Luxe-empire.ru

Красота и Здоровье
15 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Менеджер в общественном питании содержание труда

Менеджер общественного питания

Презентация профессии

Менеджер общественного питания работает в сфере сервиса в кафе, бистро, столовых, ресторанах и других организациях общественного питания. Менеджер, прежде всего, организатор. В кафе или ресторане он отвечает за качественное обслуживание гостей: от сервировки стола и чистоты зала до урегулирования конфликтных ситуаций с гостями. Менеджер в своей работе взаимодействует с поварами, официантами, барменами, уборщицами и другим обслуживающим персоналом.

Тип и класс профессии

Тип — Человек-человек, класс: эвристический.

Содержание деятельности

Менеджер организует и контролирует работу предприятия общественного питания. Менеджер следит за чистотой в зале, контролирует своевременность и качество уборки. Встречает гостей. Отвечает за сервировку столов, работу официантов. Контролирует выполнения сотрудниками стандартов обслуживания. При необходимости организует бронирование столов, оказывает помощь в организации праздников, корпоративных мероприятий на территории заведения, выездных мероприятий (кейтеринг). Менеджер должен быть готов ответить на любой вопрос посетителя, который касается качества продукции, наличия сертификатов, нормативных документов и организаций, которые контролируют работу предприятия. В случае возникновения конфликтных ситуаций, менеджер должен уметь разрешить конфликт так, чтобы посетитель остался доволен.

Требования к знаниям и умениям специалиста

Требования к индивидуальным особенностям специалиста

Организаторские способности, коммуникативные способности, ответственность, умение распределять внимание, способность к быстрому устному счету в условиях помех, хорошая память, умение быстро принимать решения, умение четко излагать свои мысли.

  • Психологическое тестирование

Условия труда

Рабочее место менеджера общественного питания в помещении заведения общественного питания. Большую часть дня менеджер проводит на ногах, стоя. Условия труда зависят от конкретного места работы и особенно от типа предприятия общественного питания. Если это сеть кафе, бистро менеджер может контролировать работу нескольких точек, тогда его работа носит разъездной характер. Гибкий или постоянный график работы; возможна работа ночью, в выходные и праздничные дни, сверхурочная работа; возможен неполный или ненормированный рабочий день; питание по месту работы; трудовая деятельность требует ношение специальной формы, установленной организацией.

Медицинские противопоказания

заболевания сердечно-сосудистой системы; заболевания опорно-двигательного аппарата; нервно-психические заболевания; серьезные нарушения зрения и слуха.

Базовое образование

Среднее профессиональное образование по специальности «Организация обслуживания в общественном питании».

Высшее образование по направлениям подготовки «Сервис», «Менеджмент».

Перспективы карьерного роста

Управляющий/директор организации общественного питания.

МОЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ – МЕНЕДЖЕР В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

Скачать:

ВложениеРазмер
В работе представлены основные виды деятельности менеджера, квалификационная характеристика выпускника.2.81 МБ
Предварительный просмотр:

Подписи к слайдам:

МОЯ СПЕЦИАЛЬНОСТЬ – МЕНЕДЖЕР В ОРГАНИЗАЦИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ Государственное автономное образовательное учреждение среднего профессионального образования Калининградской области «Колледж сервиса и туризма» Отделение сервиса и туризма Автор проекта: Милованова Ксения Руководитель проекта: Юдина Людмила Ильинична

2 Ресторанный бизнес — один из самых динамично развивающихся в нашем регионе. Поэтому столь востребованы услуги рестораторов-профессионалов и также профессии метрдотеля, сомелье , официанта. В процессе обучения студенты получают специальность менеджера в организациях общественного питания, а также рабочую специальность — официант 4 — 5 разрядов и дополнительную рабочую квалификацию — повар 3 разряда Квалифицированные специалисты службы сервиса в Калининградской области становятся все более востребованы рынком труда, т. к. развитие туризма , предприятий питания, гостиничных комплексов, являются приоритетным направлением развития экономики.

Квалификационная характеристика выпускника Выпускник должен быть готов к профессиональной деятельности по организации обслуживания и удовлетворению реальных и прогнозируемых потребностей населения в услугах общественного питания в качестве менеджера на предприятиях общественного питания различных организационно-правовых форм. 3

Основные виды деятельности менеджера: организационно-управленческая — соблюдение действующего законодательства; учет, анализ и оценка финансово-хозяйственных результатов обслуживающей деятельности предприятия, планирование и организация работы по предоставлению услуг общественного питания; маркетинговая — анализ спроса на продукцию и услуги, прогноз и мотивация сбыта, сервисная — анализ заказов на услуги, определение оптимальных условий и методов оказания услуг; контрольная — осуществление контроля за качеством продукции и предоставляемых услуг. 4

По окончанию обучения мы будем менеджерами, но начинать надо с азов… Начав обучение в колледже, мы узнали много новых нюансов работы официанта. И, конечно, зная что-то в теории, хочется попробовать это на практике. К счастью, нам представилась такая возможность: на день учителя нас пригласили на губернаторский банкет в качестве официантов. 5

До банкета оставалось не так много времени, а в зале царила атмосфера сплоченной работы, сопровождающаяся вереницами парней и девушек в белых блузках и черных фартуках, расходящихся от импровизированной кухни к столам и обратно, это смотрелось настолько эффектно, что захватывало дух! 6

Большой восторг вызвал сам банкет. Точно в назначенное время, стали подходить гости, между нами распределили столы и работа началась. Необходимо было следить за порядком на столах, разливать напитки, подносить горячее. 7

8 Это ценный опыт, который мы получили. На собственном примере мы почувствовали насколько это кропотливая и утомительная работа, но все же очень нужная и интересная !

Теоретическое обучение. Изучаем основы барного дела 9 Учимся готовить крюшон

А вот и результаты нашей работы! 10

Ресторанный бизнес- это публичный бизнес. Следственно многие публичные люди, знаменитые фигуры и звезды почаще каждого выбирают именно ресторанный бизнес, как добавочный бизнес для возрастания своего ранга и самореализации. В кругах звездных рестораторов состоят : 11 Антон Табаков Александр Цекало и Иван Ургант -совладельцы ресторана « Chichibio » и « The Сад». Андрей Григорьев-Аполлонов Ани Лорак – обладатель ресторана «Ангел», Ксения Собчак -обладатель ресторана «Бублик»

Профессиональная траектория

Региональный центр содействия профессиональному самоопределению обучающихся Архангельской области

Профессиограмма «Менеджер (Организация обслуживания в общественном питании)»

Профессиональные кластеры / Сфера обслуживания / Профессиограмма «Менеджер (Организация обслуживания в общественном питании)»

Характеристики
Виды труда: Управление / Обслуживание / Исследования / Контроль
Проф. направленность: человек — человек / человек — знак
Сферы деятельности: Финансы / Управление / Торговля / Сельское хозяйство / Обслуживание
Сферы труда: Человек / Информация / Продукты

Содержание труда
Осуществляет административно-управленческую и предпринимательскую деятельность в организациях и предприятиях общественного питания, анализирует и оценивает результаты хозяйственной деятельности, экономическую ситуацию в отрасли и на предприятии, принимает решения, направленные на обеспечение торгово-технологического процесса в общественном питании, ведет отчетную документацию, систематизирует экономическую информацию.

Должен знать
Организацию работы на предприятиях общественного питания, современное технологическое оборудование, правила обслуживания потребителя, формы и методы рекламы, технологию, делопроизводство, основы законодательства, экономику отрасли, ПЭВМ.

Профессионально важные качества

  • хорошо развитые коммуникативные и организаторские способности;
  • смелость;
  • эмоциональная устойчивость;
  • хорошая память;
  • ответственность;
  • способность к логическому мышлению;
  • умение быстро принимать решения, четко излагать мысли;
  • конкретность мышления.

Медицинские противопоказания

  • серьезные заболевания нервной системы;
  • органов зрения и слуха.

Родственные профессии
Брокер, маркетолог, аналитик-прогнозист.

Эту профессию вы можете получить в:

* — в данной образовательной организации профессия/специальность в Архангельской области лицензирована, но не реализуема по состоянию на 01.10.2013 г.

Цели и задачи менеджмента (персонала управленческого звена) предприятия общественного питания

Если раскрыть определение “менеджмента” более глубоко, то отметим, что в это понятие входит:

p, blockquote 1,0,0,0,0 —>

  • изучение рынка (спроса, потребления), то есть, маркетинг и прогнозирование;
  • производство продукции с минимальными затратами и реализация ее с максимальной прибылью;
  • управление персоналом, следовательно, знание социологии, психологии, а также анализ информации и разработка программ для достижения поставленной цели.

Однако основная функция менеджера – это умение достигать поставленных целей. В мелких фирмах эту роль выполняет сам директор, а в крупных – менеджер (организатор, управляющий, руководитель). В связи с многоуровневой системой управления и учета в общепите директор не может довести свои решения до исполнителей и контролировать их выполнение, к тому же у него много дел иного характера, с другой стороны профессиональный менеджер решит задачи лучше директора, так как он более плотно занимается делами исполнительной части. Как показывает опыт многих фирм, менеджер является важным человеком на фирме.

p, blockquote 2,0,0,0,0 —>

11 отчетливых факторов, которые актуальны в настоящее время и, очевидно, будут влиять на учет в общепите и операционную деятельность в ближайшем будущем.

p, blockquote 3,0,0,0,0 —>

  1. Стрессы, давление и неопределенность во все большей мере присутствует в большинстве форм жизни организаций. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность эффективно управлять собой и своим временем.
  2. Эрозия традиционных ценностей привела к серьезному расстройству личных убеждений и ценностей. Поэтому от умелых менеджеров требуется способность прояснить свои личные ценности.
  3. Имеется широкая возможность выбора. Поэтому от современных менеджеров требуется четко определить как цели выполняемой работы, так и собственные цели.
  4. Организационные системы не в состоянии обеспечить все возможности для обучения, требующиеся современному руководителю. Поэтому каждый менеджер должен сам поддерживать постоянный собственный рост и развитие.
  5. Проблем становится все больше и их решение все сложнее, в то время как средства их решения зачастую достаточно ограничены. Поэтому способность решать быстро и эффективно становится все более важной чертой управленческих навыков.
  6. Постоянная борьба за рынки сбыта, энергетические ресурсы и прибыльность делают необходимыми выдвижение новых идей и постоянное приспосабливание. Поэтому руководители должны быть изобретательны и способны быстро реагировать на изменение ситуации.
  7. Традиционные иерархические отношения затрудняются,. Поэтому эффективное управление призывает к использованию навыков влияния на окружающих, не прибегая к прямым приказам.
  8. Многие традиционные школы и методы управления исчерпали свои возможности и не отвечают вызовам настоящего. Поэтому требуются новые, более современные управленческие приемы учета в общепите, и многие менеджеры должны освоить иные подходы в отношении своих подчиненных.
  9. Больше затрат и трудностей связано с использованием наемных рабочих. Поэтому от каждого руководителя требуется более умелое использование человеческих ресурсов.
  10. Возрастающие масштабы изменений требуют развития новых подходов и борьбы с возможностью собственного “устаревания”. Поэтому менеджеру требуется умение помочь другим в быстром изучении новых методов и освоении практических навыков.
  11. Сложные проблемы во все большей мере требуют объединения усилий нескольких людей, совместно осуществляющих их решение. Поэтому менеджер должен уметь создавать и совершенствовать группы, способные быстро становится изобретательными и результативными в работе.

Этих пунктов должен придерживаться менеджер любой организации, если он хочет добиться успехов и процветания своего бизнеса.

p, blockquote 4,0,1,0,0 —>

Необходимо отметить, что личные качества менеджера сильно влияют на процесс управления, его эффективность, которая обеспечивается, прежде всего, соединением воедино 5 факторов производства: капитала, информации, материалов, людей и организации, самым главным из которых является человек.

p, blockquote 5,0,0,0,0 —>

  1. Знания и умения менеджера. Современный менеджер во всем мире воспринимается как эффективный, инновационный руководитель = лидер + власть + стиль работы + карьера. Менеджер должен иметь широкий кругозор и системное нестандартное мышление по вопросам внутренней взаимосвязи, факторов корпорации и их взаимодействие с внешней средой. Он должен иметь высокое общечеловеческие качества и психологические способности, обладать умением идти на разумный и взвешенный риск, уметь осуществлять бизнес-проектирование, разрабатывать, корректировать и осуществлять бизнес-план. Умение осуществлять маркетинговые исследования, прогнозировать развитие организации с учетом потребностей и занятие в нем новых инновационных ниш.
  2. Личные качества менеджера. Менеджеру необходимо иметь:
  • жажду знаний, профессионализм, новаторство и творческий подход к работе;
  • упорство, уверенность в себе и преданность делу;
  • нестандартное мышление, изобретательность, инициативность и способность генерировать идеи;
  • психологические способности влиять на людей;
  • коммуникабельность и чувство успеха;
  • эмоциональную уравновешенность и стрессоустойчивость;
  • открытость, гибкость и легкую приспосабливаемость к происходящим изменениям;
  • ситуационное лидерство и энергию личности в корпоративных структурах;
  • внутреннюю потребность к саморазвитию и самоорганизации;
  • энергичность и жизнестойкость;
  • склонность к успешной защите и столь же эффективному нападению;
  • ответственность за деятельность и принятые решения;
  • потребность работать в коллективе и с коллективом.
  1. Этические нормы менеджера. Менеджер в своей деятельности с коллегами и партнерами руководствуется общепринятыми нравственными правилами и нормами: следовать методам честной конкуренции” не использовать “грязные деньги” в своей деятельности” не играть в “открытую”, если партнер делает также, стараться выполнить данное ему обещание при любых условиях; использовать только честные методы при попытке влиять на подчиненных; быть внимательным и предупредительным; быть требовательным, на не оскорблять достоинство.
  2. Личные ресурсы менеджера. Основными ресурсами являются: информация и информационный потенциал, время и люди, умело используя которые руководитель обеспечивает получение высоких результатов, постоянно повышая конкурентоспособность руководимой им организации.

5. Навыки и способности менеджера эффективно управлять учетом в общепите.

p, blockquote 6,0,0,0,0 —>

На эффективность могут оказывать влияние такие факторы, как:

p, blockquote 7,0,0,0,0 —>

  • способность управлять собой;
  • разумные личные ценности;
  • четкие личные цели;
  • упорный постоянный личный рост;
  • навыки и упорство решать проблемы;
  • изобретательность и способность к инновациям;
  • высокая способность влиять на окружающих;
  • знание современного учета в общепите;
  • способность формировать и развивать эффективные рабочие группы;
  • умение обучать и развивать подчиненных

Ограничение саморазвития менеджера.

p, blockquote 8,0,0,0,0 —>

К недостаткам современного менеджера относят такие качества, как:

p, blockquote 9,1,0,0,0 —>

  • неумение управлять собой;
  • размытые личные ценности;
  • смутные личные цели;
  • остановленное саморазвитие;
  • недостаток навыка решать проблемы;
  • недостаток творческого подхода;
  • неумение влиять на людей и их консультировать;
  • недопонимание процессов управления;
  • слабые навыки управления всеми видами ресурсов;
  • низкая способность формировать коллектив.

Основными обязанностями и целями управляющего менеджера являются:

p, blockquote 10,0,0,0,0 —>

  • Достижение максимальной рентабельности работы ресторана, максимальных показателей по продажам.
  • Финансовое и операционное планирование учета в общепите.
  • Эффективности работы персонала
  • Снижение расходного бюджета;
  • Ассортиментная политика.
  • Планирование маркетинговых и рекламных мероприятий.
  • Построение системы контроля качества товара и обслуживания.
  • Построение системы обратной связи с покупателями.
  • Разрешение конфликтных ситуаций как с посетителями так и с персоналом.
  • Работа с поставщиками.
  • Управление персоналом (контроль, прием, увольнение, обучение, аттестации)
  • Работа с внешними контролирующими органами (СЭС, пожарная инспекция, ГНАУ, МВД и т.п.).
  • Управление ведением документации ресторана (накладные, санитарные книжки, свидетельства качества и т.д.).
  • Контроль ведения кассовой политики ресторана.
  • Формирования финансовых отчетов и отчетов движения товара по ресторану.

По организационной структуре управляющий рестораном находится в прямом подчинении у управляющего сетью ресторанов. В прямом подчинении у управляющего рестораном находится заместители руководителя рестораном, обслуживающий персонал ресторана.

p, blockquote 11,0,0,0,0 —>

Заместитель директора при вступлении в должность должен быть ознакомлен:

p, blockquote 12,0,0,0,0 —>

  1. Вид деятельности БЦ , уставных документов и договоров содержания объектов недвижимости, основных средств, коммунальных объектов, рекламы и освещения.
  2. Ознакомление с собственным планом работы согласно утвержденному ежемесячному плану БЦ.
  3. Знакомство с коллективом, с трудовым распорядком в БЦ, с должностными обязанностями персонала, с правилами приема на работу сотрудников.
  4. Изучение компьютерной программы и схем построения, необходимых в работе отчетов.
  5. Изучение ассортиментного перечня, списка поставщиков, пройти обучение по составлению оптимального закупа продукции и расходных материалов для деятельности БЦ в соответствии с ассортиментом.

Подборка нормативной документации, применяемой в ресторанном бизнесе.

p, blockquote 13,0,0,1,0 —>

В данной подборке основной перечень документов, которые описывают требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания. Процесс получения сертификата соответствия – это ничто иное, как экспертиза на соответствие этим документам.

p, blockquote 14,0,0,0,0 —>

Государтсвенные стандарты (ГОСТ):

p, blockquote 15,0,0,0,0 —>

  • ГОСТ Р 30389-95 / 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий.
  • ГОСТ Р 50763-95 Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.
  • ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
  • ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (СанПиН):

p, blockquote 16,0,0,0,0 —>

  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и ищевой ценности пищевых продуктов.
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (вместо СанПиН 42-123-4117-86).
  • Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (вместо СП 2.3.6.959-00 и СанПиН 42-123-5777-91).

Строительные нормы и правила (СНиП):

p, blockquote 17,0,0,0,0 —>

  • Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89 (1999). Общественные здания и сооружения.
  • Строительные нормы и правила СНиП 23-05-95. Естественное и искусственное освещение.

p, blockquote 18,0,0,0,1 —>

Московские городские строительные нормы (МГСН):

  • Московские Городские Строительные Нормы МГСН 4.14-98. Предприятия общественного питания.

after —>

Читать еще:  Кризис менеджмент обучение
Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector