторане вы освоите современные инструменты и приборы для приготовления пищи, научитесь создавать кулинарные шедевры и управлять персоналом.
Перечень обязанностей
Рассмотрим, какие ключевые обязанности шеф-повара в ресторане существуют с точки зрения законодательства и действующих нормативов. На работу его принимает либо заведующий (руководитель), если речь идет о госпредприятии (муниципальном заведении), либо гендиректор/учредитель бизнеса. Нередко шеф-повара самостоятельно открывают рестораны и кафе, совмещая и готовку, и управление бизнесом. Для того чтобы стать главным поваром, не нужно высшее образование. На повара учатся в техникуме или лицее, после чего получают диплом. Существуют и заведения, в которых можно получить высшее профессиональное образование по данной специальности.
Внимание: выпускаясь с техникума или лицея, специалист получает 1–2 разряд. Для того чтобы стать главным поваром, нужно не менее 5 лет при среднем образовании и не менее 3 лет при высшем.
Обычно после окончания учебы они устраиваются помощниками, набираются опыта и повышают разряд. При этом повар узнает не только как работать с ингредиентами и блюдами, но и как использовать кухонную технику, как соблюдать санитарные нормы, хранить продукты и пр. При поступлении на работу шеф подписывает трудовой договор и должностные обязанности шеф-повара (в каждом заведении они могут различаться). В них входит:
Знание действующей в России законодательной и нормативной базы в сфере общественного питания. Если будут найдены нарушения или кто-то из посетителей отравится, то ответственным за это будет именно шеф.
Понимание технологических процессов тепловой обработки ингредиентов и методов приготовления различных блюд.
Умение работать на различных типах кухонного оборудования, понимание правил и принципов его эксплуатации, обслуживания, настройки и ухода.
Умение готовить основные виды блюд, понимание принципов их соответствия стандартам и нормативам.
Разработка новых блюд, введение исправлений в меню при необходимости.
Умение определять свежесть ингредиентов и продуктов по органолептическим показателям.
Организация функционирования кухни и поварского штата. Оптимальный вариант — добиться того, чтобы продукты, ингредиенты и готовые блюда не уходили в просрочку, а излишков производства было минимальное количество.
Понимание правил тепловой обработки овощей и фруктов с целью сохранения максимального количества витаминов.
Умение создавать диетические и вегетарианские блюда для посетителей с особыми потребностями, умение составлять меню с учетом потребностей посетителей и современных тенденций.
Дополнительные обязанности
Как видите, в прямые должностные обязанности шефа не входит готовка блюд. Это больше администратор, который руководит процессом, отвечая в целом за кухню, за меню, за качество подаваемых блюд и их соответствие действующим стандартам. Но он может заниматься и приготовлением пищи. К примеру, создавать особые блюда от шеф-повара, объединять готовые ингредиенты для создания чего-то сложного, что пока не освоили обычные повара.
Внимание: шеф контролирует кухню, сотрудников, закупку продуктов, хранение субпродуктов и ингредиентов. Это ответственное лицо, от опыта и навыков которого зависит конечный результат.
Сегодня в России открываются заведения общественного питания, рассчитанные на узкую целевую аудиторию. К примеру, заведения молекулярной кухни, элитные рестораны, стейк-хаусы и прочее. В подобных заведениях шеф может привлекаться к процессу готовки, поскольку именно он является лицом ресторана, временно перекладывая обязанности по администрированию кухни на своих помощников. Нередко именно он выносит блюда гостям, особенно если это не простые посетители. Одним словом, это настоящий специалист, который понимает все нюансы работы ресторанного бизнеса, в том числе и его экономическую часть, поскольку занимается расчетом себестоимости блюд и временем их приготовления.
Организационные мероприятия
Владельцы бизнеса прекрасно знают, что его работа напрямую зависит от качества организационных мероприятий и от компетенции управляющего. Если шеф будет допускать ошибки, то заведение общепита быстро закроется, поскольку клиенты просто перестанут приходить в него. Более того, они оставят негативные отзывы в интернете, что гарантировано приведет к закрытию ресторана. Чтобы этого не случилось, нужно грамотно подходить к подбору шефа, обязательно проверять его время от времени и поощрять за качественное выполнение должностных обязанностей. Рассмотрим некоторые организационные вопросы, которые касаются деятельности главного повара.
Он подчиняется непосредственно руководителю заведения, при этом тесно сотрудничая с медицинскими работниками, если они есть в штате. Например,в детском саду или больнице повар тесно связан с медсестрой, которая контролирует санитарное состояние кухни и помогает в разработке меню.
Он руководит помощниками, поварами, младшими техническими сотрудниками, частично — официантами.
Контроль за санитарным состоянием кухни и пищеблока, контроль за наличием у сотрудников санитарных книжек и соблюдением ими нормативов.
Контроль за сотрудниками кухни и зала, ответственность за соблюдение пожарных норм и правил техники безопасности.
Координация действий сотрудников, поставщиков и работников зала.
Контроль за качеством продуктов и ингредиентов, за правильностью приготовления блюд и сохранением органолептических показателей.
Закупка продуктов и контроль поставщиков для обеспечения непрерывности функционирования кухни.
Соответственно, все вышеперечисленные требования должны быть внесены в должностную инструкцию шефа. У сотрудников, которые подчиняются ему, в инструкции должен быть прописан пункт об этом, чтобы не возникало проблем с субординацией. Параллельно с этим главный специалист проводит регулярные ревизии, контролирует качество уборки и мойки посуды, следит за работоспособностью оборудования и пр. Одним словом, полностью контролирует работу заведения общественного питания.
Планирование
Помимо классического ухода за кухней и контроля за сотрудниками, шеф занимается стратегическим планированием работы заведения общественного питания. Что входит в это понятие? Во-первых, составлением меню на следующий день/неделю. Во-вторых, изменением/дополнением меню, но решение по поводу кардинальных изменений принимается после обсуждения с главой бизнеса. В-третьих, шеф контролирует запасы продуктов и общается с поставщиками, создавая заявки на поставку. Если планируется изготовление новых блюд, а сырья для них нет, то он может заняться поиском поставщиков, используя имеющиеся связи, опыт и навыки, но окончательное решение принимает руководитель компании.
Внимание: шеф обязан следить за исправностью кухонного оборудования и при необходимости вызывать ремонтников, не допуская полной остановки. Если оборудование пришло в негодность, то он сообщает руководству и требует как можно скорее восстановить рабочий процесс на кухне.
Поскольку шеф является фактически ключевой фигурой на кухне, то именно он несет ответственность за все ЧП и нарушения, которые на ней допускаются. Если санстанция налагает штраф за нарушения, то руководитель может применить к шефу меры дисциплинарного взыскания в виде лишения премии. Нередко его назначают материально ответственным лицом. Он отвечает как за продукты, так и за оборудование, ингредиенты и прочие материальные ценности. Как видите, у этого сотрудника много обязанностей, на него возлагается серьезная ответственность, да и работает он по 8-12 часов в день. Стоит ли идти на подобную должность? Статистика говорит, что у шефов в России заработная плата начинается от 40 тысяч и нередко достигает 100–150, особенно в элитных заведениях. По сравнению с зарплатой повара 5–6 разряда в 40–60 тысяч прирост в заработной плате довольно хороший, поэтому есть смысл двигаться вперед, осваивать новые направления, учиться администрированию. Более того, хорошие повара нарасхват в заведениях за границей, поэтому вы всегда сможете переехать в другую страну, чтобы узнать что-то новое и улучшить уровень своего благосостояния.
2. Обязанности
Шеф-повар выполняет следующий комплекс обязанностей:
Руководство кухней ресторана, нацеленное на приготовление разнообразных, высококачественных и востребованных блюд.
Руководство подбором сотрудников для кухни ресторана.
Обеспечение эффективной работы команды подчиненных поваров и работников, занятых на кухне.
Отслеживание необходимого уровня запасов продуктов, приправ, других требуемых ингредиентов и подача заявок на их необходимое пополнение.
Наблюдение за надлежащей работой кухонного оборудования.
Контроль качества продуктов, приправ, других ингредиентов, закупаемых для нужд кухни.
Контроль качества приготовленных блюд.
Внедрение процедур по совершенствованию трудовой деятельности в рамках своей компетенции.
Мониторинг соблюдения санитарно-гигиенических норм на кухне.
Руководство процессом составления меню ресторана, с учетом требований, предъявляемых его управляющим.
Обеспечение приготовления необходимых блюд для торжественных и праздничных мероприятий.
Рассмотрение пожеланий управляющего и клиентов по включению в меню дополнительных блюд.
Обучение поваров, как подчиненных, так и присланных из других заведений, приемам приготовления блюд.
Оценка качества работы подчиненных.
Взаимодействие с управляющим рестораном и другими лицами по вопросам, относящимся к приготовлению пищи.
3. Ответственность
Шеф-повар может быть привлечен к ответственности за совершение следующих нарушений:
За ущерб, нанесенный ресторану по его вине, — в пределах, которые даны в соответствующих разделах действующего законодательства.
За неисполнение возложенных должностных обязанностей — в соответствии с разделами трудового законодательства.
За нарушения действующих правил, норм и разделов законодательства — в соответствии со статьями уголовного, административного, трудового законодательства.
4. Права
Шеф-повару работодателем предоставляются следующие права:
Вносить предложения по улучшению составляющих работы ресторана и его кухни.
Знакомиться с проектами внутренних документов, затрагивающих сферу его деятельности.
Участвовать в собраниях менеджеров и владельцев ресторана, где поднимаются вопросы, которые затрагивают моменты функционирования кухни.
Распоряжаться доверенными средствами в пределах закрепленной компетенции.
Информировать руководство ресторана о необходимости кадровых решений, относящихся к работникам кухни.
Подписывать соответствующие документы в пределах установленной должностной ответственности.
Требовать от управляющего рестораном временной приостановки работы кухни, если замечены серьезные проблемные моменты в её деятельности.
Требовать от руководства и сотрудников ресторана обеспечения доступа к необходимой в работе информации.
Требовать от руководства ресторана создания условий, которые необходимы для полноценного функционирования кухни.
5. Условия труда
Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе в соответствии с положениями внутренней документации на курсы по повышению квалификационного уровня.
Шеф-повару работодателем предоставляется фирменная одежда, необходимая для его работы.
Шеф-повар может быть привлечен к работе в выходные и праздничные дни, для обслуживания специальных мероприятий, получая при этом дополнительные выплаты, в соответствии с положениями трудового законодательства.
Шеф-повар может быть отправлен по его просьбе и за счет работодателя в специальную командировку для ознакомления с деятельностью по приготовлению блюд в других ресторанах.
Что нужно помнить при составлении инструкции
Действующее законодательство не прописывает формат должностной инструкции. Поэтому наниматели используют стандартные формы инструкций, многие из которых были написаны с использованием подходящих профстандартов. Типовые пункты этих инструкций:
Общие положения.
Должностные функции.
Права.
Ответственность.
К этим базовым разделам могут быть добавлены и ещё несколько, описывающие какие-то определенные трудовые параметры. Наиболее популярны следующие дополнительные разделы:
Условия труда.
Требования по квалификации.
Критерии оценки результатов работы.
Должностные взаимосвязи с коллегами и руководителями.
Дополнительные разделы востребованы крупными международными компаниями, а также специализированными предприятиями.
Внимание! Для составления инструкции шеф-повара может использоваться профессиональный стандарт 33.011, утвержденный Минтрудом в 2015 году.
Основные положения
В этой вступительной части приведена формулировка общих параметров деятельности сотрудника. Порядок подчинения, процедура его временной замены, кто принимает решения по его увольнению — все это описано здесь. Требования к квалификации сотрудника и его навыкам носят наиболее индивидуальный характер. Они должны обеспечивать выполнение трудовых функций, описанных в следующем разделе.
Внимание! Должностная инструкция может быть составлена либо под какого-то конкретного сотрудника, где учтены его индивидуальные особенности, либо в стандартной форме, подходящей для любого служащего на определенной позиции.
Обязанности
Эта часть может довольно сильно различаться у разных работодателей. Применительно к шефу-повару его стандартные функции по приготовлению блюд и обеспечению работы кухни могут быть дополнены ещё некоторыми. Например, многие рестораны требуют его присутствия на торжественных выездных мероприятиях.
Ответственность
В этой части дан список возможных нарушений и наказаний. Обычно этот перечень приведен в сжатой форме, с минимумом конкретики. Ведь ответственность сотрудника может быть определена лишь в ходе прохождения специальных трудовых и юридических разбирательств.
Права
Кроме перечисления стандартных прав, которые совпадают у большинства специалистов, в разделе могут быть добавлены и дополнительные права, если они соответствуют трудовой политике работодателя. Описанные тут права должны соответствовать пределам компетенции специалиста.
Условия работы
В этом дополнительном разделе прописывают отдельные льготы, предоставляемые особо важным сотрудникам. Подобные льготы обычно включают оплату нанимателем связи, транспорта, прохождения профподготовки и пр.
Шеф-повар является ключевым сотрудником любого учреждения общественного питания. Поэтому параметры трудового договора, как и соответствующей ему должностной инструкции, должны обеспечивать качество работы этого специалиста. С этой целью при написании документа широко применяется консультирование у специалистов: поваров, HR-менеджера, управляющего рестораном. Только после учета их корректировок инструкция может быть направлена на утверждение директору юридического лица, владеющего рестораном. Сам специалист ставит свою подпись на заключительном этапе в процессе приема на работу, соглашаясь с положениями инструкции.
Профессия повар
Повар, или профессия со вкусом
Кулинария – это язык, с помощью которого можно передать гармонию, счастье, красоту, сложность, поэзию, волшебство, юмор, провокацию, культуру – в общем, все, из чего складывается наша жизнь. Ферран Адриа, один из 9 лучших поваров мира
Как стать поваром и шеф-поваром? Где учится на повара, кондитера или технолога общественного питания? И сколько зарабатывают мастера кулинарного дела?
Сегодня говорим о тысячелетней профессии повара и кулинарном искусстве. Вы узнаете, какие бывают повара. Расскажем, где учиться и работать, если вы мечтаете накормить, удивить и осчастливить, как можно больше людей. А еще поговорим о современных течениях в кулинарии, о звездах Мишлена и что сделать уже сейчас, чтобы в будущем стать хорошим поваром.
Описание профессии и ее история
Повар – это специалист, в чьи обязанности входит приготовление пищи. Помимо самого приготовления, повар отвечает за подготовку продуктов: проверить их на свежесть, помыть, порезать, почистить. Внешняя привлекательность блюда — тоже задача повара. Ведь в пище важен не только вкус, но и запах и аппетитный вид.
Неудивительно, что профессия повара и кулинарное искусство зародилось вместе с первыми людьми на планете. Можно точно сказать, что с развитием государственности и в Древнем Египте, и в Древнем Китае должность повара для военных кампаний и для знатных приемов уже существовала. В первых письменных памятниках Вавилона, Египта, Китая и арабского Востока, наряду с описанием религиозных обрядов и военных походов, находятся и записи отдельных кулинарных рецептов.
Греция и Рим были известны своими пирами и кулинарными изысками. При императорах Августе и Тиберии (около 400 года н.э.) в Риме появились первые кулинарные школы. А само слово «кулинария» произошло от латинского «кухня».
Хотите приготовить рыбу по древнегреческому рецепту? В рецепте из греческой энциклопедии II века н.э «Ономастикон» Юлия Поллукса рыбу сначала смешивали с крупой и топленым салом, сыром, желтками и мозгами, затем ее заворачивали фиговым листом, варили в бульоне из козленка и подавали в сосуде с кипящим медом. Это блюдо для ценителей высокой кухни.
Считается, что кулинарное искусство мало развивалось в Средневековье, по крайней мере, известно мало информации об изысканных блюдах. Стимулируют развитие кулинарного мастерства отсутствие войн и торговля с заморскими странами, то есть, доступность новых экзотических ингредиентов. Известно о кулинарных достижениях в средневековых монастырях, где монахам необходимо было разнообразить свое скудное меню и накормить братию, поэтому повара придумывали разнообразные рецепты из одних и тех же ингредиентов. Эти рецепты сохранились в монастырских библиотеках.
С XIV века во Франции произошел подъем кулинарного искусства, и с тех пор национальные европейские кухни соперничают между собой. Сейчас трудно выделить какой-то один город в качестве гастрономической столицы мира. Повара Азии, Северной и Южной Америки тоже включились в кулинарную гонку. Например, сейчас наибольшее количество ресторанов со звездой Мишлен находится в японском Токио.
И, кстати, о Мишлене. Вы, вероятно, слышали, что лучшие рестораны отмечаются звездами «Красного гида Мишлен». Его придумал в 1900 году тот самый инженер и промышленник, который больше известен своим производством шин. Изначально гид был обычным справочником для автомобилистов, в котором они могли узнать о том, где вкусно поесть по дороге, где заправиться или найти стоянку. Но со временем издатели поменяли политику и сделали его своеобразным мировым рейтингом мест общественного питания. Рейтинг присваивает заведению с выдающейся авторской кухней (и самому шеф-повару) звезду. Максимальные 3 звезды получают крайне редко: во Франции 616 ресторанов имеют мишленовские звезды и только 27 из них трехзвездочные. Причем, это может быть не только ресторан высокой кухни, но и просто уличная забегаловка с минимальным счетом и восхитительной едой.
Сегодня гордое звание шеф-поваров с тремя звездами носят такие знаменитые рестораторы, как Поль Бокюз (Франция), Гордон Рамзи (Шотландия), Джейми Оливер (Великобритания), Пьер Ганьер (Франция), Жоан Рока (Испания), Томас Келлер (США), Ален Дюкасс (Франция) и др. К сожалению, гид Мишлен еще не пришел в Россию, но нашим поварам уже есть, что предложить его незаметным критикам.
Кажется, что может быть лучше: ты занимаешься интересным и творческим делом, и при этом делаешь что-то очень важное для людей – кормишь их. Кулинария – это жизненно необходимое искусство. Далеко не каждый вид искусства может этим похвастаться. Но давайте разберемся и в положительных и в отрицательных сторонах профессии повара.
Плюсы работы поваром: ✔ Универсальная профессия — умение готовить пригодится и на работе, и дома, и в гостях. ✔ Повара никогда не бывают голодными, в прямом и переносном смысле. Они нужны в каждом заведении общественного питания: от ресторана мирового уровня до школьной столовой. ✔ Свобода творчества и пространство для экспериментов. ✔ Возможность начать свой бизнес. ✔ Профессия без ограничений по возрасту, в 70 лет повар остается таким же востребованным. ✔ Гибкий график работы.
Минусы профессии повара: ✔ Работа требует много энергии, весь день повар проводит на ногах. ✔ Могут возникнуть проблемы с лишним весом. ✔ Опасные условия труда. Повар работает в небольшом помещении кухни, где много сотрудников, жар от плиты, острые ножи и кулинарные инструменты. ✔ Не всегда удобный график работы. Обычно повар начинает работу за несколько часов до открытия, а заканчивает – после закрытия, после того, как последний клиент ушел, а кухня вымыта до блеска. ✔ Высокий уровень тревожности, как и в других видах сервиса: из-за ограниченного времени приготовления пищи, ее качества, соблюдения санитарных норм. Клиент и санэпидстанция должны остаться довольны.
Популярные направления и специализации
Повар – самое общее название для профессии. Но кухню ресторана можно сравнить с механизмом часов, где каждый человек, как винтик, выполняет свою функцию. На кухне есть шеф-повар (главный повар), су-шеф (второй повар) и повара, отвечающие за определенные типы блюд: • Повар холодного цеха делает закуски, салаты и заготовки. • Повар горячего цеха отвечает за все блюда, требующие термической обработки, то есть парит, жарит и варит. • Повар мясного цеха разделывает мясо, птицу, иногда и рыбу, а также делает полуфабрикаты. • Пекарь отвечает за хлебобулочные изделия. • Кондитер создает торты, пирожные, шоколад, конфеты ручной работы, мороженое, воздушное суфле, легкие муссы, нежные кремы. Не пора ли попить чайку?
На сайтах вакансий вы найдете и такие экзотические названия, как повар-сушист, повар-пиццерист, или пиццер, или пиццмейкер. Догадайтесь, что делает пекарь-слойщик или тестомес? Им всем противостоит повар-универсал, то есть, мастер на все руки и все блюда.
Если кулинария превращается в массовое производство блюд (хлебзавод, например), то в организацию уже требуется технолог пищевого производства или технолог общественного питания. Это та же должность, что и шеф-повар в ресторане. Он закупает продукцию, составляет технологические карты, утверждает меню, высчитывает нормы отходов и потерь, распределяет обязанности между поварами.
Кроме того, повара специализируются на рецептах конкретных кухонь: • Национальные кухни — кухни стран и континентов (русская, французская, средиземноморская, вьетнамская, паназиатская и др.). • Вегетарианская и веганская кухни не используют мяса и продуктов животного происхождения. • Высокая кухня (фр. Haute cuisine, Grande cuisine) — кухня роскошных ресторанов и отелей. • Фьюжн — микс из различных кулинарных традиций. • Молекулярная кухня — смесь кулинарии и химии. Повар молекулярной кухни делит продукты на молекулы и меняет их свойства. В результате получаются мусс из бородинского хлеба или икра из апельсина.
Какими качествами должен обладать повар
Чтобы развиваться в профессии повара, необходимо иметь: ✎ Хороший вкус (в прямом смысле), обоняние ✎ Гибкий ум и умение работать в режиме многозадачности ✎ Хорошую координацию ✎ Умение действовать по инструкции ✎ И одновременно креативность ✎ Умение работать в команде ✎ Пунктуальность ✎ Ответственность ✎ Энергичность
Где учиться
Дорогу к кулинарному мастерству лучше начинать после 9 класса с колледжа или техникума, потому что важнее всего будущему специалисту практика. К лучшим колледжам Москвы, где готовят поваров, кондитеров и технологов, относятся: 1. Колледж «Царицыно» 2. Технологический колледж № 14 3. Колледж сферы услуг № 3 4. Колледж сферы услуг № 32 5. Пищевой колледж № 33
За 3 года 10 месяцев в колледже вы узнаете: ✎ Как пользоваться технологическим оборудованием ✎ Какие продукты можно считать свежими, а какие нет ✎ Как приготовить блюдо и сохранить полезные свойства, вкус и питательную ценность продукта ✎ Чем отличаются блюда разных кухонь (русской, европейской, азиатской и др.) и как их готовить ✎ Как «на глаз» отмерять нужное количество сыпучих продуктов, жидкости или специй ✎ Какие санитарные нормы необходимо выполнять в заведении общественного питания
Чтобы стать шеф-поваром, понадобится высшее образование по специальности 19.03.04 «Технология и организация ресторанного дела». После колледжа или 11 класса можно поступить в: • РЭУ им. Г.В. Плеханова • МГУТУ им. К.Г. Разумовского – Московский государственный университет технологий и управления имени К.Г. Разумовского • Московский филиал РМАТ (Российской международной академии туризма) • МГУПП – Московский государственный университет пищевых производств
Можно выбрать сопутствующие специальности: 19.03.02 (Продукты питания из растительного сырья), 19.03.03 (Продукты питания животного происхождения). Для поступления после 11 класса потребуется сдать ЕГЭ по математике, русскому языку, химии и биологии.
Профессию повара (4,5,6 разрядов) можно освоить на курсах. Не путайте их с кулинарными курсами для домохозяек. В Москве действуют несколько таких школ и курсов: «Высшая школа поварского искусства», «Институт кулинарии», Chefshows by Novikov, «Московский дом ресторатора».
Но ни колледжи, ни вузы или специальные курсы не дадут вам трудоустройства в ресторане «Пушкин». Для этого нужно развивать индивидуальное кулинарное мастерство книгами, стажировками, дистанционным обучением и работой с лучшими шефами.
Где работать
Повара нужны в ресторанах, кафе, пиццериях, барах, стейк-хаусах, пабах, якиториях, кондитерских, пекарнях, столовых и буфетах. Самые заманчивые работодатели в Москве: • Ресторан «Пушкин» • La marée • Семифреддо • White Rabbit • Selfie • AQ Kitchen • Glenuill
Карьерные возможности
Профессия повара подходит как мужчинам, так и женщинам. Правда, среди знаменитых шефов очень мало женщин. Карьерная лестница для специальности повара или кондитера выглядит следующим образом: 1. После колледжа или техникума можно устроиться в кафе или ресторан быстрого питания. Можно быть поваром-кассиром в «фастфуде», поваром-сушистом или пиццером, делать полуфабрикатные заготовки в компаниях, доставляющих еду на дом. 2. С опытом работы от 1 года можно устроиться поваром-стажером в кафе хорошего уровня или сеть ресторанов. Там могут доверить работу в холодном цеху или стать помощником повара. 3. Следующей ступенью в карьере может стать горячий цех или даже су-шеф в небольшом ресторане. 4. Су-шеф — это правая рука шефа. Он организует работу на кухне, обучает персонал, помогает шефу следить за качеством, принимает участие в заказе продуктов, иногда — разработке меню. 5. Самая высокая ступень — шеф-повар. А еще лучше шеф-повар своего ресторана или даже сети ресторанов.
Оплата труда (диапазон зарплат)
В Москве и Санкт-Петербурге уровень зарплат поваров и кондитеров выше, чем в других городах России: ✔ Повар без опыта будет получать примерно 25 000 — 40 000 рублей в месяц. ✔ Повар-стажер — 30 000 — 50 000 рублей в месяц. ✔ Су-шеф 50 000 — 80 000 рублей в месяц. ✔ Шеф-повар — 90 000 — 300 000 рублей в месяц.
Перспективы профессии повара
Как вы понимаете, повара нужны будут всегда. В 2019 году можно смело подавать документы в кулинарный колледж или пищевой институт. Россия привлекает все больше туристов, поэтому заведения общественного питания и гостиничный сектор будут развиваться и предлагать новые рабочие места российским поварам.
В ежемесячных рейтингах портала Superjob вакансии шеф-поваров лидируют в пятерке самых высоких зарплат в каждом регионе России. Рестораны не перестанут искать гениальных поваров с опытом и богатой фантазией.
Как развиваться уже сейчас
Если вы твердо решили стать поваром, то начинать можно с самого детства: ✎ Помогайте маме и папе на кухне, изучайте рецепты и свойства продуктов. Ходите вместе с родителями в магазин и на рынок, чтобы научиться выбирать только свежие продукты. ✎ Пробуйте готовить сами и заведите книгу самых классных рецептов. Изучайте блюда разных кухонь. ✎ Уделите внимание химии, так как кулинария и особенно молекулярная кухня — это раздел химии. ✎ Изучайте биографии поваров как зарубежных, так и российских (Андрей Махов, Анатолий Комм, Эльшан Шафиев, Юрий Рожков, Владимир Мухин, Артем Гребенщиков). Обратите внимание, что некоторые из них — повара в 4-5 поколении, а некоторые получили совершенно непрофильное образование и пришли в кулинарию в возрасте 40 лет. ✎ Подпишитесь на Youtube-каналы, паблики в Instagram и Facebook, которые ведут знаменитые повара со всего мира. Это настоящий кладезь кулинарных рецептов и поварских секретов. ✎ Перед поступлением в кулинарный техникум или вуз читайте отзывы о том, насколько он оснащен, какие стажировки ожидаются и обеспечивает ли учебное заведение трудоустройство.
Желаем вам достичь вершин кулинарного Олимпа и получить звезду Мишлен!
Если вы хотите получать свежие статьи о профессиях, подпишитесь на нашу рассылку.
Шеф-повар: описание профессии, обязанности и построение карьеры
включайся в дискуссию
Поделись с друзьями
Шеф-повар – это ответственная и интересная должность. На сегодняшний день профессия мало распространена среди молодежи, но постепенно она приобретает все большее распространение, так как популяризируется через СМИ. Рассмотрим подробнее, какое описание имеет профессия шеф-повара, обязанности и построение карьеры.
Описание профессии
Шеф-повар – это человек, который возглавляет и контролирует все процессы, происходящие на кухне. На данной должности может работать как мужчина, так и женщина. В задачи шеф-повара входит создание и разработка меню, подача заявок на продукты, контроль санитарных условий кухни и многие другие. Шеф-повар – это главный повар на любой кухне. Его мнение не оспаривается, и все остальные сотрудники должны подчиняться указаниям своего начальника.
Так как описываемая должность является руководящей, главный повар должен иметь большой стаж работы (зачастую специалисты начинаются с должности простого повара или даже официанта).
Известные шеф-повара могут работать в качестве наемных сотрудников, открывать собственные рестораны или выполнять роль экспертов (например, консультировать рестораторов, готовить по индивидуальным заказам звезд шоу-бизнеса или других известных личностей и так далее).
Как и любая другая работа, профессия шеф-повара не является абсолютно идеальной, она сочетает в себе целый комплекс характеристик положительного и отрицательного характера. Прежде чем принимать решение о том, что вы хотите стать главным человеком на кухне, следует тщательно изучить все подводные камни.
Для начала необходимо сказать о плюсах, которые присущи профессии шеф-повара.
Небольшой возраст входа в профессию. Ни для кого не секрет, что в независимости о того, какой карьерный путь вы выбрали, для того чтобы достичь вершин профессионализма и получить самую высокую квалификацию, необходимо получить большой опыт работы. В связи с этим профессионалы с мировым именем получают признание в довольно почтенном возрасте или даже и вовсе на заре своей жизни. По-другому дело обстоит с шеф-поварами. Так, средний возраст получения подобной должности – 35 лет. При этом начинать свою профессиональную карьеру можно уже с 18.
Творческая составляющая. Несмотря на то что на первый взгляд работа шеф-повара может показаться довольно рутинной, это совершенно не так. Несомненно, в ходе своей профессиональной деятельности вам придется выполнять некоторые будничные функции, которые не принесут вам большого удовольствия (например, заполнение заявок на продукты и работа с другими документами). Однако в то же время стоит иметь в виду, что основная часть работы повара на кухни состоит в проявлении творчества, создания новых блюд и поиска необычных сочетаний продуктов.
Непродолжительное и относительно простое обучение. Для того чтобы стать программистом, необходимы широкие познания в математике, для юристов важны знания законодательства, медики не обойдутся без химии и так далее. Несомненно, что все вышеописанные профессии являются популярными и престижными, но получить должность в этой области невозможно без профильного образования, которое требует большого количества усилий и времени. Совсем по-другому обстоит дело с поварами. Так, зачастую на начальные должности принимают людей, окончивших колледжи, училища или другие средние специальные заведения. Иногда можно устроиться на работу, имея за плечами только профессиональные курсы. Таким образом, для того чтобы начать свою профессиональную карьеру, вам не придется тратить много усилий и времени либо обладать какими-либо специфическими техническими познаниями.
Лидерская позиция. Шеф-повар является руководителем всех сотрудников кухни и занимает лидерскую позицию с высоким статусом. Этот факт является плюсом в работе для многих, но с другой стороны необходимо иметь в виду, что вместе с лидерством приходит и ответственность.
Востребованность. Шеф-повар – это специалист, который будет всегда востребован. На самом деле данная профессия не является популярной среди молодежи, но если серьезно заняться изучением кулинарии и испытывать интерес к этой области человеческой деятельности, то можно стать известным и востребованным специалистом.
В то же время при выборе данной профессии следует учитывать все риски и негативные последствия, которые приходят вместе с работой.
Рассмотрим некоторые из них.
Неблагоприятные трудовые условия. Кухня – это место, где довольно трудно работать. При этом риски увеличиваются в том случае, если вы являетесь сотрудником небольшого провинциального кафе или столовой, где отсутствуют все необходимые технологии и аппараты. На постоянной основе шеф-повар подвергается высоким температурам, испарениям. А также существует довольно большой риск получения травмы (например, ожога или пореза).
Высокий риск развития некоторых заболеваний. В связи с неблагоприятными условиями работы, которые были описаны выше, шеф-повара в большой степени подвержены самым разным заболеваниям: астме, аллергии, болезни суставов. Именно поэтому очень часто специалисты даже самого высокого профиля рано выходят на пенсию.
Стресс. Работа шеф-повара тесно связана с самыми разными стрессами, которые могут быть вызваны большим количеством причин: капризные гости, большая наполняемость заведения, некомпетентные подчиненные и так далее.
Требования
Работодатели могут выдвигать к шеф-поварам самые разные требования – все зависит от конкретного места работы. В любом случае все должно быть четко расписано в описании вакансии, также не стесняйтесь задавать уточняющие либо любые другие интересующие вас вопросы на личном собеседовании.
Несмотря на разнообразие требований работодателей, существует определенный стандартизированный набор умений, который понадобится каждому шеф-повару.
Так, нужно сказать, что на ответственную руководящую должность шеф-повара не возьмут новичка в кулинарии и того человека, который только начинает свой карьерный путь. Вам в обязательном порядке нужно получить предварительный опыт работы на должности повара. Разные работодатели могут требовать опыт работы разной длительности, минимальный показатель – 3 года.
Помимо знаний непосредственных кулинарных техник, а также умения применять их на практике, вам понадобится дополнительный набор знаний. Так, успешный шеф-повар должен знать все о пищевых производствах и кухонном оборудовании.
Знание основ бухгалтерского учета и умение работать в специализированных программах также является неотъемлемой частью работы шеф-повара.
В связи с тем, что в обязанности руководителя кухни входит контроль за санитарными и гигиеническими условиями, он должен хорошо ориентироваться в требованиях санитарно-эпидемиологической службы, которые выдвигаются к пищевым производствам.
Еще одна необходимость для шеф-повара – это умение определять свежесть продуктов и знание самых разных технологий работы с ними.
Помимо прочего, каждый работник кухни (а главный повар не является исключением) должен иметь медицинскую книжку.
Важно! Работодатели могут потребовать от соискателей рекомендаций и отзывов начальников с предыдущих мест работы и диплом об образовании.
Должностная инструкция
В первую очередь следует отметить, что не существует универсальной должностной инструкции для шеф-повара. В зависимости от места работы и самого работодателя те или иные пункты инструкции могут меняться. В целом же существуют стандартные требования и правила.
Рассмотрим их подробнее.
Каждый шеф-повар, который на основании своих прямых профессиональных требований является руководителем кухни, должен осуществлять подбор сотрудников. При этом именно он должен правильно определить квалификацию и компетенцию соискателей и таким образом собрать профессиональный и высококвалифицированный коллектив, который будет обслуживать организацию общественного питания.
После того как все сотрудники подобраны, важно уделить внимание их правильной расстановки и определиться с тем, кто будет работать в горячем и холодном цеху, кто станет заниматься десертами, а кто – оказывать помощь всем остальным сотрудникам, когда такая понадобится. От правильной расстановки работников в большей части зависит успех работы всей кухни.
Поскольку каждая организация общественного питания имеет свою индивидуальную специфику, каждый шеф-повар должен обучить новых сотрудников и рассказать им о тех или иных особенностях, которые необходимо учитывать в процессе работы.
Разработка меню – это первостепенная задача главного повара на кухне. Меню должно быть таким, чтобы его было довольно легко готовить (то есть чтобы все повара ориентировались в техниках приготовления того или иного блюда). А также меню должно содержать авторские и оригинальные блюда, которыми не могут похвастаться другие заведения – таким образом ресторан будет оставаться конкурентоспособным и привлекать клиентов.
Создание новых рецептов – обязательная часть работы каждого повара. Так, это могут быть сезонные обновления меню или эксклюзивные блюда от шеф-повара.
В ходе своей работы шеф-повар должен заниматься учетом имеющихся пищевых продуктов. Он должен производить расчеты относительно того, какое количество того или иного продукта понадобится для конкретного блюда и с учетом этого составлять заявки на покупки.
Несмотря на то что в прямые обязанности шеф-повара не входит уборка помещений кухни, он должен контролировать санитарное состояние всех помещений.
Средняя зарплата
Размер заработной платы главного повара на кухне зависит от целого ряда факторов: региона, образовательного уровня, уровня организации общепита, количества и сложности должностных обязанностей и так далее. На основании всех описанных выше факторов составляется заработная плата шеф-повара. Минимальная черта – 30 000 рублей, а максимальная – 150 000 рублей.
Как стать шеф-поваром?
Для того чтобы стать шеф-поваром, нужно начать свою работу на должности обычного повара. При этом для трудоустройства даже на такую стартовую должность необходимо получить соответствующее образование (например, окончить колледж или пройти соответствующие курсы). После того как в течение нескольких лет вы будете показывать свой профессионализм и желание совершенствоваться на должности обычного повара, вы можете претендовать на должность шеф-повара.
Однако при этом стоит иметь в виду, что шеф-повар – это не самоцель.
Даже на такой высокой должности вам придется постоянно учиться и самосовершенствоваться, проходить курсы повышения квалификации, посещать конференции и мастер-классы.
При этом вы также можете менять уровень заведений, в которых вы работаете. Так, проработав несколько лет шеф-поваром в школьной столовой, вы можете устроиться в кафе или ресторан, повысив свой статус как профессионала.
Где работать?
Опытный шеф-повар может найти для себя место работы в любом заведении общественного питания: это может быть ресторан уровня люкс, уютное хипстерское кафе или даже простая школьная столовая – все зависит от амбиций конкретного специалиста.
Кроме того, имея за плечами довольно длительный опыт работы, можно самостоятельно открыть собственный ресторан и выступать не только в роли повара, но и в роли ресторатора.
А также карьерный путь может развиваться таким образом, что вы станете персональным поваром. Например, некоторые известные звезды мирового масштаба, имеют личных поваров. Заработная плата у таких специалистов довольно высока, так как одновременно они могут обслуживать нескольких человек.
Как вы смогли убедиться, профессия шеф-повара является довольно сложной работой, которая состоит из большого количества подводных камней. Именно поэтому прежде чем избирать такой карьерный путь, важно тщательно оценить свои силы. При возможности пообщайтесь со специалистами, которые уже занимают эту должность, попроситесь к ним на стажировку. Таким образом вы сможете доказать не словом, а делом свое желание развиваться в кулинарной сфере.