Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
6 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Что делает повар универсал

Повар-универсал: кто это и его обязанности

Кто такой повар-универсал

Мастер кулинарного дела. Работает во всех направлениях: в горячем и холодном цехах, может заменить соусье, кондитера, пекаря и т.д. Его главная особенность – большой багаж знаний в области рецептур, пищевых концепций, технологий приготовления различных блюд, кулинарных изделий. Обычно обладает большим опытом работы в различных кафе-ресторанных индустриях.

Этот специалист должен уметь делать всё. Или почти всё. Он и картошку почистит, и соус приготовит, и хлеб испечет, и крем взобьёт, и придумает чем неподходящий сорт сыра заменить. Такой себе мастер на все руки в масштабах кухни.

Главная обязанность повара-универсала определяется шеф-поваром или же администратором заведения, куда требуется специалист. Он может занимать позицию шеф-повара, су-шефа, так и рядового кулинара на кухне ресторана. Здесь уже во многом играют роль навыки, класс и опыт повара.

На просторах интернета вы можете встретить немало объявлений о найме повара-универсала. И не всегда поданная в них информация совпадает. Определение универсальности в профессии кулинаров достаточно размытое и подразумевает, что специалист базируется не на конкретных технологиях, а разбирается сразу в нескольких направлениях.

Обязанности повара-универсала

Требования отличаются, но в стандартном наборе это:

  • приготовление блюд, заготовок, требующих сложной кулинарной обработки;
  • приготовление диетических блюд (супы, гарниры, мясные блюда);
  • знание технологии приготовления продуктов на пару;
  • знания в сфере органолептических методов оценки качества продуктов питания, показатели недоброкачественности продуктов/готовых блюд.

Обычно требования сводятся к 5-6 разряду повара, а также опыту в кулинарной области от 2 лет. Этого может быть достаточно, чтобы получить должность повара-универсала и устроиться в ресторан на хорошую зарплату.

Где искать работу поваром-универсалом

Чтобы найти достойно оплачиваемую работу предстоит качественно составить резюме. Для поваров-универсалов достаточно хорошие перспективы получить достойное место за границей. Если вы ещё не рассматривали такие возможности – подумайте о переезде. Во многих туристических странах Европы в сезон большой спрос на хороших кулинаров. Например, в Греции, Турции, ОАЭ и т.д. Зарплаты здесь стартуют от $500.

Чтобы получить приглашение на работу за рубежом уделите большое внимание резюме: оно должно быть составлено на языках тех стран, в которые вы бы хотите устроиться на работу. Образец такого резюме не сложно найти в Интернете и следовать простым рекомендациям по его заполнению.

Для поиска работы в своём городе (стране) используйте специализированные сервисы, рекомендации близких и друзей, а также посещайте специализированные выставки, мастер-классы, семинары. Это хороший способ, чтобы вас заметили и предложили престижную работу.

Повар-универсал: требование к образованию и должностные обязанности

включайся в дискуссию

Поделись с друзьями

Профессия повара-универсала важна и ответственна. Всем, кто собирается посвятить себя этой деятельности, придется учитывать требования к образованию. Также нужно обращать внимание на основные должностные обязанности, чтобы быть внутренне к ним готовыми в любой ситуации.

Что это за работа?

Повар-универсал — это настоящий мастер в кулинарной отрасли. Уже само название этой должности показывает, что занимающие ее должны быть готовы к работе по всем направлениям. Поваров-универсалов можно увидеть одинаково часто в горячем и холодном цехах.

Они могут стать полноценной заменой кондитеру, пекарю и даже соусье. Придется осваивать много различных рецептур и концепций приготовления пищи.

Желательно вникать также в особенности, которые имеет технология готовки отдельных блюд и их компонентов. Хороший повар-универсал — тот, кто много поработал в кафе или ресторане на более низких должностях. Такой специалист одинаково хорошо:

  • чистит картошку и другие овощи;
  • режет мясо;
  • готовит соусы;
  • печет пироги и хлеб;
  • делает жареные пирожки и заготовки на кулинарную смену;
  • взбивает крема;
  • находит выход из сложной неприятной ситуации на кухне.
Читать еще:  Повар технолог колледж

При этом повар-универсал хоть и является «универсальным солдатом» на профессиональной кухне, подчиняется строго шеф-повару и администратору. Впрочем, некоторые люди часто сами становятся шеф-поварами и су-шефами. Это зависит от накопленного опыта и от достигнутого кулинарного разряда.

Разумеется, зарплата у универсала на позиции шефа и на позиции рядового повара сильно отличается — поэтому единых цифр и нельзя привести. Но чаще всего администрация заведений требует от кандидатов 5 или 6 разряда, а также опыта от 2 лет.

Обучение

Начать учиться на повара-универсала можно уже после окончания 9-го класса. Для этого нужно поступить в колледж или кулинарный техникум. Эти заведения отличаются реально только названием, а уровень подготовки будет примерно одинаков. Поступление возможно после сдачи экзаменов по математике и русскому языку. Но важно понимать, что в некоторых местах предъявляются дополнительные требования. Часть колледжей ввела такое вступительное испытание, как собеседование. От абитуриентов потребуют четко обосновать, почему они выбирают именно такую профессию. В свою очередь, приемная комиссия может пойти навстречу и рассказать неизвестные посторонним тонкости кулинарной работы. Важно: если абитуриент владеет определенными знаниями или умениями, их надо обязательно продемонстрировать. Это сразу поднимет авторитет и повысит шансы на поступление.

Пришедшие в колледжи после 9 класса учатся 4 годы. Выпускаются они поварами с полным набором базовых компетенций. Поступившие после окончания 11 классов учатся уже только 3 года. Секрет прост — им не требуется дополнительно осваивать недостающие предметы по общеобразовательному курсу. В дипломе обычно отмечают присвоение 3 или даже 4 разряда, что послужит неплохим «трамплином». Часть вузов, специализирующихся на торговле и сервисе, организовала также программы высшей кулинарной подготовки. Попасть в такие учебные заведения можно только после сдачи ЕГЭ за весь курс школьного обучения. Стоит помнить, что требования к результатам по русскому языку, математике, химии и физике очень высоки. Суммарный проходной балл за 3 экзамена может составлять 150—200. Точные цифры определяет администрация учебного заведения в каждом сезоне.

Как после среднего, так и после высшего кулинарного обучения в России придется сначала поработать на более низких должностях. Лишь освоив практическую работу на кухне в самых разных специализациях, можно будет претендовать на вакансию повара-универсала. При наличии средств можно попробовать выучиться даже в специализированных кулинарных школах Западной Европы или Северной Америки. Да, плата там довольно велика. Зато окончив такие заведения, получают дипломы международного класса и максимально расширяют перспективы профессионального роста.

Функциональные обязанности

Так как по самой сути профессии повар-универсал делает самую разную работу, он должен четко представлять необходимый список инвентаря для работы на любой кухонной позиции. И — основные ингредиенты для приготовления тех или иных блюд. Чаще всего поварам-универсалам поручают готовить салаты, другие холодные закуски, супы, соусы. Они готовят и паровые блюда, и жареную, печеную пищу. Также основными задачами в этой профессии оказываются:

  • подготовка авторских блюд;
  • составление плана меню;
  • дегустация пищи, приготовленной самостоятельно либо другими поварами.

Должностная инструкция

Помимо требований, должностная инструкция всегда расписывает категорию, которую присваивают повару-универсалу в организации. Там указывают, кому он подчинен, а кому имеет право отдавать распоряжения. В этом же разделе пишут, каковы основные квалификационные требования, каков базовый перечень нормативов и распоряжений. Указываются и технологии, с которыми кулинарный специалист должен будет работать. Все это требования, которые должны соблюдаться неукоснительно.

Подчиненными повара-универсала обычно оказываются «полевые» работники пищевого производства. При этом ему могут поручать контроль за соблюдением корпоративных стандартов качества. Лично готовить приходится обычно блюда и кулинарную продукцию, требующие сложных приемов обработки. Во многих должностных инструкциях в этот разряд относят:

  • заливные блюда;
  • рыбные и мясные супы на прозрачных бульонах;
  • диетическую пищу;
  • рассольники;
  • тушеное и жареное мясо;
  • омлеты, каши, соусы.
Читать еще:  Помощник повара в томске

От повара-универсала ждут знания того, какие продукты совместимы, а какие нет, что чем можно заменить. Он должен четко представлять, как какое кулинарное сырье будет изменяться при обработке. Необходимо также понимать, в каких условиях хранить блюда, сырье и полуфабрикаты, как долго может продолжаться такое хранение.

Хороший повар-универсал безошибочно определит любую ошибку в подаче блюд и их оформлении. Он моментально распознает любой органолептический признак плохого качества блюда и отдельного продукта.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара

I. Общие положения

1. Повар относится к категории работников подразделения производства, принимается и увольняется генеральным директором на основании приказов, трудового договора.

2. Основными задачами повара является приготовление блюд и кулинарных изделий, требующих кулинарной обработки определенной сложности.

3. Повар непосредственно подчиняется старшему смены цеха.

4. В своей деятельности повар руководствуется:

— нормативными актами РФ;

— коллективным договором _______.

— приказами (указаниями) руководства;

— нормативно-технологическими картами приготовления блюд;

— настоящей должностной инструкцией.

5. На должность повара назначаются лица, имеющие специальное профессиональное образование и стаж работы не менее 3 лет на предприятиях общественного питания.

6. Повар принимает участие в решении вопросов, связанных:

— с развитием производственной деятельности;

— с применением и эксплуатацией теплового и холодильного оборудования;

— с техникой безопасности и охраной труда.

II. Функции повара.

Трудовые функции повара.

На повара производства возлагаются следующие функции:

1. Приготовление блюд и кулинарных изделий, подлежащих кулинарной обработке.

2. Порционирование и оформление заказных и фирменных блюд.

3. Соблюдение норм закладки продуктов и выхода блюд согласно нормативно-технологическим картам.

III. Должностные обязанности повара.

Повар производства должен:

1. Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

2. Выполнять вспомогательные работы при изготовлении блюд и кулинарных изделий.

3. Производить варку, выпекание, жарку, протирание, процеживание, измельчение, замешивание, фарширование, формовку изделий.

4. Приготавливать блюда из овощей, рыбы и морепродуктов, мяса, мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, кролика в вареном, тушеном, жареном и запеченном виде, соусов, различных пассеровок, горячих и холодных напитков.

5. При приеме смены следить за соответствием получаемых продуктов и полуфабрикатов свежести, меню, кондиции, стандартам вкуса, консистенции, форме нарезки, чистоте тары.

6. Содержать рабочие поверхности, холодильники, плиты и другое оборудование в чистоте и порядке, установленном на производстве.

После каждой операции убирать свое рабочее место.

7. При сдаче смены указывать наличие заготовки, делать заявку на получение продуктов, убирать рабочее место.

IV. Права повара.

Повар имеет право:

1. Запрашивать от соответствующих служб необходимую документацию для производственного процесса.

2. Принимать участие в проведении инвентаризации, снятии остатков, проверки технического и эксплуатационного состояния оборудования и инвентаря.

3. Вносить на рассмотрение руководства предложения по улучшению производственного процесса, расширению ассортимента блюд, повышению качества приготовляемой пищи.

4. Принимать решения по оперативным моментам в рамках своей должности.

V. Ответственность повара.

Повар несет ответственность за:

1. Качество приготовляемых блюд, соответствие нормам выхода блюд.

2. Последовательность приготовления.

3. Соответствие приготовляемого блюда стандартам вкуса и оформления.

4. Соблюдение санитарно-гигиенических норм, техники безопасности.

5. Сохранность оборудования и инвентаря, документации, продуктов.

6. Несвоевременное и недобросовестное выполнение должностных обязанностей.

Должностная инструкция повара

Должностная инструкция повара – это тот документ, который подробно определяет полный перечень обязанностей, прав и ответственность, которые возлагаются на повара.

Этот документ не является обязательным к применению, тем не менее, его используют во многих компаниях. Связано это с тем, что должностная инструкция нужна не только работникам для четкого понимания своего служебного функционала, но и руководителям – для грамотного построения рабочего процесса и координирования работы.

Составлением документа занимается, как правило, либо специалист юридического отдела, либо секретарь организации, либо непосредственный руководитель того работника, под которого оформляется инструкция.

Читать еще:  Повар кулинар кондитер

Основные правила по формированию инструкции

Унифицированного образца должностной инструкции не существует, ровно как и такого законодательно закрепленного понятия. Как правило, инструкции пишутся по распространенным шаблонам или, при наличии особых потребностей, составляются в индивидуальном порядке.

Стандартная форма всегда включает в себя четыре основных раздела:

которые при необходимости могут дополняться и другими параграфами.

Распечатывается документ в единственном экземпляре, а если на предприятии трудится несколько человек по одной и той же специальности, то можно несколько корректировать инструкцию (во избежание дублирования трудовых задач) и делать на каждого сотрудника свой персональный вариант.

Инструкция в обязательном порядке должна быть удостоверена руководителем компании, а также подписью самого сотрудника, который таким образом подтверждает то, что согласен с возлагаемыми на него обязанностями и готов в случае необходимости нести за них ответственность.

Образец заполнения должностной инструкции повара

Для начала посередине документа пишется его название и чуть ниже с правой стороны отводится место для утверждения руководителем фирмы: тут вписывается его должность, (согласно штатному расписанию), полное наименование компании, фамилия, имя, отчество начальника, а также оставляется строка для его личной подписи.

Общие положения

  • В первый раздел, который носит название «Общие положения», вносятся данные о том, к какой категории сотрудников относится повар (служащий, специалист, руководитель, технический персонал, рабочий и т.п.).
  • Затем указывается, на основе каких документов производится назначение и увольнение работника (приказ, распоряжение и т.п.), а также кто является его непосредственным руководителем.
  • Далее следует обязательно вписать информацию о том, кто и по какому праву должен замещать повара в период его отсутствия на рабочем месте (без указания конкретных имен), а также требования по уровню квалификации, образованию, опыту и стажу работы, которым должен соответствовать данный сотрудник.
  • После этого подробным образом перечисляется полный перечень документов, актов, приказов, распоряжений и законов, с которыми повар обязан быть знаком. В числе общих требований вписываются и те, которые касаются непосредственно его работы (например, знание кулинарных технологий и процессов, владение инструментами и оборудованием) и пр.
  • Сюда же вписывается документация, которой повар должен руководствоваться в своей деятельности.

Должностные обязанности повара

Второй раздел «Должностные обязанности повара» напрямую касается тех конкретных задач, которые входят в его профессиональную компетенцию. Функционал должен быть расписан со всей тщательностью, при этом важно учитывать рабочее время сотрудника, во избежание недостаточной или чрезмерной нагрузки. Кроме того, следует следить за тем, чтобы его обязанности не повторяли обязанности других работников.

Права повара

В раздел «Права» включаются полномочия, которыми обладает повар для максимально плодотворного труда своего лично и коллектива в целом, в том числе возможность выдвигать требования по улучшению условий работы и производства, вносить конструктивные и рационализаторские предложения и проявлять прочие инициативы.

Ответственность повара

Раздел «Ответственность» всегда включает в себя точный список проступков и нарушений, за которые могут последовать внутренние административные санкции и взыскания. Во избежание недоразумений, в одном из пунктов можно отдельно указать, что все требования, а также возможное наказание находятся в рамках Трудового кодекса РФ.

Условия работы повара

Следующий раздел «Условия работы» определяет перечень документов, которые эти самые условия и регулируют.

В конце должностную инструкцию повара необходимо утвердить у того должностного лица, который несет ответственность за то, чтобы прописанные в нем пункты соблюдались: тут следует вписать его должность, полное название фирмы, фамилию, имя, отчество, а также поставить подпись с расшифровкой.

В следующей строке аналогичным образом указываются сведения о поваре: полностью его фамилия, имя, отчество, опять же название компании, паспортные данные (или информация из другого удостоверяющего личность документа), подпись и дата ознакомления с инструкцией.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector